Разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия. Сбрызните мясо ягненка половиной оливкового масла и натрите чесноком. Щедро посыпьте мелко нарезанными травами. Запекайте ягненка в духовке в течение часа. Оставшимся оливковым маслом сбрызните картофель. Щедро посолите, поперчите, посыпьте травами и аккуратно выложите картофель и чеснок вокруг ягненка. Запекайте еще 35–40 минут, до средней готовности мяса. Затем переложите мясо ягненка на блюдо. Продолжайте запекать картофель, пока на нем не образуется коричневая корочка. Выложите картофель и чеснок на блюдо с ягненком.
Мартина подает это простое блюдо со свежей зеленой фасолью и тушеным фенхелем, посыпанным свежим сыром грюйер. Когда будете его есть, едва не расплачетесь от восторга.
Француженка знает, что хорошее вино существует не только для снобов и знатоков. Это простой и искренний знак уважения к себе и гостям. Вино торжественно представляют, обсуждают, иногда ему аплодируют, а иногда и сплетничают о нем на следующий день, если оно разочаровало. Француженка должна обладать достаточными знаниями о вине, чтобы еще больше усилить удовольствие, которое доставляет еда, а то, чего она не знает, ей подскажет ее хороший друг, местный виноторговец. Хорошее вино, правильные бокалы и совет от эксперта – без этого не обходится ни одна француженка.
Le pain – Хлеб
Во Франции не просто так вы на каждом углу увидите boulangerie (булочную) – французы обожают свой хлеб, и отсутствие его на столе может иметь опасные последствия. Помните хлебные бунты 1789 года, предзнаменовавшие Французскую революцию и заставившие Марию-Антуанетту заявить: "Пусть едят пирожные"? Кто тут сказал "гильотина"?
Как и с вином и сыром, французы очень строго следят за производством хлеба. Согласно закону, настоящей французской булочной может называться лишь та, где хлеб выпекают на месте, с нуля. Иными словами, он должен быть свежим.
Блины по-демидовски
Оказывается, Исак Динезен просто дразнила нас волшебными блюдами, которые описала в "Пире Бабетты". Она не включила в рассказ рецепты и лишь намекнула на то, какими в действительности должны были быть блюда. Предлагаем вам примерный рецепт блинов по-демидовски, составленный чикагским театром Ооблек для их сценической версии "Пира Бабетты".
Для блинов:
1 чайная ложка сухих дрожжей
2 ¾ чашки муки
3 ¼ чашки теплого молока
4 яйца
¼ чайной ложки соли
Очищенное сливочное масло
Для начинки:
4 свеклы среднего размера, без ботвы
¼ чашки тертого свежего хрена (или 6 чайных ложек консервированного)
1 чайная ложка яблочного уксуса
2 столовые ложки свежевыжатого апельсинового сока
½ чайной ложки сахара
¼ чашки тертого имбиря
1 чашка тертой моркови
Соль и перец по вкусу
Сметана
Зеленый лук
В большой миске смешайте дрожжи, ½ чашки муки и две чашки молока. Накройте и поставьте в теплое место в помещении на 30 минут. Оставшееся молоко пусть остынет до комнатной температуры.
Взбейте яичные желтки и вмешайте в тесто вместе с оставшимся молоком и мукой и ¼ чайной ложки соли.
Взбейте яичные белки в крепкую пену и добавьте к ним сливочное масло. Накройте и поставьте в теплое место на час, чтобы они поднялись.
В это же время сварите в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой свеклу до мягкости. Дайте свекле остыть, почистите и натрите ее на терке, затем смешайте с хреном, уксусом, апельсиновым соком и сахаром. Охладите эту смесь в холодильнике.
В глубокой сковороде слегка обжарьте на сливочном масле имбирь и морковь. Посолите, поперчите и поставьте остывать.
Когда морковная смесь остынет, добавьте ее в количестве ¾ чашки в тесто для блинов.
Нагрейте на среднем огне большую сковородку. Слегка смажьте сливочным маслом и испеките блинчики. Выкладывайте на сковородку сразу по три блина диаметром от 7,5 до 10 см. Выпекайте блинчики в течение одной-полутора минут с одной стороны, затем переверните и пеките еще минуту с другой стороны. Они должны быть пышными, с коричневой корочкой. Готовые блины выкладывайте на блюдо и не давайте им остыть, пока пекутся следующие.
Подавайте блины теплыми, положив сверху сметану и немного морковно-свекольной смеси. Украсьте блюдо зеленым луком.
Рецепт рассчитан примерно на 40 блинов, или 12–15 порций.
