ДОБАВКИ К САМОГОНУ
Итак, самогон получен. Но это еще не тот напиток, который вы без ущерба для здоровья и с удовольствием пьете сами и которым угощаете своих друзей – изготовить его еще предстоит.
С помощью различных добавок можно улучшать вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус. Для этого применяют искусственные ароматизированные красители или растительные вещества как в сыром, так и в заранее подготовленном виде.
Получению аромата и приданию вкуса и цвета самогону и лучшему его усвоению организмом способствуют мускатный орех, корица, душистый перец, ваниль и другие пряности. Стоит добавить в самогон щепотку корицы, тмина и кориандра, и безвкусный, а зачастую не слишком приятный напиток приобретает превосходный вкус.
АРОМАТИЗАТОРЫ
Аромат пряностям дает высокое содержание эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Классифицируют пряности по тому, какая именно часть растения используется: семена – горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды – перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль; цветки – шафран, гвоздика; цветочные почки – каперсы; листья – лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер; кора – корица, кора дуба; корни – хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.
Растения в процессе роста вырабатывают огромное количество сложных химических соединений, которые принято делить на биологически активные и сопутствующие. Биологически активные вещества наиболее ценны, хотя в растениях содержатся в небольшом количестве,– они обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующими, которые влияют на действие основного соединения. Применение ароматизирующих и вкусовых растительных добавок требует тщательного подбора и определенных пропорций при рецептурном составлении и приготовлении напитков.
Найти подходящее сырье в естественном виде, особенно в зимне-весенний период, не всегда возможно. Поэтому растения, ароматизирующие напитки, заготавливают заранее. Есть два основных вида заготовок: растения в сухом виде и концентрированные растворы и настои, насыщенные ароматическими веществами. С помощью растворителей – спирта или воды, ароматизирующие вещества извлекают из растительного сырья. Перед обработкой сырье необходимо измельчить. Самый простой способ извлечения – настаивание на спирте. В процессе настаивания самогон насыщается ароматическими веществами, меняется вкус напитка. Настаивать следует до тех пор, пока все ароматизирующие вещества из растения не растворятся в спирте.
При настаивании раствор периодически сцеживают, а затем вновь заливают сырье и взбалтывают. Более эффективно растения отдают ароматизирующие вещества при крепости растворителя 45-50°. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье, заливая его тем же самогоном, получают настой более высокой концентрации. Такого же результата добиваются путем отваривания сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения составляет 10-15 минут.
Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима, обычно она составляет 3-5 недель. Если повысить температуру до 50-60 °С, настаивание некоторых видов сырья можно сократить до 5-8 дней. Такая настойка называется скороспелкой. Еще один способ: бутылки с настаиваемым напитком поставить на деревянные бруски, помещенные в кастрюлю с водой, и прокипятить. Получится неплохая настойка.
Путем перегонки отваров получают концентрированные растворы с высокой насыщенностью ароматическими веществами и эфирными маслами. Эти вещества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат.
Для придания аромата можно перегнать не только отвары, но и настои. Какую-нибудь специю мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3,5 л воды), плотно закупорить и настаивать сутки. Затем добавить 2,5 л воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать еще раз. Можно произвести операцию и в третий раз. Такая вода называется троеной. Если 200 мл такой воды залить в 1,2 л самогона, вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается при перегонке со специями.
Если растения и специи добавлять в брагу, то при перегонке аромат получается слабым. Для его усиления воду, которой разводится брага, следует предварительно настоять на выбранных специях. Можно сделать из них отвар и им разбавлять брагу.
Предпочтительно готовить брагу на ароматизированной воде. Самогон будет иметь устойчивый аромат, перебивая специфический запах сивухи.
При перегонке настоев получаются ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта. Чтобы придать самогону нужный вкус после перегонки, его смешивают с настоями тех же растений, при этом сам самогон еще раз настаивают. Так, самогон, настоянный на лимонной корке, после перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.
ПРИДАНИЕ САМОГОНУ ВКУСА
Выбор определенного исходного сырья для приготовления самогона, а также использование различных компонентов в виде свежих и сухих растительных добавок и экстрактов, приготовленных на их основе, позволяют получать конечный продукт – самогон с определенными вкусовыми параметрами. Следует помнить, что самогон является крепким спиртсодержащим напитком, который активно взаимодействует с вносимыми в него добавками, в результате чего вкус его может сильно измениться.
В предлагаемой ниже таблице приводятся предельно допустимые количественные нормы вносимых добавок для получения строго определенной вкусовой характеристики самогона при длительном его настаивании (не менее двух недель).
Наименование.....................Вкус....................Количество добавок, г/л
Апельсиновая цедра..............горьковатый......................50-100
Лимонная цедра...................горьковатый......................60-250
Померанцевая цедра..............горьковатый......................2,5-50
Розмарин............................горьковато-пряный..............0,5-1,0
Шафран..............................горьковато-пряный..............0,1-0,5
Бадьян...............................горьковато-пряный...............3-20
Корица...............................горьковато-пряный...............3-15
Ваниль...............................горький............................0,5-2,0
Лавровый лист.....................горький............................0,5-2,0
Кардамон............................пряно-жгучий.....................4-20
Мускатный орех....................пряно-жгучий.....................3-6
Перец душистый...................умеренно-жгучий................3-6
Имбирь..............................жгучий.............................1,5-12,0
Гвоздика............................жгучий..............................0,6-3,0
Перец черный.....................жгучий..............................2-24
Отдельные компоненты, приведенные в таблице (за исключением шафрана), могут применяться и в сочетании друг с другом, но при этом их следует брать в строго определенных пропорциях. В ряде случаев может быть применен и "экспресс-метод" приготовления самогона (2-3 дня) с заданными вкусовыми качествами. При этом количество вносимых добавок увеличивается на 20-30%.