Через несколько мгновений показалась группа молодых красивых женщин. Толпа расступилась перед ними.
Все женщины были одеты в платья 1960-х годов. В центре группы стояла шестнадцатилетняя девушка со знакомым лицом. Она была очень красива и выглядела приветливой. Девушка подошла к суши-бару, мило улыбнулась и попросила Маркоса сделать вегетарианский ролл. Она с интересом разглядывала молоденького повара.
Маркос же смотрел на рыбу и водоросли. Он кивнул, но не поднял глаз. Он сосредоточился на нигири, которое делал.
Руки Тоси, стоявшего рядом с ним, летали с огромной скоростью. Он вручил девушке ролл, который она просила. Маркос разочарованно посмотрел на Тоси.
- Вы просто метеор!
- Это ты слишком медлительный, - отрезал японец.
Маркос так и не поднял глаз на девушку, а зря.
Это была Алекса Вег, звезда фильмов "Дети шпионов". Она еще раз посмотрела на Маркоса, улыбнулась и ушла, положив суши в рот. А Маркос даже не заметил.
* * *
Тем временем в "Хама Хермоса" все посетители уже разошлись. Кейт осталась, чтобы помочь поварам. Она убирала оставшиеся продукты, вытирала стойку бара и мыла посуду. Раньше она никогда этого не делала. Запрыгнув наконец в свой "мустанг", Кейт в первый раз за долгое время почувствовала себя самой счастливой.
8 неделя
36. Морские змеи
Японцы называют пресноводных угрей унаги, а морских - анаго. Для суши сегодня, как правило, используют пресноводных. Ни пресноводных, ни морских угрей никогда не подают сырыми. Их готовят, а иногда перед подачей на стол дополнительно прогревают в тостере. Угря лучше не есть сырым, потому что в его мышцах слишком много коллагена - плотной соединительной ткани. При термической обработке коллаген превращается в желатин.
Японцы ели пресноводных угрей задолго до того, как стали делать с ними суши. Лавочники из старого Токио готовили угрей на заказ. Они жарили их на углях. Жареные угри до сих пор популярны в Японии. Даже после появления нигири повара не стали делать суши с пресноводным угрем, поскольку считали, что он слишком жирный и сладкий. В суши клали вареного морского угря, у которого вкус более тонкий. Знатоки суши до сих пор считают, что морской угорь лучше сочетается с рисом для суши, чем пресноводный.
Американцы начали проявлять интерес к угрю только после того, как суши завоевало у них на родине популярность. Вообще-то это довольно забавно, ведь угорь всегда был одной из древнейших и самых любимых составляющих западной кухни, начиная еще с античных времен. Пирожки с угрем продавались на улицах Парижа и Лондона, также угорь был самым частым ингредиентом в рецептах из первых английских кулинарных книг. Первые европейские поселенцы в Америке не очень охотно ели, например, омаров, но благодаря угрю они могли почувствовать себя как дома, поэтому в больших количествах употребляли угрей. Однако после Гражданской войны кое-что изменилось. Американцы решили, что они выше угря. В Европе угорь до сих пор пользуется большой популярностью.
По правде говоря, угри не слишком-то симпатичны: они кажутся примитивными и гротескными. Эти змееподобные рыбы ведут ночной образ жизни. Они вырабатывают слизь, что на самом деле свидетельствует об их чистоте, поскольку слизь защищает угрей от бактерий. Римляне высушивали угрей и делали из них ремни, чтобы воспитывать мальчиков.
Раввины считали угрей некошерной пищей, но они ошибались. У угрей есть чешуя, просто она мелкая и находится глубоко в коже, поэтому угри могут легко проскальзывать через узкие пространства.
Угорь также оказывает положительное воздействие на сексуальное здоровье. Японцы считают мясо угря афродизиаком.
А вот как размножаются сами угри, было непонятно на протяжении долгих лет. Никто никогда не видел, чтобы они спаривались. Аристотель пришел к выводу, что они материализуются из ила. Члены Греческого натуралистического общества во II в. до н. э. решили, что при спаривании угри, скорее всего, трутся друг о друга, а слизь - это, видимо, половой секрет. А Зигмунд Фрейд, будучи студентом-медиком, получил задание найти, где у угря спрятаны семенники. Не нашел.
В 1980-х годах европейские ученые сделали шаг вперед в изучении размножения угрей, исследовав так называемого стеклянного угря. Стеклянные угри - это миниатюрные океанические угри. Они прозрачны и похожи на осколки стекла. Ученые обнаружили, что стеклянные угри - это всего лишь мальки пресноводных угрей. Казалось, что каким-то таинственным способом стеклянные угри попадали в реки Европы из отдаленных морей.
Неутомимый датский биолог по имени Иоганн Шмидт совершал экспедицию за экспедицией, с каждым разом продвигаясь все дальше в Атлантический океан. Он ловил стеклянных угрей, и чем дальше он заплывал, тем меньше по размеру они были. В 1922 году, после восемнадцати лет непрерывных исследований, Шмидт наконец-то выяснил, где рождаются угри. В Бермудском треугольнике.
