Главное - пробуйте! Иногда нежирную сметану пытаются выдать за жирную, для чего некоторые подмешивают в нее крахмал или муку. Чтобы такая сметана приобрела цвет натурального продукта, в нее добавляют желтоватый краситель, немного шафрана или подливают морковный сок. Но такие ухищрения можно, при желании, определить на вкус. Однако чаще всего состав подобной сметаны становится ясен только в процессе тепловой обработки: ведь тогда она сразу же распадается на сыворотку и творожные хлопья.
Для творога есть свои способы проверки качества и свежести. Самое главное - это то, что все крупинки творога должны быть однородными по своему цвету. Если же творожинки местами желтоваты, то вы имеете дело с несвежим, заветренным творогом.
Но гораздо опаснее творог розоватый, ведь такой оттенок указывает на буйный рост микроорганизмов, поэтому употреблять в пищу этот продукт ни в коем случае нельзя.
Чаще всего на рынке коровье цельное молоко продают в стеклянных банках или пластиковых бутылках. За стерильность такой бутылки никто не поручится, тем более что стерилизовать ее нельзя. Поэтому покупать надо в стеклянной таре.
Если в банке натуральное цельное коровье молоко, то сверху примерно на ширину 2–3 пальцев будет слой сливок. Если же сливки в молоке присутствуют в виде тоненькой пленочки на поверхности, то такое молоко пропущено через сепаратор и цельным его не назовешь.
Глава 5
Растительные масла
Что нужно знать о растительном масле
В настоящее время культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла. В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты:
- подсолнечник линолевого типа (до 70 % линолевой кислоты, сорт Передовик);
- подсолнечник олеинового типа (до 70 % линолевой кислоты, сорт Первенец);
- кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82);
- гибридный подсолнечник, включает гибриды как советской селекции (Почин, Донской 342, Казахстанский 334 и др.), так и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).
Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное. Рафинированное масло на сорта не делят, оно бывает недезодорированное и дезодорированное.
Рафинированное дезодорированное масло делят на два вида:
- Д - для производства продуктов детского и диетического питания;
- П - для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.
Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего, первого и второго сортов.
Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и первого сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкусов и горечи.
В гидратированном и нерафинированном масле второго сорта допускаются слегка затхлый запах, привкус легкой горечи.
Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно - рафинированное дезодорированное.
Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и первого сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или "сетка" в гидратированном масле второго сорта и нерафинированном масле высшего и первого сортов. В нерафинированном масле второго сорта может быть осадок, а над осадком - легкое помутнение.
Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых.
Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, вызванным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты; высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.
Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, первого и второго сортов.
Рафинированное хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное - без запаха, обезличенным по вкусу, недезодорированное - со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.
Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или первого сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 °C. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным - для производства пищевых продуктов.
Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки. В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации - светло-желтый.
Соевое масло вырабатывают гидратированное первого и второго сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.
Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное и гидратированное первого сорта - прессовое.
Качественное соевое масло должно быть прозрачным, в гидратированном масле второго сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного - свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.
Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). В составе триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигно-цериновой кислот.
Арахисовое масло бывает рафинированное - дезодорированное и недезодорированное, а также нерафинированное высшего, первого сортов и техническое.
В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.
Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и первого сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Техническое масло может быть темным. Рафинированное дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху.
Горчичное масло получают из семян крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.
Горчичное масло нерафинированное, оно бывает высшего, первого и второго сортов. Коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета, прозрачное.
Имеет характерные запах и вкус, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло используют также в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Рапсовое масло получают из семян рапса - растения семейства крестоцветных. В результате биологических исследований было установлено, что рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных.
Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, а также вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах.
Данные исследования послужили основанием для рекомендаций об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле - не более 5 %, тиогликозидов - не более 3 %.
Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. После полного цикла рафинации масло приобретает светложелтый цвет с легким зеленоватым оттенком.
Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.
Кукурузное масло делают из зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства. В составе триглицеридов масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержаниемтокоферолов. Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет - от светло-желтого до красновато-коричневого.
Кукурузное масло в зависимости от способа обработки делят на нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марок Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).
Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла имеют вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.
Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Зрелые плоды в бывают черными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла.