Характеристика питательной ценности рыбы будет неполной, если не сказать об экстрактивных веществах, содержащихся в ней в большом количестве. В процессе варки они переходят в бульон и придают ему хорошо знакомый каждому специфический вкус, возбуждающий аппетит и тем самым способствующий выделению желудочного сока.
Поэтому при гастритах с пониженной желудочной секрецией или при снижении аппетита, наряду с мясными рекомендуют и рыбные бульоны. И наоборот, страдающим заболеваниями желчных путей, гастритами с повышенной желудочной секрецией, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, подагрой, людям с избыточным весом врачи не советуют употреблять рыбные бульоны, особенно уху.
Следует заметить, что врачи не рекомендуют именно рыбные бульоны, но не рыбу. Например, отварную рыбу советуют включать в рацион больных ожирением, одна из причин которого - неправильное питание с употреблением большого количества жирной мясной и богатой углеводами пищи. Рыба же содержит много белка, но мало жира и почти лишена углеводов. Использование рыбы в рационе питания больных ожирением позволяет, не снижая потребления белка, витаминов, минеральных веществ, сократить калорийность и углеводный состав пищи.
Вывод можно сделать только один: чтобы сохранить хорошее здоровье, работоспособность и дожить до глубокой старости без болезней, включайте в свое меню рыбу.
Способы обмана и методы определения качества рыбы
Самый опаснейший продукт для невнимательного покупателя - рыба. Срок ее хранения очень короткий, так как свежая рыба портится за один день. Вместо того чтобы выбросить протухшую семгу или форель, некоторые продавцы волшебным образом превращают ее в копченую. Незаменимая на рынке вещь - пищевая добавка "Жидкий дым классический" стоимостью 60 руб. Она придает тухлой рыбе аромат костра. Обработка занимает несколько минут, и внешне рыба становится похожей на копченую (см. рис. 12 на форзаце).
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Псевдокопченую рыбу можно отличить на ощупь - она более мягкая, куски расслаиваются и расползаются.
Но рыбу фальсифицируют не только продавцы на рынке. Можно выделить наиболее распространенные способы обмана покупателя, к которым прибегают и продавцы, и производители:
- видовая (ассортиментная) фальсификация - выдача менее ценных видов за более ценные (например, минтая - за треску, горбуши - за кету, форели - за семгу ит. д.;
- нарушение схем разделки рыбы семейства осетровых - продавцы не отделяют при разделке приголовок и нарост, хотя они - ликвидные пищевые отходы;
- реализация лососевой рыбы с нерестовыми изменениями (серебрянки и зубатки);
- фальсификация по размерному ряду - средняя рыба реализуется как крупная;
- пересортица соленой рыбы, осетровых горячего копчения и др.
- фальсификация икры - частичная или полная подмена осетровой и лососевой икры искусственной.
В табл. 3 представлены способы фальсификации рыбы и рыбопродуктов.
Таблица 3. Способы фальсификации рыбы и рыбопродуктов.
Окончание таблицы 3.
Уделим некоторое внимание икре. Икра - обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:
- черная, то есть икра осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
- красная, или икра лососевых, главным образом дальневосточных (кетовая, семужья, чавычовая);
- розовая (сига, ряпушки, минтая);
- частиковая, или желтая (щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
Существует, кроме того, икра "белая" (улиточная).
Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски.
Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную посуду - икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед. Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют ее в гарнирах.
Для увеличения веса в черную зернистую икру иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай или другие жидкости, при этом икринки разбухают, теряют прочность, некоторые из них начинают лопаться, и в икре появляется вязкая жидкость, которой в доброкачественной икре быть не должно (икринки должны быть "сухими", на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя).
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее - икринки должны легко раскатываться по тарелке, а не прилипать к ней.
Сейчас продают как натуральную, так и искусственную икру. Искусственная белковая икра изготавливается отечественной промышленностью на основе желатина, ароматизированного селедочным тузлуком. Датская компания Jens Meller Products разработала и начала производство нескольких имитирующих икру продуктов на основе морских водорослей ("Cavi-Art") - икры пинагора, лососевой и осетровой икры. Самое интересное для покупателя заключается в том, что, по мнению экспертов, эти аналоги невозможно отличить от настоящей икры ни по внешнему виду, ни по вкусу, чем и пользуются продавцы. В отличие от настоящей икры этот продукт длительное время не изменяет цвет, не требует охлаждения при транспортировании и имеет двухгодичный срок хранения. Долгое время хранится после вскрытия упаковки.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится зернистая икра, надо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое "молоко", зародышевый пузырек ("глазок") светлее и окружен ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое "молоко", "глазок" темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое "молоко", а ее "глазок" светлее икринки. Искусственная икра ничего подобного не выделит.
Краткая памятка покупателю рыбы
Свежесть рыбы определяют органолептически, то есть по внешнему виду и запаху. Свежая рыба (парная, охлажденная) покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегающая к телу, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие.
Жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета с характерным рыбным запахом. Сбитая чешуя и покрасневшая поверхность не означают, что рыба испортилась.
Мышечная ткань эластичная (ямочка, что образуется при надавливании пальцем, быстро выравнивается), плотно соединена с костями, отделяется от них с трудом.
Мясо и внутренние органы при чистке рыбы не должны быть дряблыми и иметь признаков разложения. Пробная варка свежей рыбы дает прозрачный бульон с приятным ароматным запахом. Рыба, начавшая портиться, дает бульон мутный с неприятным запахом.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Есть и такой способ определения свежести рыбы: опустите ее в таз с водой. Свежая, доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.
У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Но если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается. Чтобы разморозить, не кладите рыбу в теплую воду - только в холодную. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет затхлый запах, жабры серого цвета, мясо дряблое с признаками разложения. Особенно это заметно по внутренней части рыбы: у распотрошенной испорченной рыбы ребра легко выступают из мяса. Бульон при варке мутный с неприятным запахом.
Соленую качественную рыбу также можно легко определить: она имеет приятный специфический запах, поверхность бело-серебристого или темно-серого цвета, жабры плотные, брюшко сплюснутое, ослабевшее, внутренние органы сохранены, но при сильном посоле могут быть и расползшимися.
Доброкачественная вяленая рыба должна иметь сухую чистую поверхность. Мясо плотной консистенции с характерным приятным запахом. Плохо завяленная рыба - липкая и влажная, с затхлым запахом. При разрезе брюшной полости выделяется резкий запах окислившегося жира, консистенция мяса слабая, мышцы не разделяются продольными пучками.