Насколько известно ученым, все американские и европейские пресноводные угри рождаются в заросшем водорослями Саргассовом море или поблизости. Когда мальки угря вылупляются из икринок, они покидают Саргассово море и отправляются в плавание. Они не останавливаются, пока не доплывут до пункта назначения. А этим конечным пунктом может быть река в Айове или в Германии. На путешествие в Европу у стеклянных угрей иногда уходит два-три года. Если учесть размеры их тела, это то же самое, что для человека доплыть до Луны.
Азиатские угри проделывают то же самое, только в водах Тихого океана. Все они появляются на свет в одном месте, в Филиппинском море, откуда расплываются по рекам Азии.
Взрослые угри живут в пресной воде восемь-десять лет, а иногда и намного дольше. Они хорошенько питаются, пока не нарастят достаточно жира, около 30 % от всей массы тела, и остаток жизни проводят в обратном путешествии в море, где спариваются.
Когда угри покидают реки, их пищеварительная система перестает функционировать и атрофируется. Они больше никогда не смогут поесть. Подобно лососёвым, угри выживают, переваривая собственный жир, а после и мышечный белок. Ученые предполагают, что они возвращаются в Саргассово и Филиппинское моря на нерест, однако до сих пор никто не видел, чтобы угри метали икру, и никто не знает, как они могут плавать на такие огромные расстояния без пищи. Это все равно, как если бы у человека был только один шанс заняться сексом перед смертью, для чего бедняге пришлось бы проплыть до Луны, ни разу не останавливаясь, чтобы перекусить. Ничего удивительного, что японцы считают угря афродизиаком.
* * *
Унаги, которых подают в суши-барах, выращиваются в искусственных условиях. Сначала это стеклянные угри в Саргассовом или Филиппинском море. Они доплывают до устьев рек и начинают подниматься вверх по течению. Но где бы угри ни плыли, в Европе, или в Азии, или в восточной части Соединенных Штатов, по берегам рек их уже поджидают люди с сетями. Мальков угря ловят массово.
Рыбаки называют угрей в этот период жизни молодняком. В штатах Мэн, Южная Каролина и Флорида попадаются покупатели из Тайваня и Китая, готовые платить сотни долларов за килограмм молодых угрей. В лучшие времена на продаже молодняка можно было заработать больше, чем на продаже героина. Иногда рыбаки охраняют самые рыбные места с оружием в руках.
Оптовые покупатели перевозят молодых угрей в рыбоводческие хозяйства в Тайване и в Китае, где угри растут и приобретают товарный вид. Затем их вылавливают, жарят филе и смазывают соевым соусом, чаще всего смешанным с кукурузным сиропом, жженым сахаром и глутаматом натрия. Филе помещают в вакумную упаковку, замораживают и отправляют в суши-бары всего мира.
Повара, которые чтят традиции, покупают угрей живыми, а лучшие повара работают с анаго, морскими угрями. Морской угорь - близкий родственник пресноводного угря, и ученые полагают, что он проходит те же этапы развития и совершает такие же миграции.
Угорь будет вкуснее, если повар вскроет ему брюхо, пока тот еще шевелится, поскольку вкусовой компонент ИМФ в мышцах угря очень быстро разрушается. В понедельник на занятии Зоран рассказывал слушателям о том, как они с Тоси на рыбном рынке Цукидзи ели угря у лотка, где человек, стоявший в метре от них, срезал филе с живых угрей.
- И при этом угря надо чем-то пришпилить, - сказал Зоран. - Знаете, что они используют?
- Молоток и гвозди? - предположил кто-то из слушателей.
- Почти. Вот смотрите. - Зоран достал стопку жутких фотографий. - Угорь - это проверка мастерства повара, потому что его очень трудно готовить. Его кладут на доску и вбивают большой гвоздь прямо в глаз.
Зоран убрал фотографии и показал слушателям упаковку готового угря из Китая.
- С унаги все просто, да? Достаем из упаковки и кладем в тостер. - Зоран поднял руку. - Но никогда не режем унаги в суши-баре. Нельзя, чтобы посетители увидели, как вы достаете его из упаковки.
Зоран бросил упаковку унаги обратно в холодильник.
- Но вот анаго придется нарезать и готовить.
Он отправил одного из слушателей на кухню за полиэтиленовым пакетом, а сам тем временем достал стопку бамбуковых дуршлагов. Пришел слушатель с пакетом.
Сквозь прозрачный полиэтилен содержимое было похоже на серые шланги, только с глазами. На этикетке было написано, что это угри из Кореи.
- Давайте-ка, - сказал Зоран, - распакуйте их! Не хочу сам это руками трогать!
Слушатели открыли пакет и почувствовали душок.
- Господи! - Кейт сморщила нос.