Впрочем, не стоит думать, что все сало межмускульное по локализации. Кроме него существует внутреннее и наружное сало.
Состоит жировая ткань, подобно всем остальным живым тканям, из клеток. Жировые клетки называются липоцитами (от греческого «липос» — жир. Каждый липоцит несет в себе, в своей внутриклеточной жидкости (цитоплазме) каплю жира. Это жир состоит из нейтрального жира, холестерина, жирных кислот, небольшой примеси гликогена и пигмента липохрома, придающего жиру желтоватую окраску. Капля жира занимает почти весь объем клетки, поэтому жировая клетка лишена некоторых обычных структур, или, как их точнее назвать по-научному, органоидов. Так, липоиды не имеют комплекса (аппарата) Гольджи, их цитоплазма мелкозернистая. Ядро в жировой клетке «скромно» располагается у клеточной стенки.
Между липоцитами в большом количестве проходят кровеносные сосуды, прочные коллагеновые волокна, нервы, ретикулярные и эластичные волокна. Еще жировую ткань составляют тучные клетки (лаброциты), гистиоциты, лимфоидные элементы и фибробласты. Жировая ткань имеет относительно разреженное строение: липоциты могут образовывать скопления, а могут располагаться поодиночке, отсоединенные от прочих клеток межклеточным веществом ткани.
Жировая ткань возникла потому, что жиры играют в организме животных (и человека тоже) очень важную роль. Жиры делают возможным энергетический обмен и регулируют обмен веществ, то есть представляют собой основу жизни. Жир консервирует в себе колоссальное количество энергии, которая высвобождается в результате его расщепления на глицерин и затрачивается на биосинтез необходимых организму веществ. Содержащийся в жировой ткани холестерин — жироподобное вещество — принимает непосредственное участие в синтезе многих веществ. За сутки каждые 500 мг холестерина в организме человека, например, окисляются до желчных кислот, а еще 40 мг производят гормоны и витамин D-3.
Жиры участвуют в водном обмене. Образование жира происходит за счет расходования воды, а ограничение ее поступления в организм уменьшает образование жира. Именно поэтому желающие похудеть часто спустя несколько дней после начала голодной диеты набирают в весе: ощущая недостаток энергии, организм начинает накапливать страховочные запасы жира за счет поступающей воды. В то же самое время активная физическая работа, требующая большого количества энергии, буквально сжигает жиры, но при этом высвобождается вода — пот.
Кроме того, жировая ткань служит великолепным теплоизолятором, поскольку жир не пропускает тепло. Моржи, тюлени, киты, пингвины и прочие животные, обитающие в холодной воде, обладают невероятно развитой жировой тканью. К слову, человек, в отличие от своих ближайших родственников из мира животных — обезьян, обладает более мощно развитой жировой тканью, которая определенно была создана природой для выполнения теплосохранной функции. Именно жир позволил человеку «оголиться», то есть потерять волосяной покров.
Отсутствие в природе «жирных» обезьян заставляет ученых задаться вопросом о происхождении человека. Уже существует версия происхождения «гомо сапиенса» от неизвестных пока в ископаемом состоянии водяных обезьян (это подтверждает тот факт, что человек — единственный примат, умеющий плавать). Согласно другой версии, своеобразная анатомия человека доказывает его внеземное происхождение, и его истинные предки — сверхразвитая космическая цивилизация (НЛО?).
То есть жир — весьма хитрая вещь, и чужое сало еще заставит попотеть ученых. А пока вернемся к приготовлению сала из жировой ткани. Извлеченная из туши животного жировая ткань (сало-сырец) выглядит прогорклой бесформенной массой, мылкой на ощупь.