Вина и пития
Вторая часть императорской кухни занималась «винами и питиями». Ее возглавлял смотритель, у которого были три помощника, делопроизводство вели два писца, а тяжелый труд выполняли работники (восемь человек) – всего 14 человек.
Эта кухонная часть, безусловно, занимала важное место в повседневной жизни императорских резиденций. Понятно, что знатоков и любителей хорошего спиртного при русском императорском дворе традиционно хватало. О внимании к этой части кухонного комплекса говорит то, что в бюджете двора расходы на приобретение спиртного всегда шли отдельной строкой.
Документы 1852 г. свидетельствуют о сохранении традиции пушкинской эпохи начинать обед с сухих вин, а заканчивать холодным шампанским, впрочем, его могли подавать и по требованию гостей перед жарким. Шампанское, естественно, подавалось со льда.
Конечно, императорский погреб располагал самым широким ассортиментом напитков. В 1849 г. только шампанского из погребов Зимнего дворца было выпито 2064 бутылки, в том числе для его величества было выдано 950 бутылок, из коих 213 употребили в январе, во время новогодних праздников. Наиболее популярными марками были «Медок» (красное бордосское вино из района Медока), «Мадера», шампанское разных марок, популярный среди фрейлин «Барзак» (белое бордосское вино из Ле-Бланша), «Шато-Лафит» (бордосское), испанский «Херес», «Го-Сотерн» (белое бордосское вино), «Сен-Жульен» и другие сухие бордосские вина196. Большую часть этих вин покупали через Английский магазин – первый универсальный магазин столицы, находившийся на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы.
В императорских погребах хранились большие запасы коньяков, водок («французской», «сладкой Ланга», «водки Асорта» водочного заводчика Гартоха), а также измеряемого ведрами (в бочках) «простого вина», то есть хлебной водки, которую выдавали «в порцию» нижним чинам.
В конце 1880-х гг. в дворцовых ведомостях четко фиксировалось, сколько и каких напитков заказывалось в повседневном обиходе императорской семьи. Так, на праздничный предновогодний обед 31 декабря 1885 г. «к собственному обеду с гостями» было заказано 25 бутылок различных алкогольных напитков: пять бутылок вина (две «Мадеры», одна «Хереса» и две «Шато-Лафита»), бутылка шампанского «Цесаревич», две бутылки с экзотическими напитками с родины императрицы Марии Федоровны («Шлос» и «Аквавит датский») и три бутылки различных водок («Датский джин», кюмель «Кристаль» и «Английская горькая»). На десерт были поданы четыре бутылки ликеров («Чая японского», «Кофейной эссенции», «Шартреза» и «Мараскина») и даже самодельная наливка от флигель-адъютанта графа С. Д. Шереметева. Кроме спиртных напитков к столу были поданы пиво (три бутылки), хлебный (три бутылки) и яблочный квас (две бутылки). Также предлагались сельтерская и содовая вода197.
В обычные дни все было гораздо скромнее. Так, уже 1 января 1886 г. к «собственному обеду» было подано всего 10 бутылок: четыре бутылки различных вин (две «Шато-Лафита», по одной «Мадеры» и «Хереса»), бутылка шампанского «Цесаревич», бутылка пива и три бутылки кваса. 17 января 1886 г. к царскому столу в течение всего дня (завтрак, обед и ужин) было подано 11 бутылок, причем спиртного только четыре (по две французского шампанского «Брон-Мутон Сегеж» и мадеры «Крона»), а в остальные семь – различный квас (три яблочного и четыре хлебного кваса).
Напитки могли подаваться по требованию и вне стола, по официальной формулировке «в продолжение дня». Так, 2 января 1886 г. на «собственный завтрак» и «в продолжение дня» были заказаны бутылка «Английской горькой», две бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера» 1883 г.) и бутылка портвейна «Регенсберг» 1859 г. – всего пять бутылок.
Поскольку в царской семье подрастали мальчики, то спиртное заказывали и они. Например, 1 января 1886 г. в комнаты цесаревича Николая, которому шел 18-й год, было подано по его просьбе две бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера»), 14 бутылок квасу (12 яблочного и две хлебного) и одна бутылка пива198. Видимо, в этот день молодежь «отходила» от гуляний. 17 января 1886 г. цесаревичу подали «Лафит № 2» 1883 г. и шампанское «Эль-Бас».
