4. Лавровый лист и перец горошком завязать в марлю, поместить в кастрюлю, закрепив за ручку. Влить мясной бульон, довести до кипения, накрыть посуду крышкой, снизить нагрев.
5. Тушить баранину с капустой при слабом нагреве около 2 часов, до выкипания жидкости. Удалить марлевый узелок со специями, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подавать баранину к столу в посуде, в которой она готовилась.
Традиции. Исландии
На праздничном столе в Исландии – копченая баранина, которую готовят с капустой, и заранее испеченный лаувабрауд. Сверху этого плоского круглого хлебца изображают лиственный орнамент, откуда и пошло название, которое переводится как "листохлеб" (см. с. 251).
В фольклоре разных народов есть множество рассказов о нечистой силе и разных странных существах, которые появляются и особенно стараются навредить людям перед Рождеством Христовым. В Исландии, например, все знают о 13 йольских братьях, которые посещают дома бедняков. Малыши особенно боятся матери этих парней – людоедицы по имени Грюла, которая поедает непослушных детей. За 13 дней до Рождества по домам ходит первый йольский парень Стеккьярстаур – любитель молока, который пытается подоить овец, поэтому их нужно тщательно оберегать. Можно оставить на видном месте стакан молока, и тогда Стеккьярстаур не станет пробираться к овцам. Выпив молока, он даже может оставить послушным детям в ботинках сладости или маленькие игрушки, а непослушным – вместо подарка подкинуть обидную картофелину.
На следующий день приходит Еильягаур, который больше всего любит пенку с парного молока. Вслед за ним – коротышка Стув, который доедает на кухне остатки пищи, особенно пригоревшие к сковородкам поджарки. В следующие 3 дня появляются Твёруслейкир, Поттаслейкир и Аскаслейкир – поедатели остатков.
За 7 дней до Рождества дома исландских бедняков, когда все заснут, посещает Хурдаскеллир, начинает хлопать и скрипеть дверью, а на следующий день – любитель йогурта Скюргам. Его имя образовано от названия народного исландского блюда скюр, напоминающего йогурт. Вслед за ним приходит пожиратель колбас Бьюгнакрайкир, который срывает копченые колбасы с балок, где они хранятся вдали от мышей и домашних животных. Его брат Глуггагайгир подглядывает в окна и в подходящий момент пугает детей и взрослых.
Одиннадцатый йольский парень Еаттатев любит традиционные исландские хлебцы лаувабрауд, которые готовят к Рождеству. На следующий день появляется Kеткрок: бегает по крышам домов с огромным крюком, пытаясь подцепить через дымоход коптящуюся там баранину. Последний из йольских братьев Kертасникир ворует сальные свечи и поедает их. Kак и первый брат, он оставляет детям подарки взамен украденных свечек. Затем наступает Рождество, йольские парни исчезают, и исландцы празднуют, обмениваются праздничными подарками.
Баранина, запеченная рулетом
600 г бараньей грудинки, 150 г мякоти баранины (продолговатым куском), 100 г сырокопченой корейки, 50 г острого сыра, 3 зубчика чеснока, 1 стакан мясного бульона (из кубика), 3 шт. картофеля, 1 ст. ложка растительного масла, душистый перец молотый, соль.
1. Чеснок очистить и каждый зубчик разрезать пополам. Картофель очистить, разрезать на 4 части. Корейку и сыр нарезать тонкими ломтиками.
2. Удалить из бараньей грудинки все ребра, надрезать мякоть и распластать на разделочной доске, посолить, поперчить. По всей поверхности баранины разложить ломтики корейки, затем ломтики сыра и мякоть баранины (продолговатым куском). Свернуть рулет.
3. Обмотать рулет хлопчатобумажными нитками и края грудинки зафиксировать деревянными шпильками. Положить его в смазанный растительным маслом небольшой глубокий противень. Кругом разместить картофель, нарезанные зубчики чеснока. Влить мясной бульон.
4. Поставить противень с мясом в нагретую до температуры 200 °C духовку. Запекать в течение 50 мин. Грудинку время от времени поливать выделяющимся соком.
5. Вынуть противень с рулетом из духовки. Подать к столу в той посуде, в которой мясо запекалось.
Венгерские бараньи котлеты
1,5 кг бараньей грудинки с ребрышками, 1 луковица, по 2 ст. ложки растительного и сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1/2 стакана сметаны и сливок, по 1ч. ложке лимонного сока, уксуса, сахарного песка, 1 желток, 4 веточки петрушки, красный перец молотый, соль.
