Чтобы молоко долго не скисало, его надо вскипятить и добавить немного сахара (из расчета 1 ч. ложка на 1 л молока).
Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.
Если у вас подгорело молоко, процедите его через белую чистую тряпку. Повторяйте это до тех пор, пока не исчезнет привкус горелого. Каждый раз тщательно прополаскивайте тряпку в кипяченой воде.
Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо кувшин с молоком поместить в широкую посуду с водой и накрыть кувшин чистой салфеткой, края которой погрузить в воду. Вода с салфетки постоянно будет испаряться, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.
Подсохший сыр снова становится мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.
Мясо, рыбу, домашнюю птицу и дичь солят перед тем, как жарить, чтобы в них сохранился сок.
Кладите котлеты и куски мяса на хорошо прогретую с жиром сковородку, тогда сок не будет вытекать из них. Следите, чтобы куски мяса не ложились вплотную друг к другу.
Печенка станет вкуснее, если перед обжариванием подержать ее полчаса в молоке.
У начатых колбасных изделий и окорока смажьте срез яичным белком, тогда они не испортятся.
Чтобы на полдня сохранить рыбу свежей, посыпьте ее крупной солью и заверните в салфетку, предварительно смоченную подслащенным уксусом (1–2 куска сахара на ’/
Пряности, используемые в приготовлении блюд
Имбирь — корень ароматического тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом.
Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице, дичи.
Кардамон — пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого находятся семена, составляющие основную ценность кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии — при тушении птицы, дичи, для соусов.
Кориандр, или кинза, — высушенные семена травы кинзы; они используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая или сушеная кинза широко применяется в грузинской кухне.
Корица — очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; применяется для ароматизации соусов, приготовления маринадов, в кондитерском производстве.
Лавровый лист — высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Обладает высокой ароматичностью, используется для заправки первых и вторых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.
Лимонная кислота — белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.
Майоран — однолетнее и многолетнее травянистое ароматическое растение. Используется надземная часть листьев, которые по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья применяются в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой майорана.
Маслины — зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, добавляют в солянки, подают к сельди, рыбе.
Мускатный орех — очищенные и высушенные орехи тропического дерева, обладающие жгучим вкусом и ароматом. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления.
Мята — ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.