Маркос поднял руку. Кейт мрачно посмотрела на Зорана и тоже подняла руку. Преподаватель дал ей металлическую щетку, которую показывал вчера. Он ласково улыбнулся Кейт и прошептал:
- Никому не говори.
Она первой взяла щетку и стала чистить рыбу в раковине.
Зоран показал, как чистить камбалу.
- Внутри кишки и много крови, - сказал он, разрезая брюхо.
На металлический поднос преподавателя вывалились внутренности и полилась кровь. Кейт отвела глаза в сторону, но потом все-таки заставила себя смотреть. Зоран показывал, как нарезать рыбу, не повредив при этом драгоценную энгаву - приводящую мышцу, проходящую вдоль плавников.
- Видите эту линию? Это позвоночник. Сделайте надрез вдоль позвоночника.
Зоран наметил разрез по центру, затем углубил его, после чего поднес нож к краю и начал ритмичными движениями прорезать мякоти до ребер. С каждым надрезом он все больше отделял ее от костей. Аккуратно, чтобы не повредить энгаву, Зоран нарезал четыре филе - два с верхней части и два с нижней. Как и при разделке большой рыбы цилиндрической формы, при нарезании филе камбалообразных нужно применять "пятичастный раздел".
- Обычно на кухне, - сказал Зоран, - об энгаве никто не думает. Рыбу просто режут. В суши-барах энгаву стараются сохранить.
Преподаватель стянул кожу с края и обнажил энгаву. Приводящая мышца состояла из остроконечных прозрачных гранул.
Слушатели взялись за дело. У Кейт не получалось сделать первые надрезы. Она посмотрела по сторонам и прокашлялась.
- Зоран, вы мне не поможете?
Зоран подошел к Кейт и взял ее нож для филе. Он отрезал немножко, вернул нож хозяйке и улыбнулся:
- Видишь, как просто?
Зоран обошел класс.
- Что вам больше нравится? - весело спросил он. - Резать рыбу, делать суши или готовить?
- Резать рыбу, - сказала Кейт с изрядной долей сарказма в голосе.
Зоран засмеялся. Он еще несколько раз обошел класс, наблюдая за работой слушателей. Затем подошел к Кейт.
- Лучшие филе у Такуми и Кейт, - сказал он. - Отлично.
* * *
Такуми закончил резать карэй и попробовал более крупную хирамэ. Головы он, разумеется, не выбрасывал.
Еще японец долго разглядывал внутренности большой рыбы и нашел в них какой-то серо-розовый орган в форме уха. Позже он замаринует его в саке, разотрет в пасту с соевым соусом, и получится приправа. В Японии сашими из хирамэ с соусом из ее же измельченной печени считается деликатесом.
Внезапно Зоран прокричал слушателям:
- Через три минуты чтобы все были готовы делать каппа-маки!
Роллы с огурцом.
- Шевелитесь! Шевелитесь!
Кейт стиснула зубы и поднажала, чтобы успеть сделать сашими. Пара слушателей подбежали к холодильнику и вытащили огурцы. Зоран отнял у них один и сам начал резать. Маркос все еще возился с рыбой.
- Маркос, пошевеливайся! - крикнул Зоран. - У тебя клиент только что заказал каппа-маки.
Ответа не последовало.
- Эй, Маркос! Приготовиться к старту! - Зоран начал обратный отсчет. - Десять, девять, восемь, семь… поехали! Чтобы через три минуты у тебя на тарелке лежали два каппа-маки!
Слушатели смочили пальцы в воде, хлопнули в ладоши и принялись сворачивать роллы. Вокруг разделочных досок валялись куски огурца. Помещение наполнилось запахом нори и риса с уксусом. Когда большинство слушателей закончили работу, Зоран сказал:
- Хорошо, можно немножко отдохнуть. Вы навели порядок на рабочем месте? Теперь сделайте еще ролл "Калифорния", один футо-маки и один ура-маки.
Большой ролл и ролл "наизнанку".
Зоран снова начал обратный отсчет.
- Десять, девять, восемь, семь… поехали!
Слушатели старались вовсю. Преподаватель ходил вокруг стола, заложив руки за спину.
- Кейт! - крикнул он. - Плохо режешь. Будешь тренироваться!
Кейт нахмурилась, опустила голову и продолжала работать. Один за другим слушатели закончили делать роллы и отступили на шаг от стола.
- Ну, как вам для разминки? Проснулись? - прокричал Зоран. Он осмотрел стол, а затем вдруг опустил голову и мягко сказал: - Я просто хотел перед отъездом убедиться в том, что вы умеете делать суши.
* * *
Когда слушатели наводили порядок. Зоран поднялся наверх. Вернувшись, он сделал объявление:
- Есть возможность завтра поработать на мероприятии. Кто хочет?
- Я! - сказал Маркос. Ему очень не хватало практики.
- Иди наверх, к Тоси.
Тем временем Кейт заставила себя наточить нож под пристальным взглядом Зорана.
