Правда, сварить сою непросто. Как писал замечательный кулинар В. В. Похлебкин, она очень капризна – любит, чтобы температура нарастала постепенно, а нагревание в массе соевых бобов распространялось равномерно. Поэтому сои нужно варить много, при этом постоянно помешивая, да еще и меняя положение посуды, где идет варка. Конечно, варим сою на медленном огне и не забудем ее предварительно замочить в кипяченой воде на сутки.
Те же приемы используются при варке других бобовых, но время замачивания зависит от размера бобов. Фасоль замачивают на 10–12 часов, горох – на 6–8, бобы – на 4 часа, маш – на 2 часа, чечевицу – на полчаса-час. Варить бобовые надо до полного выкипания воды, но если вода осталась, то ее лучше выпарить или, в крайнем случае, слить. Ни в коем случае не увеличивайте огонь! Иначе белок в бобовых моментально свернется – и они затвердеют, станут невкусными и не слишком полезными. Солят бобовые в самом конце варки, иногда даже после того, как вода слита. Вот такие хитрости и тонкости. Может быть, поэтому бобовые не так часто встречаются на наших столах. А зря.
Правильно приготовленные, они очень вкусны, питательны и полезны.
Кроме самих бобов используют окару, которой можно в выпечке заменять яйца (1 яйцо = 1 ст. ложка окары + 2 ст. ложки воды), соевое молоко – заменитель коровьего молока, соевую муку, из которой получаются отличные оладьи и блины, тофу, который называют еще соевым сыром или творогом, а также соевое мясо (пусть вас не пугает слово "мясо" – это чисто растительный продукт, хотя и схожий по вкусу с обычным мясом).
Много можно говорить о секретах постной кулинарии, но обо всем не расскажешь. Лучше просто полистайте рецепты, выберите то, что вам придется по душе, – и приготовьте. И помните, что еда, приготовленная без спешки и суеты, с любовью, с радостью, не может быть невкусной.
ПОСТНЫЙ СТОЛ
Мы уже говорили с вами о том, что в разное время организм человека нуждается в разных продуктах, и поэтому питание во время Великого поста не может быть таким же, как, например, в Петров или Успенский пост. Каждый раз на нашем постном столе есть главное блюдо: в Великий пост это овощи, в Петров пост – грибы; Успенский пост называют картофельным, а Рождественский – крупяным.
Но конечно, такое деление условно. Это вовсе не значит, что в Великий пост мы не едим каш, а в Рождественский едим только их! Не надо абсолютизировать. Повторю, что во время каждого поста питание должно быть сбалансированным, только тогда пост принесет пользу.
И тем не менее при подборе рецептов учтен принцип сезонности в организации постов. Как правило, несколько рецептов сгруппированы вокруг того продукта, который составляет их основу, и "приписаны" тому посту, где употребление этого продукта будет наиболее полезным. Так, например, грибной стол вы найдете в разделе "Петров пост", а рецепты рыбных блюд предлагаются для Рождественского поста. Но ведь и в Петров пост много рыбных дней, а свежие грибы теперь легко можно купить даже в декабре. Поэтому думайте, комбинируйте, подходите творчески к составлению своего постного рациона. Приятного аппетита!
Глава 3 ОЧИЩЕНИЕ ПИТАНИЕМ
ВЕЛИКИЙ ПОСТ
Как вы помните, Великий пост начинается за 49 дней до Пасхи и длится семь недель.
Он самый строгий: с понедельника по пятницу, если на эти дни не приходится какой-либо праздник, не употребляется даже растительное масло. Рыба разрешается всего лишь два раза – на Благовещение Пресвятой Богородицы (7 апреля) и в Вербное воскресение. В Лазареву субботу разрешается икра. В остальные субботы и воскресенья поста, Великий четверток (Страстной четверг) и в дни некоторых особо чтимых святых (например, сорока Севастийских мучеников – 22 марта, святителя Григория Двоеслова – 25 марта) разрешается растительное масло. Первый день поста – Чистый понедельник – и предпоследний – Великий пяток (Страстную пятницу) – рекомендуется проводить вообще без пищи.
Великий пост приходится на весну, когда наиболее ослаблены в нашем организме легкие. Для поддержания легких необходимы такие вещества, как витамин А, каротин (морковь, сладкий перец, лук, шпинат, петрушка, салат, абрикосы), витамин С (шиповник, черная смородина, укроп, цветная и белокочанная капуста, апельсины, рябина), витамин Р (капуста, зеленый горошек, помидоры), кальций (капуста, свекла, лук-порей, салат, огурцы, сельдерей, рис, греча, горох, фасоль, чечевица). Вы видите, что основу постного стола в это время должны составлять овощи, поэтому Великий пост можно назвать овощным.
