У сырых овощей и фруктов небольшой гликемический индекс, но если их подвергнуть тепловой обработке, то он повышается. Например, у сырой морковки он равен 35, а у вареной - 85.
Сочетание углеводов и белков понижает гликемический индекс, но повышает инсулиновый. Белки замедляют поступление глюкозы в кровь, но в то же время присутствие углеводов способствует лучшему усвоению белков.
Гликемический индекс менее высок в цельном, зато в крупах повышается. Целая гречка, крупа, гречневая мука. Пшеница, крупа пшеничная, манка, мука пшеничная. Гликемический индекс понижается даже в том случае, если дольше пережевывать пищу. Добавление к углеводам даже небольшого количества жировувеличивает период их усвоения, тем самым понижая гликемический индекс.
Особое внимание следует уделить йогуртам. Ознакомься с этикеткой и найдешь там информацию, которая тебя должна насторожить. Кроме молочного содержимого и фруктовых наполнителей в них обязательно имеются всевозможные загустители и стабилизаторы. Например - крахмал, чей гликемический индекс очень высок. И особой роли играть не будет тот факт, что йогурт обезжиренный и даже не содержит сахара. Инсулина на его обработку выделится повышенная доза.
Другие молочные продукты имеют свой подводный камень. Это молочный сахар - лактоза. Ее, как правило, не учитывают. Но на нее также выделяется инсулин и после расщепления она проходит полный цикл превращений.
Но имеется еще одно обстоятельство, которое называют гликемической нагрузкой. При расчете гликемического индекса часто не обращают внимания на очень важный момент. Например, у арбуза и кабачков одинаковый индекс - 75. Но тогда почему кабачки включаются в состав диетических блюд, а арбузами рекомендуют питаться в разгрузочные дни? Все просто. Чтобы употребить 50 граммов углеводов, надо в одночасье съесть 770 граммов арбуза или 1 кг 87 грамм кабачков. Осилить такой объем дано не каждому. Но и тогда количество килокалорий арбуза будет равно 193, а кабачков 243.
50 граммов углеводов содержится в 57 граммах корнфлекса, у которого индекс такой же. И на эти три разных продукта выделится одинаковое количество инсулина. Но что будет сытнее - горсточка корнфлекса или килограмм с лишним кабачков? Вот и получается, что арбуз и кабачки можно есть от пуза, не оглядываясь на гликемический индекс, а корнфлексом стараться не злоупотреблять.
У картофельного пюре гликемический индекс выше, чем у сваренной в мундире. Да и вообще у всех крахмальных продуктов, таких как макаронные изделия или каши, при длительном разваривании он выше. Это напрямую связано со скоростью термической обработки крахмала.
Вообще у картофеля высокий индекс, даже у вареного он равен 65. Но когда ты будешь есть только вареную картошку, то никакой опасности в этом нет. Инсулину почти нечего откладывать в жир. А вот если ты обжаришь ее на масле или съешь в прикуску с селедкой, то весь имеющийся в этих продуктах жир прямым ходом отправится в твои личные закрома.
Гликемический индекс картофеля можно понизить. Выберите молодой, рассыпчатый - в нем меньше клейковины. Сначала надо съесть порцию свежего зеленого салата или укропа и лишь потом картофель, лучше уже немного остывший. В этом случае уровень глюкозы не поднимется в шквальном темпе.
Одним из факторов, воздействующих на колебания гликемического индекса, является состав углеводов, и их "персональное" количество при данном приеме пищи. Способ термической обработки продукта - еще один из факторов.
Казалось бы, что чем выше гликемический индекс продукта, тем больше вырабатывается инсулина и значит, больше глюкозы отложится в виде жира. Напрашивается вывод: игнорируем продукты с высоким индексом и едим только с низким. Но не все так однозначно.
Во-первых, в закрома откладываются только излишки глюкозы. Но сначала она пойдет на текущие нужды организма и восполнение "боевого резерва" - гликогена. А где же взяться глюкозе, если не из углеводов? Жить без углеводов не получится.
Во-вторых, кусочек сахара в чашке чая не так страшен для твоей фигуры, как плюшка, которую ты умял при чаепитии.
В третьих, гликемический индекс это все же скорость роста глюкозы в крови. Например, у тыквы и картофеля он одинаков, но в составе тыквы углеводов меньше едва не в четыре раза - они и расходуются быстрее.
Помимо всего прочего, имеется реальная опасность поймать эффект "двойной глюкозы". Ты на завтрак съел продукт с низким индексом, но при этом употребил большое количество углеводов. Вполне может статься так, что глюкоза от завтрака догонит глюкозу от обеда. Что произойдет? Правильно - твой жировой запас увеличится.
Снижение гликемимческого индекса не является панацеей от неправильного питания. Очень низок индекс у сосисок, семечек и черного шоколада. Но в этих продуктах от 30 до 80 процентов жира. Организм не станет дожидаться пока ты проглотишь углеводы, а немедленно приступит к созданию следующего слоя жира.
Исходя из вышеизложенного можно сделать вывод: гликемический индекс легко обмануть. Для этого надо следовать нескольким правилам:
- исключить из рациона продукты, состоящие из простых углеводов, в первую очередь непосредственно сахар и все сахаросодержащие продукты;
- больше есть зелени, фруктов и сырых овощей;
- если овощи все же варить, то не разваривать, они должны сохранить определенную твердость. Это будет означать, что клетчатка у них не разрушена;
- хлеб употреблять только грубого помола, желательно с отрубями, а каши исключительно из цельного зерна;
- избавиться от "походной" привычки наворачивать продукцию быстрого приготовления типа хлопьев, супов, пюре или каш, порционно расфасованных и продающихся везде и всюду;
- разрешить себе поедать углеводы в сочетании с белками, но в сочетании с жирами - запретить;
- отдавать предпочтение продуктам с более низким индексом;
- при сочетании нескольких продуктов в блюде, разница в индексах нивелируется. Чем больше будет в блюде клетчатки, тем меньше окажется общий гликемический индекс;
- добавление к углеводам даже небольшого количества жира снижает индекс;
- дольше жуешь - дольше живешь (индекс тоже уменьшается);
- сочетать крахмалистые продукты со средним индексом и овощи, у которых индекс низкий. Макароны-вермишель без овощей гораздо хуже макарон-вермишели с овощами;
- овощи и фрукты употреблять вместе с кожурой, которая состоит из клетчатки, снижающей индекс. А уж не говорю о витаминах, львиная доля которых прилегает к кожуре;
- не разваривать макаронные изделия, а каши заваривать кипятком, закутав на несколько часов в кастрюльке. В этом случае крахмал не перейдет в состояние быстрого усвоения;
- не есть сладкое отдельно от белков или богатых клетчаткой продуктов и никогда не употреблять сладкое вместе с жирным;
Белковые продукты почти не содержат углеводов, а значит, их гликемический индекс стремится к нулю. Всегда ли это соблюдается?
У вареной и жареной свинины индекс не указывается. Но это не касается таких блюд, как котлеты и шницель. Благодаря определенным пищевым примешиваниям в фарш, их индекс равен 50. Говядина, как и основные белковые продукты, имеет низкий показатель индекса - 40.
У курицы он равен 30. Примечательно, что мясо кур и цыплят-бройлеров способствует снижению инсулина в крови и не откладывается в жир. Но при одном условии - если оно будет употребляться вместе с овощами.
Свиное сало состоит из тугоплавкого жира, который тяжело усваивается организмом. Но в небольших количествах и без хлеба его можно употреблять в сочетании с зеленью и белковыми продуктами. Но с углеводами его сочетать вредно!
Рыба усваивается намного легче, к тому же в ней содержится чрезвычайно полезная омега-3. Что в жареном, что в вареном виде рыба не повышает уровень глюкозы в крови. Низкий гликемический индекс сохраняют и блюда из нее. У рыбных палочек он равен 38.
Креветки очень полезны для организма, их гликемический индекс стремится к нулю.
У жиров и белков гликемический индекс нулевой. Они никак не влияют на содержание глюкозы и инсулина в крови. Но в сочетаниях с продуктами, обладающими высоким индексом, способствуют накоплению жира.
Что еще влияет на гликемический индекс?
Готовность пищи к перевариванию и его скорость в глубинах желудочно-кишечного тракта. Мелко протертая морковь имеет гликемический индекс выше нарезанной кубиками, а у вареной он будет выше, чем у сырой.
Попробуй себе представить процесс пищеварения в желудке. После попадания в него пищевой порции, она немедленно подвергается воздействию желудочного сока. Происходит так называемая первичная денатурация белков и их набухание. Ты должен помнить, что время нахождения разных продуктов в желудке разное. Мясо переваривается 4–5 часов, постоянно переправляя в двенадцатиперстную кишку обработанные и переваренные фрагменты. При таком нескором процессе глюкоза в крови быстро подниматься не будет, скорее всего ее уровень будет стабилен в течение довольно продолжительного времени. Но фрукты в желудке не задерживаются и уже через 15–20 минут отправляются в двенадцатиперстную кишку.
Пищевые волокна, входящие в состав продуктов растительного происхождения, не перевариваются. Они удерживают в кишечнике пищевой комок, способствуя тому, что калории от поглощенных овощей и фруктов переправляются в организм небольшим стабильным ручейком. Но у них есть еще одно, может быть самое главное свойство: пищевые волокна облегчают пристеночное и полостное пищеварение.