Повар суши обязательно должен уметь не только сварить рис, но и превратить любое морское существо в пригодный кусочек нэта, который потом остается только нарезать маленькими ломтиками для нигири. Часто процесс начинается рано утром на рынке, где повар покупает рыбу, и продолжается на кухне до самого вечера. Прежде чем вечером в ресторан придут посетители, повар несколько часов трудится в поте лица. Он ждет до последнего момента и нарезает рыбу маленькими ломтиками для нигири только тогда, когда получает заказ. Так мясо оказывается подвержено губительному воздействию кислорода лишь непродолжительное время.
Зоран положил кусок лосося размером с поднос "нэта" на разделочную доску и мастерски отрезал небольшой прямоугольный ломтик. Он приложил руку к этому кусочку сначала с одной стороны, потом с другой. Как он и говорил: два пальца в ширину, четыре - в длину.
- Когда вы режете рыбу, каждый ломтик нужно отрезать сразу, одним движением. Взад-вперед ножом водить не надо. - Зоран приложил заднюю часть лезвия к куску лосося, так что кончик его смотрел вверх. Затем стал поднимать рукоятку ножа: лезвие, описав дугу, прошло через мясо.
- Сильно не давите. Нож все сделает сам.
Зоран нарезал еще ломтиков и аккуратно уложил их в ряд на разделочной доске.
- Когда нарезали, кладете ломтики лицевой стороной вверх. - Как правило, лицевая сторона та, которая лучше выглядит. - Потому что в таком случае лицевая сторона оказывается у вас на ладони, а рис - с другой стороны. Ладно. Так. Теперь вы. Взяли все по куску филе.
Слушатели выбрали разные виды рыбы и, склонившись над разделочными досками, нарезали нэта. Поскольку у разных видов рыб разная форма, куски нэта тоже редко бывают правильного размера. Чтобы ломтики получились нужной длины, ширины и толщины, лезвие ножа нужно держать под определенным углом. Вскоре у всех на разделочных досках рядами лежали ломтики рыбы для нигири.
Кейт пыталась резать так же, как Зоран, но лезвие янаги пугало ее, да и вообще нож не хотел ее слушаться. У Кейт получились куски разной формы, причем все разной толщины.
Затем Кейт смотрела, как Зоран учил сжимать нигири, и пыталась запомнить.
* * *
Повара суши, принадлежащие к разным школам, делают нигири по-разному. Слушатели Калифорнийской академии суши изучали базовый процесс приготовления нигири, состоящий из девяти этапов.
Первый этап. Повар, если он правша, запускает правую руку в контейнер с рисом и скатывает из риса цилиндр, по форме и размеру напоминающий винную пробку. Указательным и большим пальцами левой руки он берет ломтик рыбы и прижимает его к ладони. Затем переворачивает руку - ломтик лежит на ладони. Так как на доске ломтики лежат лицевой стороной вверх, то теперь лицевая сторона оказывается на ладони, а обратная сторона смотрит вверх. Затем повар складывает ладонь в виде чаши, на дне которой лежит ломтик рыбы, кладет цилиндр из риса на рыбу и слегка прижимает.
Второй этап очень простой. Не разжимая левую руку, повар щипковыми движениями указательного и большого пальцев правой руки придает продолговатой "пробке" форму треугольной призмы, вершина которой смотрит вверх, а основание опирается на ломтик рыбы.
Третий этап несколько необычен. Подушечкой большого пальца повар надавливает на вершину призмы и снова придает рису форму цилиндра. На первый взгляд, совершенно бесполезная процедура, но на самом деле она имеет важное значение, ибо позволяет выровнять рисовые зерна.
Повару суши нужно добиться того, чтобы рисовые зерна легли по длине готового прямоугольника. Тогда зерна легче слипаются и отпадает необходимость лишний раз сжимать рис. Нигири не должно быть слишком плотным. Цель повара - сделать суши достаточно плотным для того, чтобы оно не раскрошилось в руках клиента, но при этом достаточно мягким, чтобы сразу же рассыпаться во рту. Когда идеальное нигири рассыпается на языке, зерна риса сразу же смешиваются с рыбой, и в результате человек получает удовольствие от сочетания вкусов и фактур. При этом у некоторых клиентов появляется чувство благодарности, потому что повар приготовил суши настолько идеально, что его и жевать почти не надо.
Ученые провели магнитно-резонансное исследование нигири, приготовленного профессиональными поварами. Оказалось, что оно легко рассыпается во рту потому, что в нем промежутки между рисовыми зернами больше, чем в нигири, приготовленном новичком. Исследования нигири, сделанных роботами, показало, что в них рис сжат плотно, а между зернами почти нет свободного пространства.
Далее следует четвертый этап процесса приготовления нигири. Повар разжимает левую руку и перекатывает рисовый цилиндр вместе с придавленным к нему куском рыбы по ладони к основанию пальцев. Теперь нигири лежит правильно - рыбой вверх.
Пятый этап. Повар слегка надавливает большим пальцем левой руки на нигири, прижимая рыбу к рису, а большим и указательным пальцами правой руки сдавливает рисовый цилиндр с боков, придавая ему форму прямоугольника.
Шестой этап. Повар снова изгибает ладонь в форме чаши. Прямыми указательным и большим пальцами правой руки он надавливает на рыбу по всей длине, прижимая нигири к согнутой ладони. Это нужно, чтобы удалить воздух между рыбой и рисом. При этом рыба слегка нагревается от тепла пальцев повара. Ведь еще несколько минут назад она лежала в холодильнике. Прежде чем нигири окажется на столе у посетителя, рыба должна нагреться до температуры риса, то есть до температуры тела. В то же время большим пальцем левой руки повар примерно тем же движением, что и при использовании зажигалки, надавливает на нигири с торца. В результате торцевая часть прямоугольника становится плоской.
Седьмой этап. Повар снова разжимает ладонь. Правой рукой он переворачивает нигири на 180 градусов.
Восьмой этап повторяет шестой. Нигири продолжает приобретать форму прямоугольника. Повар выпрямляет другой конец нигири.
Девятый и последний этап повторяет пятый. Повар слегка надавливает большим пальцем на рыбу. Нигири готово.
Профессиональный повар суши делает рисовые прямоугольники разной высоты в зависимости от рыбы. Более твердую рыбу он режет тонкими ломтиками, а мягкую - толстыми, но разные типы нигири должны быть одинаковыми по высоте, несмотря на то что в них используется рыба различной твердости.
Повара разных школ делают нигири разной формы. Наиболее общая форма - это, строго говоря, не совсем прямоугольник. Сверху нигири слегка изогнут, как арка, а ломтик рыбы будто наброшен на рис. Повара суши называют нигири, сделанное в таком стиле, "гребнем", потому что оно по форме напоминает традиционный японский гребень. Существуют и другие стили: коробка, веер, лодочка и рисовый мешок.