У "Николя" (Nicolas)
Сеть винных магазинов "Николя" покрывает всю Францию. В Париже их по несколько штук в каждом аррондисмане. Хотя Франция и стоит на первом месте в мире по потреблению вина на душу населения, далеко не все винные магазины и винные погреба в этой стране процветают. Успех "Николя" объясняется, прежде всего, высоким качеством товара. После вина, которое купишь в магазине с такой вывеской, голова гарантированно не болит. Если, конечно, не пить его по несколько литров за один присест или, если не мешать красное вино с белым, "бургундское" с "бордо" и "бужоле", а все это - с водкой, пивом, коньяком и джином. Во Франции пьют что-то одно за обедом или ужином. Скажем, если вы приглашаете гостей, то покупаете "бордо" не разных марок, а одной и той же, из одного "замка", одного и того же года. Каждая марка имеет свою особенность, и каждый год - свою прелесть.
Перед обедом во Франции принято подавать "аперетив". Это может быть и сок, и виски, и водка, и пиво, и джин с тоником, и шампанское. Но не больше 50–100 грамм. Затем уже идет вино к "основному блюду". После обеда вам могут предложить "дижестив", т. е. напиток, способствующий пищеварению. Как правило, "дижестив" весьма крепок. Это может быть и сливовая, грушевая, и малиновая водка крепостью до 50 градусов, и арманьяк, и кальвадос, и куантро, и портвейн.
С учетом всего этого и выстраиваются витрины в магазинах "Николя". Ряд шампанского и крепких напитков от водки до текильи. Столовые вина - белые и красные, и розовые отдельно, "бордо" отдельно, далее, "бургундское", "божоле", "кот дю рон", "помрой", "сотерн", "бюзе", "медок". Можно найти, кстати, не только французские вина, коньяки, ликеры и шампанское. Но и импортные напитки, от водки "Абсолют" и "Столичной" до итальянского "Кьянти" и шотладских "виски". Покупателю не надо рыться в поисках того, что ему надо. Даже по цене различаются полки: снизу подешевле, сверху подороже, а уж на самых верхних полках вина коллекционные. У "Николя" есть свои виноградники и свои винные заводы. Тут можно купить вино не только в бутылках, но и в упакованных в картон баллонах из специальной фольги по 3–5 литров, в которых можно привезти неплохое французское вино для хорошего российского застолья. Это, кстати, куда удобнее, чем вести вино в бутылках. Хотя, конечно, высококачественные марочные вина в баллоны не разливают. Как правило, молодые. В "Николя" опытный продавец вам всегда поможет подобрать, что нужно и к столу, и для дружеской беседы с приятелем. Жан-Пьер, владелец "моего" магазина "Николя", со временем прекрасно усвоил мои вкусы и понял мои скромные возможности. Встречая меня, он затаенно улыбался и говорил: "Я припас для вас бутылочку вашего любимого вина. Сант-Эмильон, месье…" Эта разновидность бордо требует и соответствующего сыра. И я всегда знал, где его найти.
Сырная (Fromagerie)
Уинстон Черчилль как-то сказал де Голлю: "Я поражаюсь, как вы можете управлять страной, где производят 325 сортов сыра!" Де Голль, как утверждают, заметил в ответ на это, что единство французов в разнообразии. Сейчас Франция производит около 500 сортов сыра. В сырной лавке на Rue Saint Charles, напротив булочной сестер Бриго, которую держит Франсуа, фермер из Нормандии, их не так много, меньше сотни. И все равно глаза разбегаются. Хочется купить и съесть все.
Французы считают, что цивилизация возникла только с появлением первых сыров примерно 7 тыс. лет назад, о чем свидетельствуют многочисленные археологические находки. С развитием торговли сыры начинают свое путешествие наравне с амфорами оливкового масла и вина. Уже в 5 веке до н. э. греки освоили новый метод обработки молока, используя лист фигового дерева, который способствовал быстрому свертыванию молока. Что касается римлян, то им по вкусу пришелся сыр провинции Овернь еще в I веке. И позднее всем легионерам полагалось включать в рацион 27 грамм этого сыра в день.
В средние века во Франции отдавалось предпочтение сметане, маслу, жирным сырам, неизвестным еще другим народам, жившим у Средиземного моря. Именно в то время появилась знаменитая нормандская порода коров. В эпоху Каролингов (751–987) развиваются монастырские пастбища, что приводит к огромному перепроизводству молока. Чтобы его переработать, монахам приходилось напрягать воображение, выдумывать все новые и новые сорта сыров. Производство их становилось почти конвейерным. Сыры экспортируют во все страны Европы. Аббатства, возникшие около 1000 года н. э., дали свои имена знаменитым сырам: Бельваль, Клюни, Мюнстер, Ливаро, Рокфор, Маруаль и т. д.
Но эволюция продолжалась. В XV веке появляются первые молочные "кооперативы", и французский "сырный пейзаж" становится богаче, но по-прежнему хранятся в секрете способы производства и рецептура. Настоящую революцию в области консервации молока и сыров произвели открытия Пастера.