При императорском дворе было установлено «винное довольствие» и для отдельных персон, которые пользовались правом заказывать себе спиртное из дворцовых подвалов в собственные комнаты. Персоны были совершенно разного уровня. Так, камер-юнгфера Марии Федоровны ежедневно заказывала себе по бутылке «Шато-Лафита» и пива. Фельдшер Чекувер, которого высоко ценил Александр III, с 1 по 17 января 1886 г. выпил 32 бутылки пива и четыре бутылки «Английской горькой» – в среднем по две бутылки в день.
Следует отметить, что традиция щедрого «винного довольствия» придворных сложилась еще в XVIII в. По словам графа Ф. Г. Головкина, камер-юнкера при дворе императрицы Екатерины II: «Неуместная щедрость препятствовала сбережениям, которые сами по себе казались малозначительными, но взятые вместе заслуживали самого серьезного внимания. Я раз присутствовал при предложении, сделанном императрице обер-гофмаршалом князем Барятинским и касавшемся отмены весьма разорительного, хотя и пышного обычая, подробности которого покажутся даже мало правдоподобными, а именно: при каждой смене службы, то есть через две недели, в комнату каждого из придворных приносили по две бутылки известных марок столового вина и по одной бутылке всякого сорта ликеров, что, насколько мне помнится, составляло шестьдесят бутылок на каждого, не считая английского пива, меда, минеральных вод и прочего. Это расточительство было тем более вопиющим, что никто из нас не дотрагивался ни до каких напитков, кроме шампанского, смешанного с сельтерской водой, которое мы пили в жаркие дни, так что этот обычай приносил пользу только прислуге. Императрица сначала терпеливо выслушала речь Барятинского, а потом оборвала его словами: «Я вас прошу, милостивый государь, никогда не предлагать мне экономию свечных огарков; это, может быть, хорошо для вас, но мне это не приличествует».
При императорском дворе ежемесячно подводились итоги расхода спиртных напитков за месяц. Так, за первую половину января 1886 г. (с 1 по 17 число) было выпито 808 бутылок различных напитков. Из них «Шато-Лафита» – 39, мадеры «Крони» – 49, очищенного вина (проще водки) – 118 бутылок и пива – 602 бутылки. Как свидетельствуют беспристрастные документы, абсолютными лидерами при императорском дворе времен Александра III были «простонародные» водка и пиво. Или водка с пивом. За это же время было израсходовано 39 бутылок 95 % спирта, который шел на хозяйственные нужды, в основном на спиртовки для подогрева кушаний. Ну и наверняка спирт не обходила своим вниманием прислуга.
Шампанское пили разных сортов. Но если за «собственным столом» в 1880-х гг. преобладало отечественное шампанское «Цесаревич», то на публичных балах отдавали предпочтение французским маркам. Император Александр III не стремился навязывать свои вкусы утонченному столичному бомонду. Надо заметить, что шампанское носило марку «Цесаревич» не случайно. При дворе Александра II пили в основном иностранные вина и шампанское, но Александр III, будучи еще цесаревичем, всячески поддерживал отечественных винопроизводителей, в том числе идею разведения виноградников в Причерноморье и Крыму и опыты по выделке шампанского. Став императором, он буквально насаждал в своем окружении отечественные вина и шампанское. Поэтому шампанское, названное в честь наследника Александра Александровича – «Цесаревич», постоянно присутствовало на его столе. Так, на больших балах в январе 1886 г. была выпита 351 бутылка французского шампанского («Генри-Гуле» – 112 бутылок, «Генри-Гуле Сек» – 180 бутылок и «Руинар» – 59 бутылок), а отечественного шампанского «Цесаревич» только 16 бутылок. Можно не сомневаться, что это шампанское было выпито именно за царским столом. Из вин предпочитали мадеру различных сортов («Мадера № 3» – 14 бутылок, «Мадера № 1» – 87, «Мадера» – 29; всего 130 бутылок) и различные вина «Шато» («Шато-Лафит Сегеж» – шесть бутылок, «Шато Розин» – 204, «Шато Икем» – одна и «Эрмитажное» белое вино – 91 бутылка).
Крепкие напитки на столах присутствовали, но немного. Видимо, их ставили «на любителя». На все многолюдные балы в Зимнем дворце в первой половине января 1886 г. было выставлено на столы всего 12 бутылок коньяка и водки (рома – три, коньяка – три, «Английской горькой» – две, бутылка «Столовой водки» и очищенного вина – три). Пиво на балах пили тоже только любители, поскольку его на столах было всего пять бутылок199.
По традиции, существовавшей с незапамятных времен, все недопитое поступало в полное распоряжение дворцовой прислуги, даже если бутылка оставалась не вскрытой. С этим даже не пытались бороться. Можно только представить себе «доходы», которые дворцовая прислуга в соответствии со своей «табелью о рангах» распределяла после многотысячных придворных балов.