Всего за 74.9 руб. Купить полную версию
Соблюдение правильного режима оттаивания способствует восстановлению мороженым мясом своих первоначальных качеств: оно мало отличается от охлажденного мяса. При быстром оттаивании мяса мелкими кусками вытекает много мясного сока, теряются пищевые вещества. Мясо при тепловой обработке получается сухим и невкусным. Использование отдельных частей туши после ее разделки для приготовления различных мясных блюд определяется их кулинарными свойствами и характеристикой диеты, для которой приготовляется блюдо.
Варка мяса приводит к денатурации белков, т. е. к потере ими свойств растворимости и набухания. Правильная варка мяса способствует лучшему его усвоению, так как при ней наступает только первичная денатурация белков. Варка свыше 2–2 1/2 ч влечет за собой вторичную денатурацию белков, и перевариваемость мяса снижается. В лечебном питании часто требуется сохранить или извлечь из мяса азотистые экстративные вещества мяса, которые являются возбудителями секреции желудочного сока; кроме того, в их состав входят так называемые пуриновые основания, которые отягощают деятельность печени, почек, сердца и способствуют избыточному образованию в организме мочевой кислоты. Имеет значение правильный выбор вида и сорта мяса, величина отвариваемых кусков, а также режим варки.
Мясо взрослого животного грубее, чем молодняка, и содержит больше экстрактивных веществ. Однако в мясе молодняка (телятина, цыплята) содержится больше пуриновых оснований, особенно много их в мясе внутренних органов животных (печень, почки, сердце, селезенка, язык и др.). При варке мяса небольшими кусками количество переходящих в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей увеличивается в 2,5 раза по сравнению с варкой большими кусками. При варке мяса кусками по 100 г до готовности удаляется до 65 % экстрактивных веществ, при отваривании котлет без добавления хлеба удаляется 50 % экстрактивных веществ; из котлет, заправленных хлебом, извлекается около 40 % экстрактивных веществ, а при замене хлеба рисом – меньше 30 %.
При варке на пару количество выделяемых экстрактивных веществ уменьшается. Варка мяса с погружением в кипящую воду незначительно уменьшает переход в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей. Определенную роль играет температурный режим варки: при варке после закипания воды при температуре 80–85 оС удаляется меньше экстрактивных веществ, чем при постоянном слабом кипении (примерно на 20 %); вкус мяса при первом режиме варки выше.
Варить мясо для вторых блюд надо следующим образом: берут куски мяса массой не более 2,5 кг, опускают в кипящую воду, чтобы последняя покрывала мясо, доводят до кипения и продолжают варку при температуре около 80–85 оС; через 15 мин после закипания снимают пену и добавляют соль, а за полчаса до готовности добавляют коренья, морковь, лук. Тепловая обработка мяса также имеет цель размягчить его, облегчить пережевывание. Жесткость различных сортов мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани, состоящей из эластина и коллагена. В мясе взрослого животного и птицы больше соединительной ткани, чем в мясе молодняка. В задней части туши меньше эластина, который при варке не растворяется, в то время как коллаген под воздействием высокой температуры в воде превращается в глютин – вещество, аналогичное желатину. В кислой среде переход коллагена в глютин ускоряется.
Так как для перехода коллагена в глютин необходима жидкая среда и высокая температура, то для жаренья куском необходимо отбирать соответствующие сочные сорта мяса. Мясо, содержащее много соединительной ткани, непригодно для жаренья, так как при жареньи содержащейся в мясе жидкости не хватит для превращения коллагена в глютин, и оно останется жестким; такие сорта мяса следует варить или тушить.
Приготовление студня основано на превращении всего коллагена в желатин, поэтому требуется более длительная, но не чрезмерная варка, которая может привести к снижению способности глютина застывать.
Для приготовления бифштекса, лангета, антрекота, ромштекса, филе мясо нарезают крупными порционными кусками, для шашлыка, гуляша, азу, бефстроганов – мелкими кусками. Для антрекота берут мясо толстого и тонкого краев и вырезают кусками овальной формы толщиной 20 мм. Для бифштекса берут вырезку, которую нарезают овальными или круглыми кусками толщиной 20–30 мм и слегка отбивают. Для лангета вырезку нарезают кусками толщиной 15–20 мм и слегка отбивают. Для бефстроганов мясо берут из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части ноги; мясо нарезают кусками толщиной до 20 мм, отбивают и нарезают брусочками длиной 3–4 см. Для шашлыка мясо из вырезки, толстого и тонкого краев, нарезают на куски одинаковой формы массой 30–40 г каждый, отбивают и нанизывают на металлическую шпильку, чередуя с кружочками репчатого лука.
