Этот высокий далматинец в летах, благодаря своему хозяйственному таланту, превратил для своих старых клиентов самый бедный ресторан общепита (как это тогда называлось), почти столовку, в настоящий средиземноморский кулинарный храм. В те нелегкие и голодные времена ему удавалось добыть на море только одному ему известными путями пару ящиков свежей корюшки или бочку соленых сардинок, приговаривая, что на одну сардинку приходится литр вина; ему удавалось раздобыть сыр в оливковом масле, маслины, которые тогда были редкостью, а иногда даже и далматинскую сырокопченку. Казалось, его бесформенный поношенный пиджак (он никогда не носил белую официантскую блузу) до самой подкладки пропитался запахами рыбы, оливкового масла и приправ, тяжелым средиземноморским запахом, случайно залетевшим в наш город, являвший собою настоящую сборную солянку. Хромая, он обслуживал клиентов, в основном герцеговинцев, несмотря на сбитые, отекшие ноги с разбухшими венами, как будто они дети его, а не ровесники, все время глядя на них с каким-то мягким упреком за их склонность к таким мелким грехам, как виноградная водка, вино и тяжелые острые блюда. Он до тонкостей знал все их хвори, почти так же хорошо, как они сами, знал, что ночные пирушки с неумеренным потреблением вина в их годы вылезают им боком, но не мог он бессердечно лишить их этого последнего в их жизни удовольствие. В один прекрасный день, испугавшись, видимо, чрезмерной популярности и антигосударственных разговоров, что велись пьяницами в этом гнезде, его перевели в "Акацию" – кабак, который ну никоим образом не отвечал его взглядам на сферу обслуживания, – и все старики переместились туда же, а когда его выгнали и оттуда, переведя в мрачную "Почту", довоенный публичный дом, в который не захаживали даже почтальоны, они перенесли свою философскую школу в самый дальний угол этой бывшей столовки.
"Пьешь белое, ссышь белым! – сказал он мне, когда я впервые заказал фужер белого вина, а он безапелляционным тоном знатока отказался подать его – Пьешь красное – ссышь красным! Хоть что-то меняется!"
И в самом деле, все старики за столом пили только тяжелые красные вина, о которых толковали без конца и края, произнося целые эссе, над которыми роились винные мошки. Хамза Хумо из Мостара, великий знаток герцеговинских вин, присвистывая пустой трубкой, будто локомотив на узкоколейке, поднимающийся на Иван-гору к Иван-перевалу и Брадине, утверждал, что знаменитое белое вино "жилавка", которое он сам делал на горе Цим над Мостаром с приятелем Тутом, теряет половину своих качеств, когда его перевозят с этого для него святого места. Потому он пил исключительно "блатину", темно-красное вино, после которого на дне стакана остается черный осадок Юга.
Кроме стариков в "Два вола" приходила пестрая и живописная публика; одинокий и таинственный журналист из "Освобождения", некто Иванич, который здесь питался, два сараевских педераста, Цангл и Ухерка, а также другие, которые некоторое время здесь ели и пили, после чего навсегда исчезали с нашего горизонта. Но захаживали сюда не только постоянные клиенты, перекусывали здесь и солдаты с родителями, которые навещали их во время срочной службы в Сараево и которые, очевидно, сами родом были с моря. Здесь за двумя составленными столами регулярно собирались далматинцы и приморские черногорцы, бывшие партизаны, теперь пенсионеры, громко вспоминая бои, в которых довелось участвовать. Обсуждали, кто кого предал, кто подвел и кто где ошибся, а ближе к полуночи, поднапившись, запевали, сначала тихо, вполголоса, сото воче, а потом все громче, как настоящая далматинская компашка.
Сюда захаживал и пропащий тенор, некто Страинич, про которого говорили, что он спит на паромах. Когда наступали страшные сараевские зимы, тенор, говорят, ночевал в мусорных баках, зарываясь с головой в дерьмо и оставляя только отверстие для дыхания. Поэт Б. В. Р. рассказывал, что по утрам он пил в "Двух волах" винный уксус и вместе с носильщиками уходил на Башчаршию кормить голубей. Он всегда таскал с собой побитую гитару почти без струн и играл на ней за ракию, распевая хриплым бельканто арии из опер, в которых некогда блистал. Его выбросили из театра за пьянство, а в Сараево был даже арестован и осужден за бродяжничество. Умер от туберкулеза.
