К тому времени я уже имела некоторый опыт обращения с потрохами. Несколько раз я готовила зобную и поджелудочную железы и обнаружила, что они мне даже нравятся, только вот если бы они не пахли порой формальдегидом…
Мне доводилось готовить даже мозги. Вообще-то, это забавная история. В тот день, когда я готовила мозги, у меня было назначено интервью с одной радиостанцией. Репортер пришел в нашу квартиру и, пока я готовила ужин, говорил со мной. Все шло хорошо, интервью прошло нормально, но перед уходом корреспондент попросился в туалет. После того как он зашел в нашу полуванную и закрыл за собой дверь, я вспомнила, что в раковине у меня замочены говяжьи мозги. Бедняга. Ну ему еще повезло, что я не заставила его их съесть.
Когда имеешь дело с мозгами, дело даже не во вкусе, хотя вкус у них тот еще. И не в отвращении, ведь когда промываешь мозги, вся раковина и одежда оказываются забрызганными какими-то ошметками, как в фильме Тарантино, и какой-то странной тягучей белой субстанцией, которая не дает мозгам развалиться на две половинки, - возможно, это жир, но на вид и на ощупь напоминает губку. Нет, хуже всего неизбежный философский аспект. Непостижимая тайна жизни, сознания и души. Ведь хочется думать, что мозг - это прочное хитросплетение с глубокими бороздами, канал для передачи запутанного многообразия мыслей и бездонное вместилище памяти, но нет. Это дряблый, бледный, маленький орган, который разваливается прямо в руках под сильной струей воды. Ну как такое возможно? И кто мы после этого?
В тот вечер мы пригласили Салли, чтобы вместе насладиться мозгами, приготовленными двумя способами: сервель ан матлот и сервель о бер нуар. Салли была единственной из моих знакомых, кому и раньше доводилось есть мозги (это было карри с козьими мозгами в Калькутте). Она собиралась привести с собой друга, нового Дэвида, изощренного виномана (старый Дэвид, тот, который с мотоциклом и который не мог от нее оторваться, давным-давно канул в Лету). Я расценила этот жест как смелую попытку проявить полное доверие в этих недавно возникших отношениях, а может, как попытку дать ему пинка под зад.
Сервель ан матлот - это мозги, которые тушатся на медленном огне в красном вине, предварительно уваренном, с добавлением бер мани, то есть пасты из муки и сливочного масла, чтобы получился соус. Для сервель о бер нуар необходимо нарезать мозги и замариновать их в смеси лимонного сока, оливкового масла и петрушки; затем обжарить до корочки на сливочном и растительном масле и перемешать с бер нуар - это полторы пачки сливочного масла, растопленного и нагретого до золотистого цвета, с добавлением петрушки и уваренного уксуса. Правда, с петрушкой не вышло, потому что вместо нее Эрик купил кинзу. Мозги в красном винном соусе с луком и грибами были еще ничего, потому что чувствовался в основном лук, грибы и красное вино, а вкус самих мозгов как-то не особо ощущался. Но вот мозги, обжаренные на сковородке… прямо не знаю. Такие жирные (хотя жирное я люблю) и такие вязкие, что при одной мысли о них аж передергивает. Достаточно сказать, что десерт из блинчиков с начинкой из миндально-сливочного крема, посыпанных стружкой из абсурдно дорогого швейцарского шоколада, показался по сравнению с мозгами райской пищей.
Итак, опыт обращения с субпродуктами я имела. И хотя некоторым покажется, что этого достаточно, все же не стоит приглашать на ужин знаменитого ресторанного критика из "Нью-Йорк таймс" и пытаться приготовить почки впервые в жизни. Но я особо не волновалась. Порой полезно набраться смелости и покрасить волосы в ярко-синий цвет или явиться на работу в государственную компанию в джинсах и раздолбанных мотоциклетных сапогах - одним словом, пойти на риск. Раз уж мозги я уже готовила, то и с почками справлюсь, и все будет в полном порядке.
Но оставалась проблема с вином. Я думала попросить Салли, чтобы та посоветовалась со своим новым другом, но, по правде говоря, он показался мне зазнайкой, и не хотелось оказывать ему честь и просить совета. И тут мне пришло в голову, что Нейт разбирается в винах - он из тех республиканцев, кто иногда не прочь повеселиться, вроде Раша Лимбо - курит контрабандные кубинские сигары и позволяет себе поступать немного не по правилам. Но нет, его я спросить не могу. Иначе он станет совсем несносным. И будет донимать меня, пока я не признаюсь, кто придет ко мне на ужин, а узнав, что это "Нью-Йорк таймс", найдет способ упасть на хвост. Однако было уже три часа, Аманда Хессер придет на ужин сегодня, и мне срочно нужна помощь от кого угодно. Да пропади все пропадом.
Я неохотно заглянула к Нейту. Как ни странно, он не разговаривал по телефону.
