Поначалу кабаки строились только в больших городах - там действовали главный, Красный кабак и несколько заведений меньшего размера. Но как только государство оправилось от потрясений Смуты, кабаки "пошли в народ" - они ставились на людных местах: пристанях, ярмарках, у бань, торговых рядов, таможен. При освоении новых территорий кабаки заводились в основанных городах вместе с московским воеводой, острогом и приказной избой. Заложенный в 1598 году город Верхотурье - "ворота в Сибирь" - уже в 1604 году получил свой кабак, снабжавший спиртным весь сибирский регион. Скоро кабак открылся в "столице" Сибири Тобольске и других сибирских центрах. Точной цифры питейных заведений мы не знаем - она на протяжении столетия менялась, но, по данным Адама Олеария, в середине XVII века в Московском государстве действовало не менее тысячи кабаков.
Питейная документация позволяет нам заглянуть в кабак той эпохи. Часто он представлял собой целый хозяйственный комплекс, объединявший пивоваренное и винокуренное производство и торговлю; в больших городах кабаки и производственные помещения могли находиться даже в разных частях посада. На огороженном кабацком дворе стояли винные и пивные "поварни", где "курилось" вино, варилось пиво и "ставился" мед - в общем помещении или нескольких отдельных.
Здесь готовили солод (пророщенные при особом содержании хлебные зерна) для варки пива и сусло (сладковатый навар на ржаной муке и солоде) - для перегонки вина. В "поварнях" стояли браговаренный, заторный и винные котлы и главные орудия производства - медные кубы и трубы для перегонки, а также "мерные" емкости - ведра и ушаты. Здесь работали опытные мастера (винокуры, "подкурки", браговары, "жеганы") и подсобные рабочие. Винокурни или пивоварни могли содержаться частными лицами, но вся их продукция должна была обязательно поступать в казенные кабаки, где продавалась "в распой" кружками и чарками. Для усиления крепости напиток нагревался и перегонялся дважды, поэтому использовались обозначения: "простое вино" или "полугар" (крепостью 19- 23 градуса) и "двойное вино" (37-45 градусов).
Рядом находились погреба и ледники, где хранились готовые напитки; овины, где сушились зерно, солод, хмель; амбары для хранения инвентаря - "порозжих" и ветхих бочек, "тчанов", бадей, ведер. Тут же могли размещаться другие приписанные к питейному двору заведения: мельницы, бани (общественные - "торговые" или только для персонала кабаков), дома для приезжих голов и целовальников. Иногда неподалеку стояли и таможни, если кабаки и таможенная служба находились в ведении одних лиц. "Поварни" и прочие постройки были огорожены, чтобы посетители не забредали в производственные помещения.
Продажа готовой продукции шла в "питущей" или "питейной" избе, которую специально строили на кабацком дворе или арендовали у кого-либо из горожан, если на посаде требовалось открыть новое заведение. В больших кабаках питейная изба разделялась на "чарочную", где отпускали вино в разлив, и "четвертную", где продавали вино и пиво четвертями и осьмушками ведра.
Изба представляла собой довольно мрачное помещение с лавками и столами, перегороженное "брусом"-стойкой, за которой стоял продавец - "кабацкий целовальник". В его распоряжении находились запасы разных сортов вина и пива и немудреный инвентарь: "Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, то есть освидетельствованное государственной властью. - И. К., Е. Н.) - 51 ведро, да два ушата пива - 50 мер, да судов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие, да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий".
Словарь-разговорник, составленный в 1607 году немецким купцом Тонни Фенне во Пскове, дает возможность даже услышать голоса кабацких завсегдатаев. "То пиво дрожовато, мутно, мне его пить не любе", - заявлял привередливый посетитель. "Волной пир корцма, - отвечали ему гуляки, - хошь пей, хошь не пей". В кабаке, собственно, и делать было больше нечего: закусывать там не полагалось и никакой еды не продавали - для этого существовали харчевни, которые мог открыть любой желающий; такие "харчевые избы" и "амбары" стояли по соседству с питейными заведениями. Кабацкие целовальники не без выгоды для себя разрешали у дверей кабака торговать "орешникам", "ягодникам", "пирожникам", "блинникам", "питух" приобретал нехитрую закуску, а хозяин взимал с продавцов съестного оброк за право торговли в бойком месте.
Но главной задачей целовальника была бесперебойная продажа вина "в распой". Он отпускал напитки мерным ковшиком и вел учет выручки; он же составлял "напойные памяти" - записи вина, выданного в долг тем клиентам, "кому мочно верить". Попробуем посмотреть за его работой.
