Всего за 209.9 руб. Купить полную версию
...
Несколько лет назад мне посчастливилось пройти тренинг SCAE. Обошлось это не очень дорого – около 50 евро, а удовольствия и дополнительных знаний я получил довольно много. Правда, диплом выдали почти через год: как мне объяснили, он подписывается в Лондоне, и дипломируемый попадает в базу данных ЕС и может в любой стране ЕС претендовать на работу бариста.
Существует три степени обжарки (они различаются по цвету): слабая – скандинавская, средняя – американская и темная – итальянская и венская (французская).
Специалисты по обжарке обычно используют понятие "точка цвета" ( point ); диаграмма цветов представлена на рис. 7 на вклейке 2. Точки цвета 13 и 14 соответствуют итальянской обжарке арабики, а 15 и 16 – венской и французской. Робуста обжаривается, как правило, темнее арабики и будет соответствовать точкам 14 и 15 рисунка. Обратите внимание на выделение масел на поверхности зерна: чем темнее цвет обжарки зерна, тем больше масла выделяется на его поверхности. Оптимальной с точки зрения "правильного" эспрессо считается итальянская обжарка, когда через неделю на поверхности зерна появляются редкие капельки масла, что соответствует точке 13.
Не менее важна упаковка, в которой хранится кофе. Если зеленый кофе может спокойно лежать на складе несколько месяцев, то жареный желательно использовать в течение 12 месяцев после обжарки при условии правильной упаковки. Строго говоря, понятие "свежеобжаренный" применимо к кофе только в течение двух недель после обжарки: на поверхности зерен идет выделение газов и ароматических масел, которое практически прекращается как раз через 14 дней. Для сохранения всех ароматов, предотвращения окисления зерен кислородом из атмосферы и воздействия солнечного света зерна упаковывают в пакеты из трехслойного полипропилена (PET 10/5/7 – слой полипропилена, внутренний слой полиэтилена, между ними алюминиевая фольга) с вакуумным клапаном. Особенно важны клапан, его конструкция и время фасовки: кофе "дышит" – продолжает выделять газы после обжарки, причем пик газоотделения приходится на первые шесть часов после обжарки и заканчивается через 14 дней. Для получения более качественного кофе фасовку следует производить в первые часы после обжарки, тогда кофе сам консервирует себя исходящими газами, вытесняя воздух из упаковки через клапан, который не пропускает воздух обратно; в противном случае пакет разорвался бы от выделяемых кофе газов.
Некоторые производители не используют клапаны на упаковке. В этом случае они выдерживают кофе после обжарки более 14 дней и затем расфасовывают или же после фасовки прокалывают иглой пакет, чтобы он не разорвался от кофейных газов. Оба описанных способа недопустимы, так как кофе попадет к покупателю "выдохшимся" (иногда еще его называют "old coffee" ), и эспрессо из этого кофе не будет отвечать качественным требованиям. Срок хранения кофейных зерен в упаковке из трехслойного полипропилена с вакуумным клапаном составляет 12–18 месяцев, а открытый пакет желательно использовать в течение 1–3 суток с момента вскрытия упаковки.
Описание оборудования для приготовления эспрессо лучше всего начать с его классификации. Прежде всего выделим два основных класса – традиционные кофейные машины и автоматы.
Традиционные кофейные машины – это все машины для приготовления эспрессо, в которых используется молотый кофе или отдельная кофемолка. Оператор дозирует порцию молотого кофе в фильтродержатель, разравнивает, прижимает его и, вставив его в кофейную группу, включает пролив. Автоматы имеют встроенную кофемолку, и для приготовления кофе необходимо только нажать на соответствующую кнопку и поставить чашку, остальное сделает кофемашина.
Рассмотрим традиционные машины более подробно.
1. Ручные кофеварки подразделяют на машины леверного типа, в которых давление воды для заваривания кофе создается нажатием на специальный рычаг, и "обычные", в которых для включения и выключения пролива кофе надо нажать кнопку или выключатель, предварительно вставив фильтродержатель с молотым кофе в кофейную группу.
2. Полуавтоматические отличаются от ручных наличием сенсорной панели пролива кофе с программируемой дозой кофе в четырех вариантах объема. Кофе готовится следующим образом: начало пролива инициируется нажатием кнопки, соответствующей выбранной дозе, предварительно следует вставить фильтродержатель с молотым кофе в кофейную группу; остановка пролива автоматическая.
3. Автоматические кофеварки, в отличие от полуавтоматов, имеют функцию автоматического приготовления каппучино, дозирование порции кипятка, сенсорное включение парового носика.
