У входа в заведение висело красивое кимоно. Кейт заглянула внутрь и увидела бар из добротного дерева со столешницей из черного гранита, на которой стояли ряды черных контейнеров для рыбы. С потолка свисали желтые бумажные светильники и обрезанные под углом бруски светлого дерева, что напоминало крышу буддистского храма. В центре стоял мужчина с острым подбородком, длинным острым носом и черными с проседью волосами. Он точно не был азиатом, скорее походил на итальянца. Это и был Джек.
Джек сказал Кейт, что через несколько минут вернется менеджер. Возможно, менеджер у них азиат. Но когда менеджер вернулся, Кейт увидела, что он похож на Джека. Арби, так его звали, и впрямь оказался братом Джека.
Джек и Арби Кенефик были бостонцами ирландско-итальянского происхождения. Они недавно вернулись из двадцатидневной поездки в Японию и теперь задались целью подавать японскую еду в Соединенных Штатах в более традиционной манере, чем это делают японцы. Увидев Кейт, они подумали, что ей будет легче взаимодействовать с американскими клиентами, чем повару-неамериканцу.
Арби несколько минут поговорил с Кейт и предложил:
- Может, придешь послезавтра, и мы посмотрим, что ты умеешь?
"Мать твою, - подумала Кейт. - Они хотят заставить меня резать огурцы!" У нее уже давно не было практики. А Кейт прекрасно знала, что будет, если она не сможет сделать ролл с огурцом на собеседовании.
Когда через два дня Кейт снова пришла в ресторан и начала делать подготовительную работу, она пыталась угнаться за всеми, как тунец за кальмаром. Она промыла и сварила рис. Она подготовила мясо краба и смесь для "спайси туна". Она разрезала авокадо на четыре части. Она размешала порошок васаби в воде. Она нарезала огурцы. Краем глаза Кейт наблюдала за другими поварами, за посудомойками и за разносчиками, и все повторяла за ними.
Арби внимательно следил за Кейт. Он велел ей приходить еще несколько дней. В конце концов он отвел девушку в сторону и сказал:
- Тебе не хватает практики. Но ты очень усердная. Мы тебя берем.
Шеф-повар, строгий кореец по имени Рэнди, выдал Кейт простой белый поварской халат с китайскими пуговицами и поставил ее в углу суши-бара, подальше от клиентов. Кейт стала лучше резать, а еще она обмотала рукоятки своих ножей розовыми лентами, чтобы все знали, что это ее ножи. Ее ножи всегда были острыми.
Рэнди и другие повара стали потихоньку учить ее. Вскоре Рэнди стал просить Кейт помочь ему отрезать головы рыбам и чистить их на кухне. Теперь Кейт относилась к разрезанию рыбы намного серьезнее, чем в академии: ведь эту рыбу будут есть ее клиенты.
Через пару недель Рэнди выделил Кейт собственное место за стойкой суши-бара, где она могла работать и общаться с клиентами. Остальные повара суши не очень хорошо говорили по-английски, но с Кейт клиенты могли поболтать, к тому же с ней было весело. Она предлагала им разные блюда и рекомендовала суши, которого даже не было в меню.
Сначала посетители удивлялись: "Ух ты, девушка готовит суши!" Но постепенно они привыкли, теперь люди заходили и говорили: "Привет, Кейт! Как дела?"
Иногда постоянные клиенты покупали Кейт пиво. Вообще-то ей не нравилось пиво, но у этого вкус был особенным. Через три недели повара стали делиться с Кейт чаевыми. Когда клиенты оплачивали счет и собирались уходить, Арби всегда спрашивал, понравилась ли им еда. Иногда Кейт случайно слышала, как они говорили: "Кейт просто супер! Мы еще зайдем!"
Однажды в марте, в перерыве между обедом и ужином, Кейт вышла из ресторана и запрыгнула в свой "мустанг".
Она проехала мимо всех суши-ресторанов, в которых ей отказали. Она проехала мимо магазина товаров для серфинга, которым владел ее бывший парень. Она надавила на газ, проезжая мимо ресторана "Васаби суши", в котором азиат сказал ей, что девушка не может быть поваром суши. Кейт высунула из окна кулак и закричала:
- Увидимся в аду!
Кейт вернулась в ресторан Джека и Арби и заняла свое место в суши-баре. В пять часов начали стекаться посетители. К семи ресторан был уже битком набит. Арби выключил свет. Над головами светились бумажные светильники. Посетители заняли все места у суши-бара.
В ресторан вошел мужчина и сел напротив Кейт. Она заговорила с ним и стала готовить ему нигири.