- Ты в вине разбираешься?
Он закинул ноги на стол.
- А зачем это тебе, моя маленькая унылая секретарша?
Я закатила глаза.
- Нужно хорошее вино. Которое подойдет к почкам.
- Ты собираешься есть почки? Я знал, что ты чокнутая либералка, Пауэлл, но почки
?
- Ну хватит. Ты мне поможешь или нет?
- Значит, сегодня особенный вечер, да? На ужин придет большая шишка? А? Ради кого ты все это затеяла?
- Послушай, Нейт, сегодня к нам придет один очень важный человек, и у меня должно быть идеальное вино с ярким вкусом, я уже в панике, так помоги же!
- С ярким вкусом, говоришь? Очень важный человек? Но кто? Скажи, кто. Ну же, Пауэлл, колись. Кто?
- Не скажу, Нейт. И мне все равно, поможешь ты мне или нет. - Я направилась к выходу.
- Ладно, ладно, да не обижайся ты так. Ох уж эти демократы. - Нейт тянул время, постукивал пальчиками по столу, не торопился с ответом. Это он любит. - Ну, мне, например, нравится Chateau Greysac Haut Medoc. Chateau Larose Trintaudon Côtes du Rhone - тоже неплохой выбор. Но если хочешь поразить своего гостя в самое сердце - попробуй калифорнийское каберне совиньон от Beaulieu - среди красных вин оно одно из лучших по соотношению "цена - качество".
Видимо, я становлюсь параноиком, поскольку твердо убеждена, что люди постоянно от меня что-то скрывают.
Я отправилась домой готовить для Аманды Хессер из "Нью-Йорк таймс" роньон де во ан кассероль, то есть почки в сливочном масле с соусом из горчицы и петрушки с тушеным картофелем и жареным луком, а также клафути на десерт, но по дороге я забежала в "Астор" и посоветовалась с продавцом "Шато Грейсак". Никогда еще я не покупала вино так быстро: никакого тебе рысканья по полкам и сравнения бутылок по системе Роберта Паркера. Дома я оставила бутылки на столике в прихожей, и что бы вы думали сказала Аманда, когда вошла в квартиру?
- Ух ты, "Грейсак"! Где вы его раздобыли?
Так что надо отдать Нейту должное.
Гастрономический критик "Нью-Йорк таймс" Аманда Хессер - женщина очень и очень миниатюрная. Это наблюдение совершенно неоригинально, но это первое, что приходит на ум при взгляде на нее, как при взгляде на меня на ум приходит: "О боже, вот кому не помешала бы эпиляция!" Она такая маленькая, что трудно представить, как в нее влезает столько еды, особенно если учесть, что этим она зарабатывает на жизнь. Она такая маленькая, что ширококостной мизантропке вроде меня, всю жизнь втайне мечтавшей, чтобы ее называли крошкой, очень трудно не проникнуться к ней ненавистью. Хотя назвать Аманду крошкой у меня лично язык не поворачивается. То есть чисто теоретически она, конечно, лапочка, но… Представьте, что вы - тридцатилетняя секретарша, которая на самом деле готовить не умеет, а на вашей кухне сидит знаменитый гастрономический критик, вдобавок стройный критик, и наблюдает за тем, как вы готовите роньон де во ан кассероль, - вот тогда вы согласитесь со мной, что никакая она не "лапочка"! А страшна как черт. Ненавидеть Аманду Хессер - это добрая традиция в узких кругах. Однако учитывая, что Аманда собирается написать обо мне статью в Самой Главной Газете в Мире, имеет смысл постараться поладить с ней. Кроме того, я как-никак намереваюсь угостить бедняжку почками - у нее есть право сомневаться на мой счет.
Под бдительным оком Аманды и фотографа я слегка обжарила почки. В марте я готовила баранью ногу, фаршированную бараньими почками и рисом. Те почки, бараньи, выглядели завораживающе, - они были темные, плотные и гладкие, тяжелые, как камни с речного дна, - прямо-таки идеальные внутренности. Я думала, все почки такие. Но эти, телячьи, были большие, скользкие, пупырчатые, с прожилками и жиром. Во время жарки они сильно плевались. Я с тревогой заглянула в книгу. "Почки выделяют небольшое количество сока, который сворачивается", - успокаивала меня Джулия.
- Как думаете, это "небольшое количество сока"? По мне, так большое. Даже слишком.
Аманда неуверенно пожала плечами.
- Сама я почки никогда не делала.
Бедняжка Аманда. Наверное, она чувствовала себя неуютно, выражая мнение по этому вопросу; вряд ли ей часто приходится брать интервью у людей, которые знают о кулинарии так позорно мало, куда меньше, чем она.
Я переложила почки на тарелку, дрожа от страха: вдруг я их пережарила или недожарила? Добавила в сковородку лук-шалот, вермут и лимонный сок и уварила жидкость - пожалуй, даже слишком уварила.