В табл. 1 приведены способы фальсификации консервов и методы их обнаружения.
Таблица 1. Способы фальсификации консервов.
Гистологические методы идентификации в соответствии с ГОСТ Р 51604-2000 "Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава" и ГОСТ Р 52480-2005 "Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава" предполагают подготовку тончайших (в несколько микрон) срезов мяса или мясных продуктов, окрашивание их специальными красителями и исследование под световым микроскопом с увеличением в 10–40 раз. После окраски каждый компонент приобретает цвет - по нему судят о наличии разных сортов мяса, о тех или иных добавках в мясном продукте. При окрашивании гематоксилин и эозином в животных тканях ядра клеток приобретают темно-синюю окраску, а цитоплазма - красную, в растительных - выделяются клеточные оболочки. Проводят окрашивание раствором Судана III, IV для выявления жира и раствором люголя - для выявления крахмала.
В табл. 2 приведены способы качественной фальсификации мяса и мясопродуктов.
Таблица 2. Способы качественной фальсификации мяса и мясопродуктов
Окончание таблицы 2.
Краткая памятка покупателю мяса
Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция.
На вид мясо должно быть сухое, а мясной сок, выделяемый в разрезе, - прозрачным. Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего оттенка.
Чтобы проверить консистенцию мяса, достаточно надавить на его поверхность, поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой - если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит, мясо свежее (см. рис. 9, 10 на форзаце). Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови - признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и нелипкой.
Что можно сказать о цвете и прочих особенностях?
- Говядина - это мясо крупного рогатого скота от 3 месяцев. Окрас качественной говядины - красный, жировых прослоек - белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало.
- Телятина - это мясо крупного рогатого скота (возраст от 2 недель до 3 месяцев). Окрас качественной говядины - светло-розовый, жировых прослоек - белый. Чем светлее мясо, тем животное моложе.
- Свинина - это поросятина (1,3-12 кг), подсвинина (12–34 кг) и свинина (от 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины - розово-красный, сала - белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.
- Баранина - это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3 лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир - белый; мясо старого - красно-коричневый цвет, жир - желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.
- Птица - это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений. Возраст птицы определяется по цвету кожи и жира: у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будет и кожа, и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе - слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.
Все, что вы хотели знать о колбасе
Настоящий состав колбасы обычному покупателю узнать нелегко. Последнее время все больше стали говорить, что в колбасу добавляют все, что угодно, но только не мясо. Отчасти это правда. Колбасные изделия всегда имеют постоянный спрос, даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают при этом немалый доход.
Способ первый - обсчет покупателя
Наиболее доходная и не требующая затрат энергии операция при продаже колбас. Если вы покупаете только один батон или один килограмм, то обмануть вас достаточно сложно, а если несколько, то, подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за колбасные изделия добавить несколько рублей или даже десятков рублей в зависимости от стоимости покупки.
Тоже самое делают и продавцы, считая в последнее время стоимость покупки на калькуляторах. Здесь просто предварительно вносится та или иная сумма в память калькулятора и затем при подсчете суммы колбасных изделий незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью, и все - обсчет состоялся.
В случае выявления обмана покупателю настойчиво показывают полученную сумму на калькуляторе, и продавец доказывает, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем. Этот обман для продавца не имеет больших последствий, даже если его проверяют контролирующие органы.
Способ второй - обман при расчете с покупателем
Это чистое мошенничество при продаже колбасных изделий, которое наиболее чувствительно действует на покупателя.
1. Вам дают сдачу мелкими деньгами, чтобы вы не стали их подсчитывать. В случае, когда вы все-таки сосчитаете всю мелочь и выясните, что вас обманули, вам просто добавят недостающую сумму, сославшись, что трудно было все это сосчитать.
2. В магазине самообслуживания вы отбираете необходимый вид колбасы и просите продавца уменьшить ее количество. Он отрезает часть колбасы и наносит новый штрих-код, не удаляя прежний. При расчете в кассе с вас берут не за уменьшенный вес колбасы, а за полный.
3. Вначале называют сумму, которую вы должны заплатить за купленную колбасу, а затем продавец, получив от вас деньги, начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что стоит очередь и он не может все делать одновременно. Затем, назвав сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с вами либо как со следующим покупателем, либо, "перепутав" некоторые цифры, дает сдачу неправильно, обманывая вас. При уличении в обмане продавец громко скандалит и взывает к людям в очереди, которые торопятся либо на работу либо с работы домой, кричит, что ей мешают работать, что она не может все держать в голове.
4. При упаковке купленных вами колбасных изделий в фирменный пакет просто недокладывают либо довесок, либо один из батонов.
5. При упаковке колбасы в фирменный пакет ее заменяют на низкокачественную.
Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним за купленные колбасные изделия. Особенно часто при этом обманывают престарелых, больных, рассеянных покупателей, застенчивых подростков, состоятельных дам и господ. Продавец, как психолог, по внешнему виду, поведению покупателя видит, стоит его обмануть или нет.
Способ третий - обман за счет продажи колбасных изделий с дефектами, известными продавцу
Реализуемые колбасные изделия имеют следующие дефекты: увлажненная или загрязненная поверхность, недоваренные, с лопнувшей оболочкой, с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот и т. п. Все эти дефекты начинают формироваться в процессе производства и при транспортировании. И продавцы должны не допускать такие колбасные изделия в продажу, а списывать их. Естественно, убытки нести никто не хочет, и продавец пытается продать такой товар. Например, в палатку, киоск, магазин привезли полукопченую колбасу с повышенным содержанием воды. В процессе хранения в холодильнике в магазине часть воды испаряется и вес партии становится меньше. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией с помощью шприца вводит дополнительно воду внутрь батона. Чтобы покупатель не обнаружил это, ему продают только целый батон колбасы.
В магазин привозят якобы свежую, только-только с мясокомбината, теплую колбасу, вес которой будет больше, чем в остывшем до комнатной температуры состоянии. В результате продавца обманули на несколько килограммов. Продавец вынужден компенсировать промах за счет покупателя (либо добавляя воду в батон, либо обсчитав покупателя).