Средневековой Европе принадлежит применение с XII века хмеля для пивоварения, и с этого времени пиво становится объектом международной торговли и серьезным соперником привозного вина. В немецких городах пивовары были представителями наиболее многочисленной ремесленной профессии: к концу XV века только в одном Гамбурге действовало 600 пивоварен. Их продукция насчитывала десятки сортов, изготовлявшихся по особой технологии - с использованием мака, грибов, меда, лаврового листа и т. д. В 1516 году появилась "Баварская заповедь чистоты" - один из первых известных законов, защищавших интересы потребителя: пиво надлежало варить только из ячменя, хмеля и воды, без сомнительных добавок вроде дубовой листвы или желчи теленка. Пиво было основной статьей экспорта и поставлялось во многие страны Европы. Немецкое пиво пили и в русских городах - Новгороде и Пскове. В обратном направлении немецкие ганзейские купцы везли русский мед, а позже стали импортировать хмель.
Средневековые городские и деревенские таверны служили центрами общения, где распространялись новости и слухи. Сеньор поощрял их посещение простолюдинами, поскольку там продавались его вино и пиво - вопреки протестам порицавшего пьянство и азартные игры приходского священника. Кабачки объединяли людей одной деревни, квартала, улицы или представителей одного ремесла. Хозяин мог ссудить деньгами соседей и приютить чужестранцев, поскольку питейное заведение было одновременно и гостиницей.
В немецких городах находилось немало винных и пивных погребов, куда могли заходить даже "отцы города" с семействами. Такие места пользовались европейской известностью. Гёте в погребе Аудербаха в Лейпциге написал несколько сцен из "Фауста", Гейне оставил знаменитое обращение к бременскому ратскеллермейстеру, а молодой Карл Маркс встречался в берлинских погребах со своими соратниками. Во Франции подобные заведения назывались "кабаре", куда собиралось все народонаселение города, от бедняков до богатеев. Там можно было пить и есть, а потому человек, не имевший хозяйства, находил там приют; так жили впоследствии многие люди искусства - Виктор Гюго, Беранже и другие писатели, художники, артисты.
В Англии королевские акты XIII века предписывали закрывать таверны до обхода ночной стражи, что объяснялось не только заботой об общественных нравах: кабачки становились центрами притяжения для обездоленных. Милостивый к нищим французский король Людовик Святой в своих "Установлениях" предписывал: "Если у кого-либо нет ничего и они проживают в городе, ничего не зарабатывая (то есть не работая), и охотно посещают таверны, то пусть они будут задержаны правосудием на предмет выяснения, на что они живут. И да будут они изгнаны из города".
Однако в те времена традиции и складывавшиеся веками нормы жизни препятствовали распространению пьянства. Люди с детства были "вписаны" в достаточно жесткую систему социальных групп - сословий, определявших их профессию, стиль жизни, одежду и поведение. Ни античный гражданин в системе своего мира-полиса, ни средневековый человек в рамках крестьянской общины или городского цеха не могли себя вести, как им заблагорассудится. Однообразный ритм повседневной жизни, полной напряженного труда, опасностей (неурожая, болезней или войн) и лишений, только по праздникам сменялся атмосферой лихого карнавального веселья.
Но и в такие дни поведение участников пиршества определялось сложившимся ритуалом. Члены купеческой гильдии французского города Сент-Омера в XII столетии руководствовались уставом, предписывавшим следующий порядок: "С наступлением времени пития полагается, чтобы деканы уведомили свой капитул в назначенный день принять участие в питии и предписали, чтобы они мирно явились в девятом часу на свое место и чтобы никто не затевал споры, поминая старое или недавнее". Празднество шло по регламенту, за соблюдением которого следили избранные "запивалы". Члены братства должны были выделить "порцию" больным и охранявшим их покой сторожам; "по окончании попойки и выплате всех издержек, если что останется, пусть будет отдано на общую пользу" - благоустройство города и благотворительность.
"Наши цеховые попойки будут на Вознесение и Масленицу", - постановили в XV веке кузнецы датского города Слагельсе и требовали от явившихся на праздник быть подобающим образом одетым (то есть не приходить босиком), соблюдать тишину в зале, умеренно пить и есть, не поить других "больше, чем уважительно, и сверх порядка", а после праздничного застолья не блевать по дороге домой, чтобы прочие горожане не могли увидеть столь недостойного поведения. Если кто-то все же "производит нечистоты в цеховом доме, во дворе, или создает неприличия задом, или обзывает кого-то вором или изменником", то почтенные ременники и сумщики Копенгагена постановили, что нарушители приличий "штрафуются на 1 бочку пива братьям и 2 марки воска к мессе". Сапожники Фленсбурга считали верхом безобразия (стоит вспомнить ходячее утверждение "пьян как сапожник") остояние, когда допившийся до рвоты пьяный собрат возвращался на свое место и продолжал пить.
