Дополнительные порции
Меню «Прекрасной Елены»
Как и в большинстве греческих таверн и в совсем немногих ресторанах, меню, предлагаемое в «Прекрасной Елене», едва ли соответствует тому, что готовят на самом деле. В качестве сравнения приведу рекламную брошюру, напечатанную компанией, занимавшейся производством узо. Эта брошюра бесплатно раздавалась владельцам ресторанов и представляла собой список товаров для заказа, причем некоторых из наименований зачастую не было в наличии. Мы, как и в большинстве заведений, предлагали нашим клиентам зайти внутрь и самим все осмотреть.
Впрочем, если бы у меня было меню, оно бы выглядело примерно так:
Соусы
Соус на основе йогурта, огурца и чеснока
Фильтрованный йогурт с очищенными, тертыми огурцами, чесноком и оливковым маслом с добавлением небольшого количества белого перца для придания утонченного вкуса.
Баклажанный соус
Очищенные жареные баклажаны, растертые в пюре с оливковым маслом, лимонным соком и чесноком. Толченый грецкий орех усиливает превосходный подкопченный вкус блюда.
Яйца
Омлет с цацики
Горячий омлет с добавлением солидной порции охлажденного соуса
Паэлья с мидиями
Более дешевый вариант паэльи с консервированными мидиями, рисом, зеленым перцем, рублеными помидорами, луком и чесноком, приготовленными в большом количестве куриного бульона.
Паста
Спагетти алла карбонара
Спагетти с яйцом, беконом, сгущенным молоком без сахара, свежемолотым черным перцем и тертым сыром. Готовится только по специальному заказу.
Мясные блюда
Чили кон карне
Настоящий мексиканский
Греческие фрикадельки
Фрикадельки, приправленные тертым луком, корицей, тмином, кайенским перцем и нашинкованной петрушкой, жаренные во фритюре до образования золотистой корочки.
Фрикадельки в яично-лимонном соусе
Говяжий фарш, смешанный с рисом, петрушкой, мятой и специями по вкусу, который готовят в яично-лимонном соусе до получения приятного аромата.
Бифштекс с перцем
Жареная говяжья вырезка, посыпанная черным, белым и зеленым перцем крупного помола в масляно-коньячном соусе и собственном соку. По специальному заказу.
Блюда из курицы
Курятина в рецине
Поджаренные в небольшом количестве масла до золотистой корочки кусочки курицы, смоченные в соусе из белой рецины и нарезанных половинками белых виноградин.
Курица по-египетски со спагетти
Сваренная и очищенная от костей курица, запеченная со спагетти в соусе из куриного бульона, лимона, растительного масла, корицы, кардамона и куркумы.
Курица с огурцами по-китайски
Порезанная кубиками куриная грудка, приготовленная в соусе из чеснока, имбиря, белого вина, соевого соуса и перцев чили и посыпанная мелко нарезанными огурцами.
Курица с карри
Куриные голени, приготовленные в соусе карри и приправленные йогуртом, миндалем и изюмом.
Блюдо дня
Мусака Тома
Традиционное греческое блюдо, рецепт которого является синтезом различных его версий, о которых слышал в Афинах, на Крите и Нью-Йорке. Готовится слоями: картофель, жаренный во фритюре, кабачки и баклажаны. Мясной соус приправляется корицей, душистым перцем, красным вином и орегано. Верхний слой делается из яйца и соуса бешамель и слегка приправляется корицей и тертым козьим сыром.
Рецепты
Здесь представлены рецепты вышеупомянутых блюд, а также все остальные рецепты кушаний, упомянутых в книге.
Для начала я приведу рецепты блюд из меню, расположив их в том же порядке, что и выше.
Соус на основе йогурта, огурца и чеснока
( Цац ики)
Это разновидность одной из самых популярных греческих закусок. По традиции соус готовят из мелко порубленных или же тертых огурцов и небольшого количества чеснока и оливкового масла. Обычно перец не используется, однако именно добавление белого перца значительно меняет вкус. И, как и всегда, чем дольше вы дадите блюду настояться, тем лучше — в нашем случае необходимо оставить его в холодильнике как минимум на 4 часа.
На 6 порций потребуется:
? литра обезжиренного йогурта [13]
2 дольки давленого чеснока
большая щепотка белого перца
1–2 чайных ложки оливкового масла или любого другого растительного масла
1 средний очищенный огурец
? чайной ложки соли
1. Поместите йогурт на марлю, мелкосетчатый фильтр или же бумажный фильтр для кофе. Оставьте стекать по меньшей мере на 3 часа или же на ночь в холодильнике. В результате получится то, что греки называют страгисм ено— фильтрованный йогурт, обладающий превосходной густотой и вязкостью, даже несмотря на то что он полностью обезжирен.
2. Смешайте фильтрованный йогурт, давленый чеснок, белый перец и оливковое масло (или же любое другое растительное масло) по вкусу и поместите в холодильник.
3. Очистите и натрите над дуршлагом огурец, немного приправьте ? чайной ложки соли. Оставьте стекать в миске или тарелке примерно на 30 минут. Затем промойте, выжмите все соки и смешайте с йогуртовой смесью.
4. Дайте смеси настояться в холодильнике как минимум 4 часа.
5. Подавать в качестве соуса с сельдереем, морковью, лепешками, крекерами или же, как это делают греки, с обычным хлебом.
Баклажанный соус
(Мелиц аносал ата)
Это греческая разновидность мексиканской гуакамоле, которая является не менее вкусной альтернативой. Обычно подается с кукурузными чипсами или хлебом-лепешкой пита. Греки едят это блюдо вилками или цепляют его сухариками. Несомненно, самый вкусный способ приготовления данного блюда — это поджарить на мангале на поленьях или угле целые баклажаны, пока кожура не почернеет и не потрескается, а внутри баклажаны не станут мягкими.
Таким образом, естественный копченый вкус баклажанов будет возведен в высшую степень совершенства.