Свекла в кулинарии
Белая, оранжевая и золотая свеклы ценятся за их мягкий, ореховый привкус. Поскольку такая свекла не «кровоточит красным соком», она лучше подходит для запекания с другими овощами. Я знаю чудо-рецепт, который поразит ваших гостей и родственников. Все умеют варить густой борщ, если есть свиные ребрышки.
Возьмите две небольшие кастрюльки и сварите в них борщ по вашему любимому рецепту. Но в одну кастрюлю сделайте заправку из красной свеклы, пассерованной с красным луком, а во вторую кастрюлю положите золотую свеклу с оранжевой морковкой и для усиления окраски добавьте ложку сока лимона или апельсина. А теперь самое главное – посередине тарелки выложите как горную гряду свиную мясную косточку, слева налейте красный, справа желтый борщ, можно одновременно двумя половниками, а на мясо положите густую сметану и укроп. Необыкновенно красиво и вкусно, разные, но сочетаемые вкусовые ощущения.
Свекла в кулинарии универсальна. Мы едим ее преимущественно в сыром виде, мелко натирая в любые салаты. Когда готовим первые блюда – свекла их украшает, естественно, в тепловой обработке. Тушеные овощи, жареные блюда легко сочетаются со свеклой. Белая сметана с красным борщом у всех славян в Европе вызывает приступ слюнотечения. А желток круто сваренного яйца? А если к борщу добавить укроп, петрушку и чеснок, то слов не хватит для описания эмоций!
У нас в подвале всю зиму есть свекла, поэтому заготовки делать перестали. Неразумно дважды теплом обрабатывать этот целебный овощ. Я не считаю свеклу лекарством и не верю «народным лекарям», которые ее советуют применять больным в «разных снадобьях». Просто это ценный пищевой продукт, если его правильно употреблять, зная полезные свойства и недостатки.
В сырой свекле, как в зеленых несладких бананах или в сырой картошке, сахара находятся в связанном виде, это продукты с низким гликемическим индексом, и они полезны для организма. Вареная свекла, так же как переспелые бананы или белая булка, или картофельное пюре имеет высокий гликемический индекс, при частом неумеренном употреблении приводит к ожирению, диабету, атеросклерозу сосудов.
Большинство ярко окрашенных овощей и фруктов ценны прежде всего своими пигментами. Томат богат ликопином, баклажан – антоцианином, морковь – каротином, свекла красно-малинового цвета – бетаином и бетацианином, свекла желтого цвета – бетаксантином. Все эти пигменты являются антиоксидантами и улучшают здоровье человека, это не миф, а доказанный наукой медицинский факт. В частности, бетаин свеклы снижает уровень гомоцистеина крови и этим уменьшает риск тромбозов и инфарктов.
Сотни тысяч лет назад древние люди питались множеством корешков, листиков, плодов, которые встречались в природе, и наш обмен веществ сформирован во времена собирательства пищи, а не выращивания десятка калорийных крахмалистых корнеплодов и злаков. Поэтому надо уходить от однообразного мучного и крахмалистого питания и разнообразить свой стол яркими овощами и фруктами, содержащими многие десятки различных витаминов, пигментов, минералов.
Свекла содержит много клетчатки и в сыром виде всего 45 килокалорий на 100 г, в ней нет вредных жиров, зато очень много фолатов, необходимых для правильного синтеза ДНК, свекла как бы омолаживает наш организм.
В свекле, как и в других овощах, присутствуют почти все витамины и минералы, и особенно она ценна калием и магнием, благодаря которым нейтрализует натрий из поваренной соли, препятствует гипертонии. Кстати, микродозы оксида азота, который всегда есть в свекле, имеют тот же эффект для сосудов, что и нитроглицерин.
– Какое блюдо из свеклы на праздники готовят ваши родители? – спросил я внуков.
– Селедку под шубой!
– Вот, дети, и поговорим, в чем вред селедки под шубой и как его нейтрализовать.
– Сельдь содержит много соли, стоит ее вымочить в молоке! – предложили внуки.
– Майонез содержит трансжиры и консерванты, заменим его своим домашним майонезом из взбитых сливок, оливкового масла, желтка и домашней горчицы! – добавили они.
– Вареная свекла и картошка потеряли калий и витамины, заменим их запеченными с кожурой в микроволновке овощами, – подсказали детям взрослые.