Закончив, она переоделась в узкие джинсы и рубашку с короткими рукавами и пошла на стоянку. Девушка достала из машины футбольный мяч и с досадой швырнула его о стену ресторана. Она сегодня злилась на себя и на Зорана. Казалось, что преподаватель специально подбадривает ее, а потом обрушивается с замечаниями. В то же время она понимала, что Зоран пытается помочь ей добиться успеха. Но от неудач, особенно когда дело доходило до ножей, Кейт падала духом. И что хуже всего, Джефф так и не ответил ей насчет работы в ночном клубе. Наверное, посчитал Кейт неподходящей кандидатурой.
Маркос вышел на улицу в поварских штанах, футболке и босиком. Он выкурил сигарету, наблюдая за Кейт, которая выделывала хитрые финты с футбольным мячом. Она прыгала, бегала и жонглировала мячом, подбрасывая его по-всякому, в том числе и коленями. Из джинсов показалась узкая розовая полоска трусиков.
- Кейт, - крикнул Маркос, - не хочешь быть моей девушкой?
Кейт засмеялась. И внесла встречное предложение пообедать вместе в ее любимом еврейском гастрономе.
- Это в центре. Поедешь?
- Да, черт возьми!
Через десять минут они уже мчались по автомагистрали в "мустанге" с открытыми окнами. Кейт включила музыку.
- Я знаю, Зоран хочет, чтобы я заплакала, - сказала Кейт, перекрикивая музыку. - Но нетушки!
Она сжала губы и покачала головой. Через несколько минут она добавила:
- Мои родители всегда считали, что я сачкую.
- Неужели предки считают тебя ленивой? - изумился Маркос. - Наверно, они чего-то не догоняют!
- Ага, - засмеялась Кейт и постучала пальцами по рулю. - А что это за мероприятие завтра?
- Не знаю. Тоси сказал, там будут знаменитости.
Маркос представил себя на съемочной площадке.
- Хотите суши? Тогда оставьте мне ваш телефончик, мисс Дженнифер Гарнер.
Кейт засмеялась.
- Она и так уже беременна.
- Ах да, я и забыл.
Маркос нахмурился, а потом начал трясти головой в такт музыке. Он посмотрел вперед. Где-то там, в дымке, Голливуд.
- Я еще никогда не встречал в жизни кинозвезду.
34. Былая слава
Тем вечером, в первый раз за несколько недель, в "Хама Хермосе" было много народу. Официанткам приходилось бегать туда-сюда. Посетители выстроились в очередь в фойе. В ближнем суши-баре Зоран, Фай и шеф-повар Тэцу выдавали суши очередями в обеденный зал, словно пулеметчики в ДОТе. Тэцу по-прежнему был похож на медведя, но уже не на сонного. Он брал рыбу из контейнера нэта, как гризли, который ловил лососей в реке. Зоран работал, опустив голову, выполняя заказы с поразительной скоростью. Фай старалась не отставать.
В дальнем баре работал Тоси. Он выглядел довольным и умиротворенным. Японец обслуживал сразу десять посетителей. Как в старые добрые времена. Он находился в бурном водовороте бурной жизни ресторана, в центре которой он являл собой островок радостного спокойствия. У Тоси все было под контролем, он внимательно следил за своими клиентами, официантками и поварами. Он делал причудливые блюда в стиле омакасэ и наливал посетителям саке снова и снова, причем все это с присущим ему артистизмом и обаянием. Каждые несколько минут японец смеялся и выпивал с посетителями, а также выкрикивал команды персоналу. Из стереосистемы доносился голос Фрэнка Синатры.
К дальнему бару подошла парочка. Женщина поинтересовалась:
- Тоси! Как твои дела?
- Великолепно! - прокричал он в ответ.
Парочка села. Японец прокричал, обернувшись назад:
- Филипе! Полотенце! Полотенце!
Появился помощник официанта с полотенцем.
Когда Тоси приступил к очередному блюду омакасэ, мужчина, сидевший у бара, спросил:
- Тоси, а можно что-нибудь повеселее?
Тоси обернулся кругом и крикнул:
- Шейла! Займись музыкой!
Вышла официантка в узкой красной майке, на которой готическим шрифтом было написано: "Fuck Off". Девушка чинно подошла к стереосистеме. Синатру сменили ритмы хип-хопа. Мужчина в баре стал кивать головой в такт. Тоси снова налил ему саке. Мужчина погрозил повару пальцем и закричал:
- Тоси, ты плохой, плохой, плохой!
Японец улыбнулся и поднял свой стакан.
- Кампай!
Посетители кричали, смеялись, обнимались друг с другом и шутили с Тоси. Он поднял руки над баром и сделал ручные роллы прямо в воздухе. Все зачарованно смотрели на него. Японец поднял пластиковую бутылку и выдавил на роллы соус.
Пришли еще две женщины с мальчиком лет семи или восьми. Тоси наклонился к нему, поднял брови и улыбнулся.
- Хочешь суши?
Мальчик кивнул.
- Отлично! - сказал Тоси и сделал ему нигири. Он полил суши соусом никири и передал мальчику. - Это тунец!
Затем повернулся к остальным клиентам и предложил еще саке. Любитель хип-хопа стал отмахиваться.
- Все!