Перед нами учетная книга 1714 года Тамбовского кружечного двора и его "филиалов" "у козминских проезжих ворот", "на лесном Танбове", в деревне Пурсаванье и в селе Благовещенском. Каждый месяц кабацкий голова подводил итог: в феврале на кружечном дворе "в кружки и в чарки" было продано 110 ведер "простого вина", а "в ведры и в полуведры и в четверти" - 36 ведер. Каждое поступившее ведро обходилось по себестоимости в 11 алтын (33 копейки), а в разлив продавалось по 25 алтын 2 деньги - итого прибыль составила 83 рубля 60 копеек. Оптовые покупки обходились дешевле - здесь прибыль составила 14 алтын 2 деньги с ведра, то есть 47 рублей 30 копеек, что тоже неплохо. Кроме простого вина продавалось и более дорогое двойное (кабаку оно обходилось по 22 алтына). Его пили меньше - 7 ведер по 1 рублю 18 алтын 2 деньги за ведро, и доход оказался невелик 10 рублей 64 копейки.
Вслед за центральным двором столь же подробно были учтены доходы всех филиалов. Спрос был постоянным, весной и летом объем торговли держался примерно на одном уровне: в марте продажа с кружечного двора составила 175 ведер вина простого и 7 ведер двойного; в апреле - соответственно 165 и 22; в мае 194 и 15; в июне - 155 и 25. Кроме того, в мае в продаже появилось пиво по 4 алтына за ведро. В летнюю страду кабацкие доходы падали - в июле купили только 75 ведер простого вина, в августе - 69. Зато после сбора урожая народ расслаблялся: в октябре посетители забрали 302 ведра вина, в ноябре - 390.
Самым радостным для целовальника стал декабрь с его рождественскими праздниками и гуляньями, во время которых было продано 540 ведер простого вина и 40 ведер двойного на общую сумму в 452 рубля. В итоге за год работы тамбовский кабак получил 1520 рублей чистой прибыли - целое состояние по меркам того времени. Львиную долю этого дохода давало именно "хлебное вино"; продажа меда (101 ведро) и пива (1360 ведер) была несравнима по выгодности и принесла государству всего лишь 9 рублей 5 алтын и 58 рублей 29 алтын.
Конечно, такие поступления могли давать только большие питейные заведения с сетью филиалов. Кабаки, располагавшиеся в XVII столетии в сельской местности обычно только в больших торговых селах, приносили ежегодно прибыль в 20-50 рублей, реже - от 100 до 400 рублей. В крупных городах кабацкие доходы были более внушительными: так, четыре кабака в Нижнем Новгороде в середине столетия давали казне 9 тысяч рублей.
Казенная водка далеко не сразу получила признание, поскольку стоила довольно дорого. Если ведро водки продавалось по цене от 80 копеек до рубля, а в разлив чарками еще дороже, то лошадь в XVII веке стоила от 1 до 3 рублей, корова - 50-70 копеек; при этом все имущество крестьянина или посадского человека могло оцениваться в 5-10 рублей. Продавцы сетовали на отсутствие покупателей. "Питухов мало, потому что кайгородцы в государевых доходех стоят по вся дни на правеже. И по прежней де цене, как наперед сего продавано в ведра - по рублю, в крушки по рублю по 20 алтын, а в чарки по 2 рубли ведро, по той же де цене вина купят мало", - жаловался в Москву кайгородский кабацкий голова Степан Коколев в 1679 году. Где уж тут гулять посадским людям, когда они не могли уплатить государевых податей и подвергались обычному для неисправных налогоплательщиков наказанию - правежу (битью палками по ногам).
Редко бывавший в городе крестьянин не всегда мог себе позволить такое угощение, тем более что землевладельцу пьющий работник был не нужен: обязательство не посещать кабак и не пьянствовать вносилось в порядные грамоты - договоры, регламентировавшие отношения землевладельца и поселившегося у него крестьянина. В грамоте 1636 года властям Павлова-Обнорского монастыря рекомендуется следить, чтобы "крестьяне пиво варили бы во время, когда пашни не пашут, и то понемногу с явкою (с разрешения монастырских властей. - И. К., Е. Н.), чтобы мужики не гуляли и не пропивались". Такие же порядки были и в городах, где воевода разрешал "лучшим" посадским людям выкурить по 2-3 ведра водки по случаю крестин или свадьбы, а бедноте - сварить пива или хмельного меда, но при этом праздновать не больше трех дней.