Подробности
Китайская кухня
Ни чилэ ма?
Ни чилэ ма? – "Ты уже поел?" Вряд ли что-нибудь может яснее выразить, сколь высоко здесь ценят радости желудка и совместной трапезы, чем этот китайский вариант нашего "Как дела?".
Перенаселённость, уничтожение лесов и недостаток пахотных земель (попробуйте, имея всего лишь 7 % сельскохозяйственных угодий, прокормить более одной пятой части населения Земли) за две с лишним тысячи лет привели к появлению "энергосберегающей" кулинарии, которая по качеству и разнообразию готова поспорить с любой другой. Она экономит топливо, так как сырые ингредиенты мелко крошатся и поэтому быстро доходят до готовности. К тому же в них сохраняются все полезные вещества, потому что на большом огне в сковородах "вок" (круглых глубоких китайских сковородах с выпуклым дном маленького диаметра) пищу долго жарить не нужно.
Трапеза в Китае – не только праздник желудка, но одновременно и курс лечения, и даже урок философии. Это прямо вытекает из представлений даосизма о целостности человека. Грубо говоря, повар одновременно является и врачом. Здесь издавна верят в целебные свойства питания, во взаимосвязь между конституцией человека и той едой, которая поддерживает внутреннее равновесие организма. Так, земляные орехи улучшают работу селезёнки и желудка, а побеги бамбука, как утверждают, способствуют выведению шлаков и стимулируют пищеварение. Сверх того, пищевые продукты относят к категориям холодных (инь) и тёплых (ян) продуктов: например, баранину едят преимущественно зимой, для борьбы против простуды и переохлаждения.
Строго говоря, единой китайской кухни не существует, потому что в такой огромной стране, площадью почти 10 млн. км², с её богатейшим географическим и климатическим разнообразием, неизбежно возникали различные местные стили приготовления блюд. Среди них можно выделить четыре больших гастрономических направления. При этом некоторые продукты, такие как соевый творог тофу (доуфу), распространены почти во всём Китае, другие же, напротив, можно найти только в определённых областях. Например, молочные продукты используются во Внутренней Монголии, на Тибете и вдоль Шёлкового пути (Синьсян).
Кухня Северного Китая (пекинская кухня)
Кухня Северного Китая, называемая также пекинской кухней, ведёт своё происхождение из провинций, расположенных по обе стороны Жёлтой реки (Хуанхэ), из колыбели китайской культуры. Из-за более сурового климата её основу составляют прежде всего продукты из проса и пшеницы. Это, например, лапша (мяньтяо), нежные паровые булочки (маньтоу) и пельмени (цзяоцзы), которые – в зависимости от способа приготовления – имеют различные названия: отварные, типа вареников (шуйцзяо), жареные (готе) и паровые (шаомай, или сыумай). Мясные и овощные блюда с луком и фасолью в большинстве случаев очень сытные и приправляются кориандром, зелёным луком, луком-шалотом и чесноком.
В меню многих пекинских ресторанов, наряду с блюдами из свинины и говядины, входят и блюда из баранины, а также некое подобие фондю на древесном угле, называемое "китайский самовар" или хого ("горячий горшок"). Эти блюда переняты от монгольских кочевников. Рыбу и морепродукты можно увидеть на столе в основном в провинции Шаньдун, у берегов Жёлтого моря. Оттуда же родом были и лучшие повара пекинского императорского двора, при котором китайское кулинарное искусство достигло наивысшего расцвета.
Пирожки с начинкой готовятся на пару в установленных друг на друга бамбуковых корзиночках.
Венцом северной кухни считается знаменитая на весь мир пекинская утка (Бэйцзин каоя), ставшая за границей синонимом китайской еды вообще. После убоя утку подвергают особой процедуре: через надрез в шее кожу птицы надувают до тех пор, пока она не отделится от мяса. Затем через прорез под крылом удаляют внутренности, утку ошпаривают кипятком, намазывают солодовым сахаром и мёдом и подвешивают для обсушки. Во время многочасового томления в специальной деревянной печи кожица становится хрустящей и приобретает глянцевый оранжево-красный цвет. Затем повар нарезает перед гостями эту пекинскую утку маленькими кусочками, в которых главное – лакомая поджаренная кожица. Эти кусочки едят со сливовым соусом и зелёным луком, завернув их в тонкие пшеничные лепёшки.