Вызовом сложившейся системе норм и ценностей была поэзия вагантов - странствующих клириков, школяров, монахов, воспевавших дружеский круг, любовь и шумное застолье. В своей "Исповеди" безымянный автор, немецкий поэт ("архипиита Кельнский"), несмотря на требуемое по форме отречение от заблуждений молодости, воспевал вино и пьянство:
В кабаке возьми меня, смерть, а не на ложе!
Быть к вину поблизости мне всего дороже.
Будет петь и ангелам веселее тоже:
Над великим пьяницей смилуйся, о Боже.
Однако подобные, порой даже кощунственные "кабацкие песни" вагантов - так же, как и знаменитые стихи их восточного единомышленника, поэта и ученого Омара Хайяма - вовсе не свидетельствуют о поголовном пьянстве их создателей и того круга образованных людей, который они представляли. Конечно, средневековые университеты были далеко не богоугодными заведениями, и уже в XII веке хронисты осуждали парижских школяров за то, что они "пьют без меры"; но слагавшиеся в то время "гимны Бахусу" можно считать не признаком падения нравов, а скорее утверждением нарождавшейся интеллигенции, символом свободного творчества и свободной мысли.
Мед-пиво пил
Торговые поездки и военные экспедиции в Византию познакомили русских с виноградным вином. Князь-воин Олег (882-912) получил в 911 году в качестве выкупа при осаде Константинополя "золото, и паволокы, и овощи, и вина, и всякое узорочье". Вместе с утверждением христианства вино получило распространение на Руси; по-видимому, первым виноградным вином, с которым познакомились наши предки, была мальвазия, приготовлявшаяся из винограда, росшего на Крите, Кипре, Самосе, некоторых других островах Эгейского моря и на Пелопоннесе.
Древнерусский читатель мог узнать из переводных греческих сочинений, что "винопьянство" произошло от языческого бога Диониса. Однако в языке той эпохи нет разнообразия названий и сортов вин - все они были слишком "далеки от народа". Только позже, во времена Московской Руси XIV-XVII веков, терминология усложняется благодаря развитию торговых контактов с Западом. С XV столетия на Руси стали известны "фряжские" напитки - виноградные вина из Европы. Первой стала "романея" - красное бургундское вино, затем в Московии появились французский "мушкатель" и немецкое "ренское" из мозельских виноградников.
На Руси наиболее распространенными напитками с глубокой древности были квас и пиво ("ол"). Квас готовили из сухарей с солодом, отрубями и мукой: смесь парили в печи, процеживали и заквашивали, после чего ставили в погреб. Хлебный квас не только пили для утоления жажды, из него готовили блюда - тюрю и окрошку. Квас любили и простолюдины, и знатные - и не только в древности: вспомним хотя бы семейство Лариных из "Евгения Онегина", которому "квас как воздух был потребен". Кроме хлебного изготовляли и фруктовые квасы - яблочный, грушевый и другие, малиновый морс, брусничную воду.
Для приготовления браги или пива в домашних условиях распаривали и затем высушивали зерна ржи, ячменя, овса или пшена, подмешивали солод и отруби, мололи, заливали водой, заквашивали дрожжами без хмеля (для простой "ячневой" браги) или с хмелем (хмельная брага, "пивцо", "полпиво"), варили и процеживали. Источники упоминают несколько сортов пива и меда: "пиво обычно, пиво сычено, пивцо, перевары". При этом надо иметь в виду, что в источниках того времени название "пиво" употреблялось в значении любого напитка, а квасом называли не только безалкогольное, но и довольно крепкое питье; так что пьяницу вполне могли назвать "квасником".
О "хмельных напитках из меда" у славян сообщали еще арабские авторы X века - ученый ибн Рустэ и купец Ибрагим ибн Якуб. На Руси преобладали ягодные меды: малиновый, черничный, смородинный, черно-смородинный, костяничный, можжевеловый, вишневый, терновый. По выдержке меды классифицировались как княжий, боярский, приказной, рядовой, братский, столовый. Прославленный в сказках и былинах "мед ставленый" был напитком не повседневным, а парадным: его готовили из смеси меда диких пчел и ягодных соков, выдерживали от 10 до 35 лет; подавался он в основном на княжеские и боярские столы. При выделке ставленого меда его "рассычивали" водой и выпаривали: из 16 килограммов пчелиного меда получали вчетверо меньше кислого меда. Выпаренный осадок заквашивали, затем кислый мед клали в котел с ягодами. Этот настой бродил; его томили в печи, переливали в бочонки и ставили в погреб на выдержку. Более дешевой разновидностью был "мед вареный" - сильно разведенный (1 к 7) водой, сваренный с пивным суслом и патокой и заквашенный на дрожжах довольно крепкий напиток - до 16 градусов.