230 г грибов шиитаке, нарезать
500 г спаржи, порезать по диагонали на куски толщиной 50 мм
1 столовая ложка несоленой приправы
1 чайная ложка порошкового чеснока
1 средний перец, очистить от семян, тонко нарезать
½ чашки водяного ореха, нарезать
4 чашки кресс-салата
2 чашки побегов бобов
Для приготовления соуса слегка обжаривать 2 столовые ложки семян кунжута на сковороде на среднем огне в течение 5 минут, часто встряхивая сковородку. Отставить в сторону.
Смешать остальные 2⁄3 чашки семян кунжута в кухонном комбайне или блендере с другими ингредиентами для приготовления соуса, за исключением жидкости, которая осталась после вымачивания фиников, до получения кремообразной однородной смеси. Добавить семена кунжута. Использовать жидкость после вымачивания, если есть необходимость сделать соус более жидким.
Для приготовления салата предварительно нагреть духовку до 200 °C. В емкость для выпечки добавить свеклу и воду. Накрыть и тушить на протяжении 20 минут. Открыть и продолжать тушить, пока свекла не станет мягкой. При необходимости добавить воду, чтобы свекла не стала сухой. Отставить в сторону.
В это же время пассеровать грибы на большом огне в течение 5 минут – воды должно быть ровно столько, чтобы грибы не подгорели.
Когда грибы станут мягкими и сочными, добавить спаржу и пассеровать до золотистой корочки, в течение 5 минут. Добавить несоленую приправу и порошковый чеснок. Снять с огня и перемешать с перцем и водяным орехом.
Выложить на тарелку кресс-салат, а сверху положить овощную смесь. Сверху посыпать приправу и добавить побеги бобов. По краю тарелки выложить тушеную свеклу.
САЛАТ ИЗ БОБОВ И МАНГО
3 порции
1 манго, очистить от кожуры, удалить косточки и нарезать кубиками
2 столовые ложки свежей нарезанной кинзы
4 зеленые луковицы, мелко нарезать
1 средний перец, очистить от семян и нарезать
½ чашки замороженной кукурузы (предварительно разморозить) или свежей кукурузы
3 чашки приготовленных бобов или 425 г консервированных несоленых или слабосоленых бобов, процедить и промыть
3 столовые ложки свежего сока лайма
1 чайная ложка измельченного свежего чеснока
1 чайная ложка сухого орегано
1 чайная ложка молотого тмина
щепотка порошка чили
9 чашек нарезанного салата ромен
При использовании свежей кукурузы ее необходимо пассеровать в течение 5 минут до тех пор, пока она не станет мягкой. Смешать все ингредиенты, кроме салата, в контейнере. Дать настояться в течение 15 минут. Подавать на салате.
Примечание: овощную смесь без манго можно приготовить за день и хранить в холодильнике. Добавить манго и сбрызнуть соком лайма непосредственно перед подачей.
ЮЖНАЯ СМЕСЬ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ
2 порции
1 чашка воды
1 зубчик чеснока, измельчить
щепотка черного перца
1 ½ чашки вымоченной спаржевой фасоли или 425 г консервированной несоленой или слабосоленой спаржевой фасоли, процедить и промыть
1 чашка желтого перца, удалить семена и нарезать
1 чашка свежего нарезанного томата
1⁄3 чашки свежей нарезанной петрушки
¼ чашки нарезанного красного лука
2 столовые ложки бальзамического или инжирного уксуса
280 г (около 7 чашек) разных овощей
Смешать воду, чеснок и черный перец в большой кастрюле, довести до кипения. Добавить спаржевую фасоль, накрыть и томить на маленьком огне в течение 10 минут. Процедить.
В контейнере смешать спаржевую фасоль, перец, томат, петрушку, лук и уксус. Накрыть и оставить остывать на 3 часа или на ночь. Выкладывать на овощи.
Примечание: если вы не можете найти несоленую или слабосоленую спаржевую фасоль, можно использовать маленькие белые бобы.
ОВОЩНОЙ САЛАТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И ГРУШЕЙ
2 порции
220 г (около 5 чашек) мини-овощей
60 г (около 2 чашек) рукколы или кресс-салата
1 груша, очистить от кожуры, удалить сердцевину и натереть
¼ чашки высушенной смородины
¼ чашки грецких орехов, измельчить
2 столовые ложки рисового уксуса
2 чайные ложки оливкового масла
2 груши, очистить от кожуры, удалить сердцевину и мелко нарезать
¼ чашки половинок грецких орехов
Смешать мини-овощи, рукколу, натертую грушу, смородину и грецкие орехи в контейнере. Заправить уксусом и оливковым маслом. Добавить нарезанную грушу и половинки грецких орехов.