Посетитель откинулся на спинку стула и посмотрел на Кейт. Он что-то сказал и улыбнулся. Смех пролетел по залу, словно летучая рыба, парящая над поверхностью моря.
Год спустя
Летом 2006 года Кейт работала поваром суши в Сан-Диего. Она решила усовершенствовать свои познания и поступила в Кулинарный институт Сан-Диего. Маркос работал поваром суши в Колорадо и собирался поступать в университет. Такуми был поваром в корейском ресторане в Токио и собирался расширять свои кулинарные горизонты. Фай вернулась в Данию, где целый год страдала от дискриминации со стороны поваров-азиатов в суши-ресторане. Однако в конце концов ей предложили место шеф-повара, а также предложили сняться в учебном видеофильме про то, как делать суши.
Ну а Тоси в Лос-Анджелесе вновь открыл Калифорнийскую академию суши - неподалеку от Марина-дел-Рей, что к северу от Хермоса-Бич, а осенью 2006 года в академии опять начал преподавать Зоран. Джей и Джефф скооперировались и основали новую консалтинговую компанию под названием "Зеро Суши", цель которой - помогать рестораторам, не имеющим опыта работы с суши, начинать свой бизнес.
В октябре 2006 года вышел тринадцатый выпуск комиксов о приключениях Кирары. Увы, на конкурсе по приготовлению суши дела у молодой женщины-повара идут неважно. Однако на последней странице она, подобно бойцу кунг-фу, принимает новую суши-стойку и объявляет, что готова применить секретное оружие.
* * *
Дополнительную информацию об истории суши, а также фотографии героев данной книги и др. иллюстрации см. на сайте www.trevorcorson.com.
Глоссарий избранных японских слов и выражений
Типы суши-роллов
каппа-маки - огуречный ролл, разновидность хосо-маки
тэ-маки - ручной ролл; ролл быстрого приготовления в форме конуса, для изготовления которого не используется бамбуковый коврик
ура-маки - ролл "наизнанку", американский ролл: рис находится снаружи, а нори внутри
футо-маки - большой ролл, традиционный суши-ролл, обернутый снаружи листом нори, с различными ингредиентами внутри
хосо-маки - тонкий ролл, традиционный суши-ролл, с начинкой из одного ингредиента, обернутый половиной листа нори.
Другие термины
аками - красное мясо тунца
ама-эби - сырая сладкая креветка
анаго - морской угорь
бури - взрослый желтохвост
гари - маринованный имбирь
гэдзакана - рыба низов
даси - бульон из ламинарии и хлопьев пеламиды
домо аригато - спасибо
ика - кальмар
икура - икра лососевых рыб
ирасяй-масэ - добро пожаловать
кайсэки - традиционный японский обед из нескольких блюд
кампай - пей до дна
кампати - постный желтохвост, как правило, дикий
карэй - категория камбалообразных рыб, которые, как принято считать, меньше подходят для суши
кодзи - плесень, используемая при брожении еды и алкогольных напитков
комбу - ламинария
коннитива - привет
куса - трава: на жаргоне поваров суши обозначает нори
магуро - тунец
макису - бамбуковый коврик для скатывания суши-роллов
мигурай - гигантский двустворчатый моллюск
мирин - сладкий японский рисовый ликер
морибаси - стальные палочки, которыми пользуется повар
нарэ-дзуси - изначальная форма суши, которое готовили, помещая рыбу в рис и оставляя бродить
нётай-мори - суши, которое едят с обнаженной женщины
нигири - прямоугольное суши, сжатое руками
никири - соевый соус повара по-домашнему, в который добавляют даси, саке и мирин
нори - листы высушенных спрессованных красных водорослей
нэта - топпинги из рыбы и морепродуктов, используемые для суши
окимари - заказ стандартного обеда
окономи - заказ различных видов суши одного за другим
омакасэ - заказ на усмотрение повара
оторо - очень жирное мясо тунца
охаё годзаимасу - доброе утро
саба - скумбрия
сари - "кости Будды": на жаргоне поваров суши обозначает рис
сашими - сырая рыба (или мясо) без риса
сиокара - рыба или кальмар, сброженные в собственных внутренностях
сисо - лист периллы
суши - рис, приправленный уксусом, сахаром и солью, а также покрытый морепродуктами, рыбой или другими ингредиентами или обернутый ими
тай - морской лещ
тако - осьминог
торо - жирное мясо тунца
тюторо - мясо тунца средней жирности
умами - особый пятый вкус
унаги - пресноводный угорь
уни - морской еж
фуна-дзуси - древняя разновидность суши, которую готовили, помещая рыбу в рис и оставляя бродить
хако-дзуси - суши из коробки
хамати - желтохвост, выращенный на ферме