Для гуляша берут мясо из любой части туши, за исключением голяшек; мясо нарезают кубиками по 30–40 г каждый. Для азу мясо тех же сортов нарезают брусочками по 15–20 г каждый. Для блюд из порционного отварного мяса последние нарезают кусками по 1–2 кг, варят при слабом кипении в закрытой посуде в течение 2 ч. Образующуюся на поверхности бульона пену снимают шумовкой и используют для приготовления соусов. За полчаса до готовности добавляют коренья и соль.
Для приготовления котлетной массы используют мякоть шеи, пашины, покромку лопатки, а также обрезки других частей туши, получаемых при приготовлении полуфабрикатов крупными и порционными кусками. Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на мелкие куски, пропускают через мясорубку 2 раза. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде и отжатым хлебом, добавляют соль, перемешивают и затем снова пропускают через мясорубку 1–2 раза (для паровых котлет пропускают 2 раза).
Для предупреждения перегрева котлетной массы при пропускании через мясорубку мясо и вода должны быть хорошо охлажденными. Хлеб берут пшеничный, некислый, лучше черствый. В котлетную массу из тощего мяса для приготовления котлет можно добавить сливочное масло. Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, шницели, рулеты, зразы, которые в соответствии с характеристикой диеты при формировании перед жареньем обваливают в сухарях или муке.
Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на марле, смоченной водой, ровным слоем толщиной 1,5 см. На середину вдоль слоя котлетной массы кладут различный фарш.
Приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш так, чтобы один край слоя котлетной массы соединился с другим. Затем рулет скатывают швом книзу с марли на противень, смазанный маслом, и соответственно диете смазывают яйцом, посыпают сухарями или тертым сыром и сбрызгивают маслом. При приготовлении рулета на пару рулет завертывают в марлю, вместе с марлей кладут на решетку паровой кастрюли и варят.
Блюда из домашней птицы и кролика
В лечебном питании используются преимущественно куры, цыплята, индейки и кролики. Из цыплят и кроликов не рекомендуется приготовлять бульоны, так как они получаются слабыми (в связи с небольшим содержанием соединительной ткани).
Приготовление блюд из птицы. Из филе домашней птицы приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Для приготовления натуральных котлет филе смачивают холодной водой, срезают наружную пленку; на большом филе с внутренней стороны делают продольный надрез, слегка развертывают, перерезают в трех местах сухожилия, вкладывают в надрез малое филе и покрывают развернутой частью малого филе.
Для приготовления фаршированных натуральных котлет большое филе надрезают, развертывают, слегка отбивают, из мякоти курицы приготовляют фарш, охлаждают его, кладут в разрез большого филе, покрывают малым филе и завертывают края большого филе, придав котлете грушеобразную форму. Сформированные котлеты припускают в бульоне в закрытой посуде или смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят (в соответствии с характеристикой диеты). Из котлетной массы кур, индеек и кролика приготовляют котлеты, биточки, шницели, кнели, фрикадельки и др. Снятое с птицы мясо пропускают 2 раза через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде и отжатым черствым пшеничным хлебом без корки, солят, вновь пропускают через мясорубку и хорошо выбивают. Для приготовления кнелей мясо отделяют от костей, зачищают от сухожилий, пропускают 3–4 раза через мясорубку с частой решеткой, смешивают с охлажденным белым соусом, солят, выбивают; кнельную массу выпускают из корнетика или с ложки на смазанную маслом сковороду, заливают теплой водой и варят до готовности.
Приготовление блюд из кролика Мясо кролика по своей питательной ценности и кулинарным качествам близко к куриному. Легкие, сердце, печень, почки удаляют и используют как субпродукты. Почечную часть и задние ноги используют в натуральном виде для приготовления жареных и отварных блюд. Переднюю часть кролика (спинно-грудная часть и лопатки) используют для приготовления тушеных, вареных блюд и блюд из котлетной массы. Из кролика приготовляют такие же блюда, как из птицы: натуральные и фаршированные котлеты (из окороков и спинной части), рагу, биточки, кнели и др.; кролика отваривают и жарят.