Кухня Восточного Китая (шанхайская кухня)
Рыба и морепродукты, особенно креветки и крабы – это важные источники вдохновения для кухни Восточного Китая (шанхайской кухни) в низовьях реки Янцзы. Кроме Шанхая, её оплотами являются Янчжоу, Ханчжоу и Сучжоу, очень популярные у туристов города. Так что при желании эту региональную кухню можно оценить на местах. Для её блюд, очень обильных и очень красиво сервированных, характерны густые и немного сладковатые соусы. По возможности стоит попробовать такие блюда, как приготовленная на пару свинина в лотосовых листьях (хэе фэнь чжэнжоу) или тушёная утка с яйцами и грибами шиитаке (сянгу дань пуя). Близ города Ханчжоу выращивают один из лучших сортов чая в стране, который повара используют и в приготовлении одного из блюд: это гребешки с чаем "Колодец Императорского Дракона" (лунцзин бэйпянь).
Кухня Южного Китая (кантонская кухня)
То, что европейцы понимают под китайской кухней, – это, собственно, кулинария Юга, самые изысканные творения которой прославили город Кантон (Гуанчжоу). Большинство владельцев ресторанов среди китайских эмигрантов по традиции происходит из провинций Фуцзянь и Гуандун, а также из Гонконга, отчего в "китайских" ресторанах и представлена почти исключительно кантонская кухня – точнее, её вариация, подогнанная под европейский вкус. Главное отличие от северной кухни здесь, в субтропиках, – это вездесущий рис (мифань), хотя его обычно подают лишь в завершение трапезы: в конце концов, не им же одним наедаться с самого начала! Рыба и морепродукты, естественно, преобладают на побережье. Мясо и овощи по большей части лишь слегка обжаривают на сковороде "вок".
Южные китайцы славятся тем, что они едят "всё, что о четырёх ногах, но не стол, и всё, что летает, но не самолёт". Но блюда, приготовленные из змей, грызунов, собак и обезьян, как правило, можно найти только в меню специализированных ресторанов, и стоят они очень дорого. То же касается и супа из ласточкиных гнёзд (яньво), для приготовления которого гнёзда саланганов (вид стрижей) очищают, замачивают в воде и готовят с телятиной в курином бульоне. Излюбленная закуска – блинчики (чуньцзюань) с начинкой из проростков золотистой фасоли или сои, овощей, грибов и мясного фарша.
Но классика южной кухни – это, конечно, лёгкие закуски дим сум, или дяньсинь. Эти "мелочи, трогающие сердце" (приблизительный перевод) чаще всего представляют собой пирожки со свиным фаршем, овощами, креветками или сладкой фасолевой пастой. Их варят на пару в установленных друг на друга бамбуковых коробочках. В специальных димсум-ресторанах в Гонконге и Кантоне (там их называют ям ча) официанты возят между столиками сервировочные тележки с закусками. Посетители останавливают их и выбирают себе блюда по вкусу. В конце трапеза оплачивается по количеству пустых тарелочек.
Кухня Западного Китая (сычуаньская кухня)
Вкусовая палитра сытной кухни Западного Китая варьирует в диапазоне от пикантных до необычайно острых ощущений. В ней обильно используют пасту из толчёного перца чили (лацзяо), перемешанного с растительным маслом, сычуаньский перец, имбирь, бадьян, кориандр и чеснок. Здесь много блюд из свинины и курятины, но встречается в меню и баранина, и козлятина, и речная рыба. Самые известные блюда – острокислый суп (суаньла тан), тофу с острым соусом из перца и рубленого мяса (мапо) и жареная курица с арахисом, перцем чили и мандариновой кожурой (гунбао цзидин).
Кулинарное искусство Западного Китая называют сычуаньской кухней, по имени важнейшей провинции этого края. А эта густонаселённая область, помимо всего прочего, является родиной чайных домов. За её пределами обширные чайные плантации характерны для пейзажей провинции Юньнань, на крайнем юго-западе Китая.
Улитки со стручками перца чили.