Один маленький чех, фаготист, тоже изгнанный за пьянку из сараевской филармонии, собирал в ресторане по столам стаканчики и допивал остатки. Однажды он голодал целых пятнадцать дней, а когда в "Двух волах" его насильно заставили съесть маленькую порцию гуляша, он рухнул на стол и умер.
Что собрало всех этих людей, таких разных, в небогатой корчме? Сейчас, размышляя над этим, я уверен, что это была далматинская кухня шьора Анте, редкостная в то время даже в Далмации, не говоря уж о Сараеве. Сюда приходили в ностальгических поисках следов вкуса ризотто, запаха моря и оливкового масла, тушеной рыбы, сардинок и трески, приготовленной "по-морскому", на листьях салата, они заходили, ведомые осязанием, в теплую, задымленную, безопасную атмосферу чего-то, что давно пробовали, но нигде потом не могли найти. В том-то и состояло кулинарное искусство шьора Анте, что он непрестанно бдел над ними, как хранитель, посвященный в тайны приморских вкусов и запахов.
В то время, когда в городе (кроме неуничтожимой восточной кухни сиротских трактиров) все блюда потеряли свой вкус, будто их готовили в одном и том же общепитовском котле (социализм любой ценой хотел уничтожить приватность домашнего приготовления пищи), и когда обедали посменно в столовых, так называемых фабриках-кухнях, по талонам, а главными блюдами была тошнотворная НЗ капуста из военных запасов, фасоль, макароны и гречка, шьор Анте тайно, на свой страх и риск, подавал заговорщически приготовленную поленту, которую они помнили по детским годам, или из рыбьих голов варил суп, ароматом своим возвращавший их на берега далекого сказочного моря.
Эти редкостные вкусы объединяли и примиряли представителей враждующих группировок, как засуха вынуждает зверей, в иной обстановке убивающих и пожирающих друг друга, мирно пить рядышком воду на единственном уцелевшем водопое, а после этого спокойно расходиться в разные стороны. "Человек – живая машина, а пища – горючее для нее" – таков был лозунг нашего времени, взятый из советской брошюры 1923 года под названием "Долой частные кухни". Конечно, в городе осталось несколько ресторанов, в гостиницах, предназначенных в основном иностранцам и приезжим – специалистам, проживавшим в них во время строительства новых фабрик и дворцов.
Кроме них все еще как-то, почти нелегально, спрятавшись в узкой улочке Перед Имаретом, существовал старый Хаджи-Байричев трактир, в котором по утрам с похмелья ели кислые супы, похлебки из бычьего хвоста, студень и сладкий кадаиф. Недалеко от него, на Сладком уголке, находились друг против друга четыре восточные кондитерские с пахлавой, кос-халвой, рахат-лукумом и другими сластями. Наиболее известной была кондитерская некоего Рифата, который умел готовить жирное желтоватое мороженое в рожках, которые сам и выпекал.
Первую после войны частную кебабную открыл, использовав ему одному известные каналы и связи, знаменитый футболист того времени Асим Ферхатович, по прозвищу Слино, на улице За Ратушей. Для Сараева, которое годами страдало по люля-кебабам специфического вкуса из баранины и лепешкам, это было все равно что чудо. Слино богател на глазах, потому что вся округа хлынула к нему питаться. А поскольку при всем том он был добрым верующим человеком с душой, то возжелал отблагодарить Аллаха, позволившего ему открыть частное заведение, и каждое утро, прежде чем открыться для клиентов, Слино сначала бесплатно кормил два десятка божьих людей, нищих и соседских сирот; каждый из которых получал по пять кебабов и половинку лепешки.
Но вот вам и чудо, которое возвышенный Бог показал в пример этой лютой зимою.
В начале нынешнего года пришел в Сараево откуда-то некий безумец, о котором никто не знал, откуда он явился, из какого города. Гол он был совершенно, худ, бос. Голова непокрыта, и на ногах ничего нет. Единственно на теле своем имел кусок старого, рваного, как говорится, сукна, которым прикрывался ниже пояса. Ночами без огня и попоны спал на мостовой посередь улицы и так вот долго проводил долгие зимние ночи. Я это видел своими очами. Каждый, к кому он являлся в лавку или другое место ради сугреву у печи, изгонял его, понеже тот, перво-наперво, был гол, другое – безумен, третье – тело его смердело калом, четверто – ужасен был, походя на обезьяну, пято – был истинный Каравлах. К тому же говорить ничего неумел, только кричал: "Ту, ту ту, ту". Ночами его люд грязью пачкал. Оголодавши, брал все, что попадет, не разбирая. (1779)