– В классическом блюде мало сырой зелени, поэтому возьмем несколько видов лука, красный и желтый репчатый, больше зелени порея и подросшего на подоконнике шалота, зелени петрушки и укропа, украсим сверху листиками пекинской капусты и яркими ягодами из заморозки – смородиной, жимолостью и ежевикой! – это уже нафантазировал дедушка.
А внучка принесла красивые съедобные огромные цветы комнатного гибискуса. Бабушка нас всех похвалила и приготовление блюда по этому рецепту одобрила.
Редис, редька и дайкон
Первый пучок своего весеннего редиса – это всегда праздник и для детей, и для взрослых, к этому времени и молодой лук всегда найдется, и зелень прошлогодней петрушки на грядках отрастает. А дайкон и черная редька хранятся у нас почти всю зиму. В любой салат мы мелко шинкуем дайкон, просто дети не замечают его среди других овощей и зелени.
Нет культуры проще, чем редис, но и он многим садоводам не удается.
– Дети, кто из вас сможет вырастить редиску? – спросил я внуков.
– Вот же написано на пакете: закопать в землю в апреле, и через 18 дней вырастет редис, – хором ответили мне внуки-школьники, умеющие читать инструкции на пакетах.
– У дедушки первые годы редис не рос, то блошка съест, то в стрелку пойдет, пусть вас своим теперешним секретам научит, – подсказала бабушка.
– Не хотим редиску, – запротестовали малыши.
– В холодильнике магазинная редиска неделю лежит, никто ее не ест, – добавил десятиклассник.
– Неправда! Все вы круглый год ели редиску с нашего огорода и говорили, что очень вкусно! Дедушка, напомни им, как это было, – попросила бабушка.
И я начал вспоминать, как с конца апреля мы каждую весну по утрам выходим в сад посмотреть, не созрела ли первая редиска, не пора ли доверить внучке вытянуть первый корешок. За зиму овощи из подвала поднадоели, организм требует новых живых витаминов, новых запахов и вкусовых ощущений. После долгой зимы полакомиться свежими витаминными корешками стремятся все млекопитающие: и медведи, и кабаны, и мышки.
Салат из редиски, лука, пряностей, сметаны и круто сваренного яйца в начале мая – что может быть приятнее на столе после долгой зимы? В июне, когда редиска приелась и все ждали своих томатов и огурцов, я принес китайскую красную сладкую редьку и листики пекинской капусты, бабушка капусту нарезала тонкой соломкой, а редьку тонкими розовыми колечками, посыпала кунжутом, украсила листиками базилика и чеснока, окропила растительным маслом, настоянным на имбире, и дети стали хрустеть капустой и редькой, соревнуясь, у кого хруст громче.
В конце августа уже стали надоедать огурцы и помидоры, у меня созрел длинный китайский редис дунгарский, и я вырастил овощной фенхель. Бабушка сделала соломку из белых пластинок фенхеля, колечек сладкого красно-белого редиса, дети нарвали на грядках пять видов пряных трав, принесли съедобные цветы огуречника и настурции, насобирали по стакану очень крупной ремонтантной малины и мелкой землянички для украшения стола и стали угощаться салатом из фенхеля и редиса, громко смеясь и радуясь концу лета, началу сбора урожая в нашем саду.
А впереди нас ждало главное соревнование – сбор дайкона и редьки на зиму. Конечно, нам до японских детей далеко, но вытаскивать дайкон до 35 см длиной нашим внукам тоже очень спортивно. Хрен и редьку детям есть не обязательно, но в морозные зимние дни, после лыжной прогулки, приятно мелко нашинковать целую тарелку белой редьки, на сковороде, на запашистом подсолнечном масле слегка прожарить мелко нарезанный сладкий красный лук и горячим маслом с луком пролить редьку.
Редис европейский знают все. В Европе его одомашнили еще до римских времен. Любимый овощ в Европе и Америке и первый привет от наступающего лета для наших огородников.
Большинство любителей-огородников слышали о такой культуре, как дайкон, покупали в магазинах, но пробовали выращивать ее немногие. Дайкон обычно называют японской редькой. По своему вкусу он напоминает редис, но немного острее. По форме и размерам похож на очень крупную (почти гигантскую) морковь, длиной более полуметра и диаметром до 10 см. Это один из самых популярных корнеплодов в Японии, где он выращивается в промышленных масштабах.