Примечание: используйте кресс-салат как можно чаще в салатах для повышения питательной плотности.
Супы и тушеные блюда
КРЕМОВЫЙ ГРИБНОЙ СУП «ЧЕРНЫЙ ЛЕС»
6 порций
2 столовые ложки воды
900 г свежих смешанных грибов (шампиньоны, «Кремини», шиитаке), нарезать кусочками толщиной 6,5 мм
2 зубчика чеснока, измельчить или выдавить
2 чайные ложки прованских трав
5 чашек морковного сока
3 чашки несладкого соевого, конопляного или миндального молока, разделить
2 морковки, крупно нарезать
2 средние луковицы, нарезать
¾ чашки свежих или замороженных кукурузных зерен
1 чашка нарезанного сельдерея
3 стебля лука-порея, нарезанные крупными кольцами
¼ чашки другой несоленой приправы
¼ чашки сырых кешью
1 столовая ложка свежего лимонного сока
1 столовая ложка нарезанного свежего тимьяна
2 чайные ложки нарезанного свежего розмарина
425 г консервированных несоленых или слабосоленых белых бобов (северные бобы, фасоль обыкновенная, белая фасоль), процедить и промыть
140 г шпината
¼ чашки нарезанной свежей петрушки, в качестве украшения (по желанию)
Нагреть воду в большой кастрюле. Пассеровать грибы, чеснок и прованские травы в течение 5 минут до тех пор, пока овощи не станут мягкими, добавляя воду при необходимости. Убрать с огня.
В большой кастрюле смешать морковный сок, 2½ чашки молока, морковь, лук, кукурузу, сельдерей, лук-порей и приправу, довести до кипения. Уменьшить огонь и томить в течение 30 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими.
В кухонном комбайне или блендере смешать кешью и оставшуюся часть ½ чашки молока до получения пюре.
Добавить половину жидкости супа и овощи, лимонный сок, тимьян и розмарин. Смешивать до получения однородной кремообразной массы.
Добавить получившееся пюре в кастрюлю. Добавить бобы, шпинат и пассерованные грибы. Варить до размягчения шпината. Можно украсить петрушкой.
ЗНАМЕНИТЫЙ ПРОТИВОРАКОВЫЙ СУП ДОКТОРА ФУРМАНА
10 порций
½ чашки высушенного гороха
½ чашки высушенных бобов (можно использовать любой вид)
4 чашки воды
4 средние луковицы, нарезать
6–8 средних кабачков, порезать на куски толщиной 25 мм
3 стебля лука-порея, крупно нарезать
2 жмени кормовой и листовой капусты или других зеленолистных овощей, жесткие и центральные стебли удалить, листья порезать
2 кг моркови, выжать сок (5–6 чашек сока, см. примечание)
2 жмени сельдерея, выжать сок (2 чашки сока, см. примечание)
2 чайные ложки несоленой приправы
1 чашка сырых кешью
220 г свежих грибов (шиитаке, «Кремини» и/или вешенки), нарезать
Смешать горошек, бобы и воду в большой кастрюле. Довести до кипения и томить на протяжении 30 минут.
Выложить в кастрюлю лук, кабачок, лук-порей и капусту. Добавить морковный сок, сок сельдерея и приправу. Томить до тех пор, пока лук, кабачок и лук-порей не станут мягкими, в течение 40 минут.
Извлечь 2 чашки жидкости супа таким образом, чтобы бобы и по крайней мере половина капусты остались в кастрюле. В кухонном комбайне или блендере перемешать суповую жидкость с кешью. Выложить получившуюся кремообразную массу в кастрюлю. Добавить грибы и варить в течение 30 минут или до тех пор, пока бобы не станут мягкими.
Примечание: свежевыжатый морковный и сельдереевый сок добавят супу незабываемый аромат.
ЗОЛОТОЙ АВСТРИЙСКИЙ КРЕМОВЫЙ СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
4 порции
1 кочан цветной капусты
3 моркови, нарезать крупно
1 чашка крупно нарезанного сельдерея
2 стебля лука-порея, нарезать крупно