4. «Пенное вино», «пенник». Лучшей маркой водки, получаемой из полуфабриката «простое вино», было пенное вино, или пенник. Название это произошло не от слова «пена», как часто неправильно теперь думают, а от слова «пенка», означавшего в XVII-XVIII веках вообще понятие «лучшая, концентрированная» часть в любойжидкости. (Аналогично «сливкам» в переносном смысле: например, «сливки общества».) В древнерусском языке слово «пенка» означало, кроме того, верх, верхний слой любой жидкости. Отсюда пенками была названа в винокуренном производстве лучшая, первая фракция при перегонке из простого вина. В пенки шла четвертая или даже пятая часть объема простого вина, причем получаемая при очень медленном («тихом» и «тишайшем») огне. Полученная таким путем самая крепкая и более насыщенная спиртом, более легкая фракция простого вина и шла на производство пенника. С середины XIX и до начала XX века эту фракцию вместо «пенки» стали называть «перваком», а с 1902 года за ней официально был закреплен термин «первач». 100 ведер первача, разбавленные 24 ведрами чистой, мягкой, холодной ключевой воды, и давали пенник, или пенное вино, которое по цене было примерно одинаково с натуральным виноградным вином. Современники, описывающие пенник, подчеркивали отнюдь не его крепость, а то, что это было «доброе вино», обладающее чистотой, мягкостью и питкостью. Пенник всегда проходил фильтрование через уголь, хотя нуждался в этом менее других марок водки (стр. 152-153/80).
Удивительно, но в приведенном определении я не нашел ни одного слова, соответствующего действительности. Все это выдумки чистой воды. Ничего подобного В. В. Похлебкин нигде прочитать не мог. Скорее всего, он где-то прочитал сами названия и даже не стал интересоваться их назначением. Просто «включил Дэна Брауна» и нарисовал придуманную картину.
На самом деле название «пенник» происходит именно от слова «пена». Связан этот термин еще с одним доинструментальным методом оценки крепости вина – так называемой голландской пробой или проверкой «на пену». Производилась она следующим образом: некоторое количество вина выливалось в рюмку с высоты приблизительно сантиметров двадцать «водопадиком». Если при этом образовывалась устойчивая пена толщиной в мизинец – вино считалось «пенным», «пенником» [80] .
Впоследствии было установлено, что подобным свойством обладают водно-спиртовые растворы, содержащие свыше ~47-50 % спирта [81] . Однако этот метод имел и свои недостатки: «Кто ж принимает вино на пену, тот должен остерегаться обмана: ибо подкладывают в него негашеную известь, которая оную производит» [82] . Кроме того, вино, выкуренное с добавлением овса, также отличалось повышенным ценообразованием [83] . Именно поэтому проверка «на пену» не была в России официальной.
Что же касается описания процесса производства «пенника», то здесь В. В. Похлебкин приводит просто букет анекдотических нелепиц. Во-первых, в винокуренном производстве вино было конечным продуктом и последующей перегонке не подвергалось. Последующие перегонки вина были предметом водочного производства и производились на другом оборудовании – меньшего размера и несколько иной конструкции. Кубы для перегонки вина имели специальное наименование «спиртовые кубы». Кроме того, продукт перегонки вина «вином» уже не назывался. Это был либо спирт, либо «водка» и «двоенная водка».
Но это – мелочь. Главная нелепость – «самая крепкая и более насыщенная спиртом, более легкая фракция простого вина». Любой человек, хотя бы поверхностно знакомый с процессом дистилляции, прекрасно знает, что первая фракция любой перегонки концентрирует в себе практически все легкокипящие эфиры и альдегиды, а потому к употреблению абсолютно не пригодна. «Истекающее сначала мутное вино, скачком называемое, собирается в особливую посудину и употребляется для домашних лекарств» [84] . Эта фракция в разные времена именовалась по-разному: «скачок», «отскок», «головная фракция», «голова», «первач», но никогда – «пенка».
Собственные умозрительные теории заставляли В. В. Похлебкина громоздить одну небылицу на другую. Я никогда и никому не посоветовал бы даже пробовать «похлебкинский пенник»: «100 ведер первача, разбавленные 24 ведрами чистой, мягкой, холодной ключевой воды» – отравиться можно очень серьезно. И никакое «фильтрование через уголь» тут не поможет.
И наконец, «получаемая при очень медленном ("тихом" и "тишайшем") огне». В. В. Похлебкин не первый раз хочет убедить читателя, что медленная перегонка – изобретение русских винокуров, в очередной раз забывая о логике физико-химических процессов. Везде, во всех странах перегонку старались вести на тихом огне, о чем говорится в многочисленных книгах по винокурению.
...«Двухпробное вино» – это и есть полугар. В связи с этим остальное – без комментариев.
...Повторю: «трехпробное вино» – это вино такой крепости, когда из трех трубочек, вылитых в отжигательницу, выгорали две. Получалось ли оно «укреплением» простого вина или его разведением – не имело никакого значения. В первой половине XIX века было общепринято в процессе перегонки раки получать дистиллят крепостью именно трехпробного вина [85] . Так что ни в каком разведении он не нуждался. Крепость его была, как отмечалось, 47-50 %. Невозможно представить себе, чтобы трактирщики поили «народ», «мужиков» напитком такой крепости. За счастье было, чтобы они полугар (38-39 %) не разбавляли!
...Я никогда и нигде не встречал такого термина. Все рекомендации по определению качества заканчивались на трехпробном вине. Но теперь стало окончательно понятно, что В. В. Похлебкин, совершенно не разобравшись, что означает в этих словах составляющая «пробное», решил, будто это кратность разведения водой. Этого требовала его теория. Причем, судя по всему, крепость должна увеличиваться по пути от «двухпробного» к «четырехпробному», а количество воды для разведения, соответственно, уменьшаться.
И здесь не обошлось без нелепостей. «Двухпробное вино» – самое слабое по крепости: оно разведено 100 ведрами воды. Следующим, судя по количеству воды (50 ведер), должно идти «четырехпробное», а меньше всего воды (33,3 ведра) в «трехпробном». Значит, самое крепкое – «трехпробное»?! Нестыковочка-с.
...