Ромовая баба
Это сладкое, умиротворяющее завершение ужина, от которого гости Бабетты впали в совершенный экстаз.
1 пакетик дрожжей
⅓ чашки теплого молока
2⅓ чашки просеянной муки
3 столовые ложки несоленого растопленного сливочного масла
2⅔ чашки сахара
6 яиц
5½ чашки воды
½ чашки рома
Засахаренные фрукты или миндальные хлопья для украшения
Возьмите большую миску, налейте теплое молоко и растворите в нем дрожжи. Засыпьте ½ чашки муки, накройте и поставьте на 30 минут в теплое место, чтобы тесто поднялось.
Взбейте в миксере 7 столовых ложек сливочного масла. Добавьте две столовые ложки сахара и две столовые ложки муки. Затем по одному введите два яйца.
Засыпьте оставшуюся муку в поднявшееся тесто, затем добавьте смесь масла и яиц и замесите густое пышное тесто. Смажьте сливочным маслом большую форму для саварена и заполните ее тестом. Накройте чистым полотенцем и подождите, пока тесто не поднимется до краев формы.
Нагрейте духовку до 350 градусов. Пеките ром-бабу 40 минут, до появления золотисто-коричневой корочки сверху.
Пока печется ром-баба, налейте в кастрюлю воду, засыпьте оставшийся сахар и сварите сироп – должно получиться около трех чашек. Снимите с огня и добавьте ром.
Когда вытащите ром-бабу из духовки, тщательно полейте ее ромовым сиропом, чтобы она полностью им пропиталась.
Остудите пирог, затем выньте его из формы и украсьте засахаренными фруктами или орехами перед подачей на стол.
Рецепт рассчитан на 8 порций.
Лионель Пуален, самый знаменитый французский пекарь, прославился ароматным хлебом, получившим его имя – miche Poilâne – огромными, круглыми караваями, испеченными из муки, молотой на каменной мельнице. Это сытный, пышный, коричневого цвета хлеб – и совершенно французский. В отличие от багета – белого, легкого, воздушного и, как презрительно заявлял Пуален, пришедшего в страну из Австрии!
У каждого француза есть свое мнение по поводу хлеба, свои страсти, свои предпочтения. Любимый багет или простой деревенский хлеб – француженка всегда уверена в том, что каждый раз ее еду будет сопровождать совершенно свежий, отличного качества хлеб (и настоящее сливочное масло).
Книга
"ВИННАЯ БИБЛИЯ"
Карен МакНил
МакНил – руководитель винной программы в Американском кулинарном институте в долине Напа, штат Калифорния. Ее книга – авторитетный, доступный и весьма увлекательный гид по винам всего мира. Как покупать вино, как его хранить, как подавать, а в первую очередь – как им наслаждаться. Этот гид одинаково полезен и для любителей, и для профессионалов.
Le fromage – Сыр
Шарль де Голль однажды сказал: "Разве можно ожидать от кого-то, что он сможет управлять страной, в которой двести сорок шесть сортов сыра?" Очень хороший вопрос. Французский сыр во многом похож на самих французов: это соединение скрупулезного следования традициям, многочисленных региональных вкусов и очаровательной склонности к эксцентризму, которое может привести к удивительным результатам. Взгляды француженки на сыр ничем не отличаются от ее взглядов на все остальное в ее жизни: он должен быть настоящим и самого высшего качества. (Если его можно зачерпнуть из банки или высыпать из пакетика, это не настоящий сыр.) Для того чтобы сделать его и съесть, нужно время. (Для первого – годы, для второго – часы.) Выбирать его нужно по меньшей мере внимательно, а лучше – творчески. И это должен быть чувственный опыт, пикантный, даже осязаемый.
Книга
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА
Макс МакКолман
Это краткое введение в мир сыра, написанное главным сыроваром нью-йоркского ресторана Picholine. В нем рассказывается о происхождении сыра (немного истории, а также о том, где и как его производят), даются практические советы по покупке, хранению и сервировке. И еще это прекрасное, увлекательное путешествие по сырам всего мира, плюс отличные рекомендации на тему того, какие сыры можно подавать вместе и как составлять сырную тарелку.
Мы, американцы, к концу типично американского приема пищи бываем уже слишком сытыми для сыра. Французский прием пищи в сравнении с ним так идеален по темпу и пропорциям и требует некой пикантности, которую ближе к концу может привнести сыр с интересным вкусом. Ни одна французская кухня не выглядит законченной без сыра – зреющего на блюде, охлаждающегося на подоконнике или завернутого в толстую линованную бумагу и лежащего в холодильнике. А если вы хотите шокировать французов, попробуйте подать им сыр до еды, а не после.