На рис. 8 на вклейке 2 показана традиционная ручная кофейная машина. Цифрами обозначены:
1 – кофейная группа с фильтродержателем;
2 – кнопка пролива кофе;
3 – главный выключатель и индикатор работы;
4 – ручка пара и носик для взбивания каппучино;
5 – ручка кипятка и носик подачи кипятка;
6 – манометр давления воды в бойлере и на выходе из помпы.
Для того чтобы понять, как работает кофеварка, рассмотрим основные узлы, которые изображены на схеме (рис. 9 на вклейке 2).
Теплообменник – один из основных узлов кофеварки. Чаще всего используются два типа теплообменников. В первом кофейная группа устанавливается непосредственно на бойлере (см. схему на рис. 9), и группа подогревается от бойлера непосредственно. Такая схема называется петлевой и устанавливается только на кофеварках "La Cimbali" и "Reneka" . Достоинство этой схемы заключается в постоянстве температуры группы при большом уровне потребления воды, однако при малом возможен перегрев. Вторая схема называется циркуляционной и применяется на всех других типах машин с одним бойлером (рис. 10 на вклейке 2). Ее принципиальное отличие от первой схемы состоит в том, что кофейная группа 1 отделена от бойлера 4 , но соединяется с ним трубками, подключенными к теплообменнику 2 , по которым при отсутствии давления в магистрали от помпы 5 циркулирует вода; нагреваясь в теплообменнике, она поднимается в группу, нагревает ее и, охлаждаясь, попадает обратно в теплообменник ( 3 – клапан сброса давления; 6 – магистраль циркуляции).
...
Распространено заблуждение, что вода для приготовления кофе подается непосредственно из бойлера, где температура примерно 130 ° С. На самом деле вода для эспрессо попадает в теплообменник из водопровода и нагревается там до температуры 92–94 ° С, поэтому на чистоту воды для кофеварки стоит обратить особое внимание.
Бойлер – "сердце" кофеварки. В зависимости от модели кофейной машины его емкость может варьироваться в пределах 1-18 литров. Существуют модели с двумя и даже тремя бойлерами. Два бойлера обычно устанавливают, чтобы не использовать теплообменный механизм: первый бойлер держит температуру 87–92 °C и называется кофейным, а второй – давление 1,2–1,4 бар, температуру около 130 °C и называется сервисным.
В целях предотвращения взрывов при возможных неисправностях на бойлере устанавливают предохранительный клапан с давлением срабатывания 1,8–2,0 бар; кроме того, чтобы не происходило засасывание грязи во внутренние части бойлера при остывании, устанавливают противовсасывающий (обратный) клапан, который открывается при падении давления в бойлере. Этот же клапан при включении машины после закипания воды в бойлере выпускает часть пара до момента его закрытия – данная ситуация считается допустимой.
Вода в бойлере нагревается с помощью трубчатых электронагревателей (ТЭН), включение / выключение которых производится реле, соединенным с прессостатом – устройством поддержания и регулирования давления бойлера. В некоторых моделях для дублирования защиты ТЭНов от перегрева применяют аварийный термостат, отключающий цепь нагревателей от сети.
Для нагнетания давления в кофейную группу и подкачки воды в бойлер используется вибрационная или центробежная помпа. Вибрационная помпа устанавливается, как правило, в малых и недорогих моделях и представляет собой круглую катушку со стальным сердечником-поршнем и клапанами на концах сердечника; в цепь катушки монтируется диод, и сердечник вибрирует, создавая давление. Центробежная помпа характеризуется большей производительностью и представляет собой насос ротационно-радиального типа, внутренняя часть корпуса и лопасти которого изготовлены из графита. Помпа очень чувствительна к отсутствию воды, работа без которой сильно нагревает лопасти за счет трения; при попадании холодной воды графитовые лопасти покрываются трещинами и откалываются по краям, в результате помпа уже не создает необходимого давления. Неисправная помпа не подлежит ремонту. Новая обойдется в зависимости от модели от 130 до 250 евро, плюс работа по ее замене: данная ситуация не является гарантийным случаем.
Жиклер с фильтром очень важная часть кофейной машины. При его засорении может наблюдаться следующая картина: на манометре помпы давление будет нормальным, а в кофейной группе – на 1–3 атмосферы меньше. То же самое может происходить в каналах кофейной группы при отсутствии регулярного технического обслуживания кофеварки и игнорировании регенерации фильтра-обмягчителя.