К французским сырам я привык не сразу и не сразу понял, зачем их так много. Франсуа как-то прочел мне лекцию на этот счет и разъяснил, что, сыры различают, прежде всего, по способу приготовления и аффинажа. Их можно разделить на пять основных групп.
1. Мягкие сыры, творог.
2. Мягкие сыры с зацветшей белой корочкой (различные камамберы, бри, куломье, сан-марселин и др.)
3. Мягкие сыры с мытой корочкой (эпуасс, лангр, ливаро, маруаль, мюнстер, вашрэн)
4. Сыры с внутренней плесенью (рокфор, бле овернский, бле косский, бле жекский, монбрийон и др.)
5. Сыры прессованные с вареной и невареной корочкой (канталь, сан-нектэр, салэр, реблешон, бофор, контэ, эменталь).
Настоящие знатоки учитывают и сезоны, когда рекомендуется есть тот или иной сорт сыра. Например, в январе, феврале и марте предпочтение следует отдавать маруалю, лангру, вашрэну, мюнстеру, морбле и некоторым видам камабера бри.
В апреле, мае, июне хорошо идет свежий козий сыр, пелардон, брусе прованский.
Июль, август и сентябрь - это время выдержанных козьих сыров. Самые из них знаменитые - это пикодон, рокамадур или шевиноль.
В сентябре, октябре, ноябре следует чаще есть сыры с зацветшей корочкой, т. е. бри, камамберы, старые сыры, выдержанные более 6 месяцев, такие, как канталь, савойский томм, первые вашрэны и мюнстер. В течении всего года можно употреблять все виды бле, рокфоры, эменталь, бофор.
Огромное значение придают французы выбору вина под сыры. Это целая наука. Несмотря на то, что сейчас модно, например, сочетать рокфор с портвейном, настоящие знатоки стараются придерживаться классических сочетаний. Надо запомнить основной принцип: сочетать сыры и вино одной провинции, одного региона. Например, эльзасское вино Гевюрстраминер - с сыром мюнстер.
Второй принцип: выбирать вина близкие или дополняющие по вкусовому букету сыры: легкое красное туренское вино прекрасно сочетается с шабишу с быстро улетучивающимся запахом, а терпкое, насыщенное бургундское - с сырами типа маруаль или ливаро. В остальном - дело вкуса каждого, но, как считает Франсуа, для того, чтобы по-настоящему оценить сыр, не надо ждать конца обеда или ужина, когда предложат на выбор сыр или десерт. Дело в том, что после еды небо менее восприимчиво к ароматам сыров и букету вин.
Чтобы испытать подлинное блаженство, устроить пир духа, надо сделать ужин только из сыров. Я не раз следовал этому совету Франсуа. И уверяю, нет ничего лучше хрустящей корочки багета, мякиша деревенского хлеба в его сочетании с сыром и хорошим вином, например, с моим любимым Saint Emillion.
"В 15-м", у Антуана…
Мы все очень любим Антуана. И переживаем за него. Потому что каждый день и каждый вечер видим, как он стоит у дверей своего ресторана, разместившегося в соседнем с нами доме, и ждет посетителей. Ресторан называется по имени нашего аррондисмана - "В 15-м". У ног Антуана вертится добрейшая Сюзетта. Хотя она и злой породы - ротвейлер, ластится ко всем, особенно к детям. Моим дочкам Антуан уже обещал щенка, и поэтому они переживают за Антуана вдвойне. Ведь в иные дни он закрывает свое заведение, так и не обслужив ни одного посетителя…
- Как ты думаешь, - спрашивают они меня, когда мы подъезжаем на машине к дому, - у него сегодня есть народ?
В детском вопросе свой смысл: Сюзетте надо будет особенно хорошо питаться, когда появятся щенки, а без посетителей ресторана…
За занавесками не видно, что там, "В 15-м". Только мелькнет силуэт официанта, увеличенный огнем свечи до размера целого этажа, а это уже верный признак, что хотя бы за одним столиком ужинают…
Поэтому я с уверенностью отвечаю:
- Все в порядке, есть…
"В 15-м" достопримечательность нашего квартала уже потому, что так назван. Знаменит он еще и тем, что однажды здесь отобедал в бытность свою мэром Парижа, президент Франции Жак Ширак. Об этом свидетельствует фотография, выставленная в витрине Антуаном рядом с меню, где блюда все изысканные, а потому далеко не каждому доступные. Антуан специализируется на старой французской кухне. Он сам из-под Нанси, а там толк в хорошей еде знают…
Наш 15-й аррондисман - не последний в Париже, но сказать, что здесь живут люди богатые, значит, погрешить против истины. Живет средний класс. Но много и таких, кто куда ниже среднего.
- Мои проблемы, - говорил мне Антуан около года назад, когда мы только с ним познакомились, - те же, что и у всех жителей 15-го. У них нет денег. Они не могут постоянно ходить ко мне обедать или ужинать. Времена сейчас тяжелые. Все экономят. А у тех, кто считает каждый сантим, какая еда?..
Антуан понял, что не у него одного - трудные времена. Даже у его коллеги, известного киноактера, который содержит по соседству свой знаменитый на весь Париж ресторан, "кворум" далеко не каждый день.