1. Баранину вымыть, вырезать крупные кости, нарезать на порционные котлеты с ребрышком. Из крупных костей сварить очень крепкий бульон.
2. Репчатый лук очистить, вымыть и, не разрезая, опустить в кипящий бульон. Готовый бульон процедить, приправить солью, перцем.
3. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и положить в бульон. Приготовить на сливочном масле светлую мучную заправку и влить ее в бульон.
4. Затем добавить сметану (если соус окажется недостаточно густым, к сметане подмешать немного муки). Приправить лимонным соком, уксусом и сахарным песком, прокипятить.
5. Сливки взбить с яичным желтком, осторожно, тоненькой струйкой, постоянно помешивая, ввести их в приготовленный соус (после этого кипятить соус нельзя!).
6. Подготовленные бараньи котлеты отбить, поместив в полиэтиленовый пакет, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде в горячем растительном масле.
7. Бараньи котлеты выложить на порционные тарелки, залить приготовленным соусом, гарнировать отварным или жареным картофелем, украсить зеленью петрушки.
Баранина "Почетный караул"
2 куска баранины (по 8 ребрышек каждый), 8 ст. ложек желе из красной смородины, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки ягодного (или яблочного) уксуса из малины, веточки петрушки, соль.
1. Разогреть духовку до 190 °C. Положить 2 ст. ложки желе в маленькую кастрюлю, разогреть с зеленью петрушки (1 ст. ложка), помешивая (1–2 мин.).
2. Поместить мясо в форму для запекания (жиром вверх). Надрезать жир квадратами, смазать надрезанные поверхности желе. Закрыть фольгой, запекать в духовке 30 мин. Увеличить нагрев до температуры 220 °C, убрать фольгу, посолить и запекать мясо еще 15 мин.
3. Достать мясо из духовки, вынуть из формы. Удалить максимум жира из формы. Поставить форму на огонь. Положить оставшееся желе и зелень, тщательно размешать, растопить.
4. Сложить куски мяса так, чтобы косточки переплетались между собой. Поместить на блюдо. Небольшим количеством соуса смазать блюдо вокруг мяса, гарнировать по своему вкусу, например, томатами. Остальной соус перелить в соусник и подать отдельно.
Осси-букки из баранины
4 куска (по 200 г) баранины (с кос точкой), 3 томата в собственном соку, 1 луковица, 1 морковь, 1–2 ст. ложки томатного сока, 3/4 стакана белого сухого вина, 3 стакана мясного бульона (из кубика), 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, натертая цедра 1 лимона, 1 зубчик чеснока, черный перец молотый, соль.
1. Консервированные томаты (без кожицы), нарезать. Лук, чеснок и морковь очистить и нашинковать. На плоской тарелке смешать муку с солью и перцем. Обвалять в этой смеси со всех сторон куски баранины.
2. Оливковое масло (1 ст. ложку) раскалить на сковороде и обжарить мясо до золотистой корочки (около 8 мин.), переворачивая. Переложить мясо в жаропрочную форму (или утятницу).
3. В сковороде разогреть оставшееся масло, положить лук и морковь, поджарить до мягкости (около 5 мин.). Добавить томаты, томатный сок, влить вино и бульон, довести до кипения, помешивая.
4. Переложить приготовленную смесь в форму с мясом, закрыть крышкой. Тушить мясо около 2 часов при 180 °C, периодически переворачивая.
5. Смешать рубленую зелень петрушки с лимонной цедрой и чесноком. При подаче выложить готовую баранину в подогретое глубокое блюдо, посыпать сверху приготовленной пряной смесью.
Баранина с зеленью петрушки
1 кг мякоти баранины, 1/2 стакана растительного масла, 3 стебля зеленого лука, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 пучка зелени петрушки, 1/2 лимона, 2 яйца, 1/2 стакана кислого молока (или простокваши), соль.
1. Вымыть и мелко нарезать зеленый лук. Петрушку вымыть, обсушить, крупно нарезать. Лимон нарезать ломтиками. Мясо нарезать порционными кусками, посолить и слегка обжарить в масле в кастрюле. Затем положить к мясу мелко нарезанный лук и муку.
2. Добавить перец и залить горячей водой, чтобы мясо было только покрыто. Готовить баранину около 1 часа при слабом нагреве под крышкой.
3. Когда мясо станет мягким, положить крупно нарезанную зелень, нарезанный лимон и поварить в течение 20 мин. Снять мясо с огня и заправить яйцами, кислым молоком (или простоквашей) и сразу подать к столу.