Закуски и салаты
Салат "Освежающий"
Небольшая редька, морковь, яблоко (лучше антоновское), 3–4 зубчика чеснока, 1/4 лимона, 1/2 г. ложки сухой лимонной цедры или свежая цедра с 1/4 лимона, соль.
Редьку, морковь и яблоко натереть на мелкой терке. Тщательно смешать массу. Добавить толченый чеснок и цедру. В конце выжать в салат сок лимона, снова перемешать и слегка посолить.
Салат из сырых овощей
1–2 моркови, 1 корень сельдерея, пучок салата, соль по вкусу, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 г. ложки сахара.
Промытые и очищенные овощи натереть на крупной терке. Листья салата нарезать соломкой. На салатнице продолговатой формы разложить овощи, полить соком лимона, добавить сахар, посолить и залить растительным маслом.
Салат зеленый с огурцами
60 г зеленого салата, 60 г свежих огурцов, пучок укропа, 2 ст. ложки растительного масла, 2 г. ложки 3-процентного уксуса, соль, сахар по вкусу.
Подготовленный зеленый салат смешать с огурцами, нарезанными тонкими ломтиками, посолить, полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
Для приготовления салатной заправки смешивают равные доли растительного масла и 3-процентного уксуса, тщательно перемешивают, добавляют соль и сахар по вкусу. В строго постные дни заправку готовим без растительного масла, на соке овощей.
Свежие огурцы с уксусной заправкой
4 огурца средней величины, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана 3-процентного уксуса, соль, перец горошком по вкусу.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, залить уксусом и дать настояться под крышкой в течение 30 минут. Затем добавить масло, соль, перец. Огурцы осторожно перемешать и подавать на стол.
Салат шпинатный
200 г молодого шпината, 2 свежих огурца, 2 свежих помидора, 100–120 г зеленого лука, 5–6 ст. ложек растительного масла.
Подготовленный шпинат нарезать соломкой. Огурцы, помидоры нарезать ломтиками. Все продукты смешать в миске, добавить нашинкованный зеленый лук и заправить растительным маслом.
Салат из гороха с солеными огурцами
1 стакан гороха, 3 соленых огурца, 1–2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец, зелень.
Предварительно замоченный горох отварить и охладить. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и нашинковать, соединить с горохом, добавить мелко нарезанный лук, все заправить растительным маслом, солью, пряностями и перемешать. Выложить в салатник и посыпать рубленой зеленью.
Салат из соленых огурцов
3–4 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, растительное масло, укроп или петрушка, перец по вкусу.
Соленые огурцы очистить от семян и кожицы, мелко нарубить и слегка отжать. Добавить к огурцам мелко нарезанный репчатый лук, зелень укропа или петрушки, молотый перец и заправить растительным маслом.
Икра из свеклы по-монастырски
500 г свеклы, 500 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец черный молотый по вкусу.
Вареную свеклу очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле вместе с нарезанным кольцами репчатым луком. Квашеную капусту отжать от рассола, нарезать помельче, потушить под крышкой в растительном масле с добавлением томатной пасты. Соединить свеклу с капустой, перемешать, прогреть на плите 5 минут, приправить с сахаром, солью, перцем по вкусу.
Свекла в сладком маринаде
500 г свеклы, 1 стакан воды, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 1 г. ложка тмина, 3 ст. ложки столового уксуса.
Небольшую свеклу сварить неочищенной, остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Вскипятить воду с сахаром и тмином, добавить уксус, лимонную кислоту или лимонный сок, остудить и залить этим сиропом свеклу. Выдержать 1–2 дня перед подачей.
Салат из красной капусты
500 г красной капусты, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 20–30 г раствора лимонной кислоты или винного уксуса.
Кочан капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, мелко нашинковать, затем посолить и слегка перетереть руками, чтобы она стала мягче. Подготовленную капусту сложить в стеклянную или фарфоровую емкость и залить раствором лимонной кислоты или винного уксуса, закрыть и на 1–2 часа поставить в холодное место, чтобы капуста пропиталась кислотой и приобрела более яркий цвет. После этого капусту заправить сахаром и растительным маслом. Треть красной капусты можно заменить свежими яблоками, сливами и другими фруктами.
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
200 г цветной капусты, 150 г помидоров, 150 г свежих огурцов, 80 г стручков фасоли, 80 г зеленого лука, 80 г салата, салатная заправка, перец.