Мороженое
Сливочное мороженое (на 12 человек)
8 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, развести 3 стаканами цельного молока или сливок. Проварить, то есть довести до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит через 8-10 мин, но не дать вскипеть, отставить, мешая хорошенько, поставить по желанию на всю ночь на лед, чтобы желтки выстоялись, т. е. перестали отзываться желтками. Ваниль на ночь оставить в массе.
На другой день, за час до обеда, размешать, вынуть ваниль, перелить в машинку для мороженого, накрыть чистою бумагою и крышкою, окружить ее мелким льдом, смешанным с 6 фунтами простой соли, вертеть, пока не застынет.
Снимать осторожно крышку и бумагу, чтобы не попало в мороженое соли. Если окажется готовым, т. е. застывшим, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое ложкою или лопаточкою, сгладить, накрыть чистою бумагою и крышкою, поставить на лед, засыпать кругом и сверху мелким льдом с солью. Перед самым отпуском снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенною накрахмаленною салфеткою и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое само не опустится на блюдо, то обтереть дно и бока формы полотенцем, обмоченным в кипяток и выжатым. Осторожно снять форму.
Это мороженое можно огарнировать летом вычищенными от косточек вишнями и круглою земляникою-викториею, положенными на крупные, одной величины, листья смородины.
Мороженое крем-брюле
Поджечь сахар, то есть 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, смочить /2 ложкою воды, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить. Заварить, как обыкновенно, желтки, растертые с сахаром и разведенные молоком или сливками, влить по вкусу жженого сахару и заморозить.
Мороженое из ананасов
Почти 3 стакана воды, /3 фунта сахара, сок из 1 лимона вскипятить, положить /4 фунта тертого ананаса, остудить, влить в форму и заморозить.
Мороженое из листьев черной смородины
2 фунта листьев черной смородины, очищенных от стеблей, залить 8-10 стаканами кипятка, накрыть и оставить, пока остынет. Процедив затем настой сквозь кисейку, влить в него сок из 3 лимонов и всыпать 1 /2 фунта сахарной пудры. Размешав хорошенько, перелить в мороженицу и заморозить.
Мороженое из лесной земляники
Влить в кастрюлю 3 стакана воды, всыпать 3 стакана сахара, выжать сок из /2 лимона; помешивая все время, дать раза два вскипеть, отставить, дать остыть. Протереть сквозь частое сито 1 фунт перебранной земляники, положить массу в остывший сироп, перемешать, вылить в форму, обсыпать последнюю льдом с солью и заморозить.
Пломбир шоколадный
Растереть добела 5 желтков с /2 фунта сахару, всыпать /4 фунта тертого шоколада, /2 вершка толченой просеянной ванили и развести 1 стакан сливок или цельного молока, мешая в кастрюле, дать задымиться и погустеть.
Отставить, остудить, вылить в форму и заморозить на льду с солью до половины готовности; вымешать потом 2 стакана взбитых густых сливок.
Обложить форму льдом с солью на два часа.
НАПИТКИ
Лимонады
Лимонад годовой
На 10 лимонов нужно приготовить 1 /2 фунта сахара, который расколот на куски, которыми и стереть цедру с этих лимонов.
Положить сахар в миску и на него выжать весь сок из 10 лимонов, оставить, пусть сахар растает, мешая его как можно чаще.
Когда сахар растает и превратится в сироп, то его процедить сквозь кисею, разлить по бутылкам и сохранять, закупорив и засмолив; употребляя его, класть на стакан воды, 3 ч. ложки сиропа.
Лимонад
На 6 стаканов: 2 лимона, /2-/4 фунта сахара.
Стереть сахаром цедру с лимона, развести 5 стаканами кипяченой воды, размешать, выжать сок из 1 /2 или 2 лимонов, процедить.
Лимонад итальянский
Влив в тазик для варки варенья 6–7 стаканов воды и сок из 5 лимонов и положив 1 фунт сахару, дать разок вскипеть.
Отставить, положить цедру, тонко снятую с 5 лимонов, накрыть блюдом и дать остыть. Затем процедить сквозь кисею, прибавить 1 рюмку рому, 1 рюмку мараскино, 2 рюмки коньяку, разлить по бутылкам и поставить в холодное место.
Перед подачей к столу влить в графин 2 стакана этого сиропа, разбавив 3 стаканами холодной кипяченой воды. По желанию, к этому питью подается на тарелочке чисто вымытый и мелко наколотый лед. Сироп может быть разведен и жиже, смотря по вкусу.
Оршад
/2-/3 фунта, т. е. 1 /2–2 стакана сладкого миндаля, в том числе около /8 стакана горького; /4-/3 фунта сахара; /4 стакана воды померанцевых цветов.
Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 3 стаканами кипяченой воды, процедить, выжать, еще раз протолочь, развести другими 2 стаканами воды, всыпать сахару, размешать, влить, кто любит, /4 стакана воды померанцевых цветов.
Можно истолченный миндаль вскипятить с 5 стаканами воды.
Глинтвейны, пунши
Глинтвейн
Влить в кастрюлю 1 /2 стакана воды, 1 /2 стакана, т. е. полбутылки медока, и 1 /2 стакана рома, положить 1 /2 фунта сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, палочку корицы и кусочек мушкатного цвета, вскипятить, разлить горячим в стаканы сквозь ситечко, подавать.
Шоколад
На бутылку, то есть на 3 стакана, молока берется от /8 до /4 фунта шоколада. Его нужно натереть на терке или нарезать кусками, вскипятить вместе с молоком, чаще мешая, разлить по чашкам, подать отдельно сахар. В такой шоколад кладут иногда по ложке густых сбитых сливок.
Пунш холодный
Наколоть кусками 3 фунта сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов; всю кожу с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а самое мясо нарезать кружками, выбросив все семечки до одного; если можно, недурно прибавить на эту порцию самый маленький, ломтиками нарезанный, ананас и прочих фруктов. Эти нарезанные фрукты сложить в миску, налить на них 3 /2 бутылки, т. е. 10 стаканов, кипятку, положить колотый сахар, размешать хорошенько; когда сахар растает и кипяток остынет, влить в сироп 2 стакана коньяку и 1 бутылку французской водки, сейчас накрыть миску крышкою, а еще лучше – салфеткою, а сверху – подушкою, чтобы спирт не испарился; часа через три процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив. Этот холодный пунш очень приятного вкуса.
Пунш дамский
Чайную ложку желтого чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку мараскина, 2 чайные ложки белого рома и сок из апельсинов. Долить чаем.
Пунш сабайон
6 самых свежих желтков, /3 стакана мелкого сахара, просеянного сквозь тонкое сито, мешать, пока не погустеет и не побелеет, завести 4 стаканами горячей малаги, поставить на плиту, взбивая веничком, как шоколад, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.