Глава четвертая
КАДИС И МАЛАГА
Городок Сахара-де-Лос-Атунес находится на самой южной оконечности Европы, позади дикого песчаного пляжа, там, где материки совсем было приблизились друг к другу, но потом передумали. Это скорее деревня, сляпанная наскоро, как попало, и теперь она понемногу живет за счет туризма, хотя здесь еще осталось соленое, живое очарование прибрежной жизни, центр которой если не само пропитание, то все же культ рыбы и морепродуктов как его источник.
После гастрономического взлета в «Эль-Бульи» я решил, что неплохо бы подышать немного более разреженным воздухом. Еще до отъезда, у себя дома, я наводил справки, не осталось ли какое-нибудь место на побережье Испании, которое еще не безнадежно испорчено, где готовят просто, вкусно и без затей. Все, кого я спрашивал, вспоминали Кадис: благодаря стратегической важности этого региона большая часть Коста-де-ла-Лус осталась в руках военных, и это спасло его от разрушения, и там популярная рыбная кулинария Андалусии все еще является частью повседневной жизни. Вот так и вышло, что как-то в воскресенье в конце августа, когда сезон отпусков в стране затянулся так надолго, что в душе она уже устала от бездельной, томной летней жизни, я лежал возле бассейна трехзвездочного отеля в пригороде городка Сахара-де-Лос-Атунес, в котором новая кулинария уже протянула свои тонкие щупальца, как пробные усики, и теперь они простирались дальше вдоль побережья.
Во все времена экономическое процветание и стабильность города Сахары зависело от тунца, гигантские стаи которого плывут мимо города, совершая свой маршрут: через Гибралтарские ворота в теплые воды Средиземного моря, чтобы метать там икру.
В Сахаре делать особенно нечего, только спать, гулять по продуваемому ветрами пляжу и дегустировать прекрасные рыбные блюда, которые готовят в самых разных вариантах на местной
») назвал город Кадис и деревни вдоль его побережья «штаб-квартирой, Олимпом ассорти из жареной рыбы». Это справедливо и сейчас. В Кадисе и в расположенном поблизости Пуэрто-де-Санта-Мария принято покупать большие бумажные пакеты со свежезажаренными рыбками. Этот кулек, называемый здесь папелон(картонка), берут с собой и съедают на свежем, пахнущем озоном воздухе прямо на набережной или несут в бар или винный погребок, где рыбу едят руками, запивают пивом, вином или хорошим шерри.
В городе Сахаре не было традиции покупать картонку, здесь хватало простых ресторанчиков: столами в них служили перевернутые бочки из-под шерри, пол был усеян тонкими бумажными салфетками, а в меню преобладала жареная рыба в любых видах. После утомительного обхода их всех я понял, что больше всего мне нравится «Бар Пакики». Он притаился на краю заросшей цветами самой старой части деревни, в рыбачьем доме с двускатной крышей из арабской черепицы. Это был обычный деревенский бар, где по телевизору показывают состязания на Кубок мира, а из крохотной кухни в задней части дома доносится страшный шум: там жарят рыбу. Я отыскал свободный столик на воздухе и уселся пить так называемое «летнее красное» — охлажденный льдом освежающий напиток из красного вина и шипучки.
Из кухни исходило шипенье и слышался бешеный стук ножей. Круглое красное лицо в белом поварском колпаке высунулось из двери в облаке дыма от жарящейся рыбы. Послышался крик: «Второй стол, креветки, акулка, оладушки готовы!» Это была Антония, главная по жаровне, и она на самом деле оказалась мастером своего ремесла. Антония позвала меня в кухню, чтобы показать, как она панирует куски акулы в муке, встряхивает их с обеих сторон на специальной рамке, чтобы избавиться от излишней панировки, потом обжаривает во фритюре, пока не образуется золотистая корочка, которая герметизирует рыбу и сохраняет нежный вкус.
Искусству жарить рыбу Антония научилась у своего отца, Франциско; теперь он ушел с переднего края кулинарии и отвечает за кулуарную сторону бизнеса: имеет дело с поставщиками, готовит маринад для акулы, а у себя дома частным образом стряпает некоторые блюда из меню, требующие длительного томления на медленном огне, например атун энсебольядо(тунец в луке) — это восхитительное жаркое из тунца в массе лука с приправой из орегано, сладкого молотого красного перца, лаврового листа и винного уксуса.
Франциско Маринес, известный миру как Пакики, руководил «Баром Пакики» в Сахаре с конца 1980 года, когда окончательно бросил плавать коком на судне, предпочтя стабильную жизнь на суше. Я нанес ему визит: он сидел в своем специальном кресле в заднем помещении, присматривая за порядком в баре в этот поздний летний вечер, когда Испания играет с Францией и спокойная атмосфера бара может легко смениться бесчинствами.
Он вышел посидеть со мной и потягивал вино из стакана, пока я ел. По специальности Пакики был корабельным коком, так что знал практически все о том, как накормить голодных и требовательных клиентов.
— Я проработал на глубоководных рыбачьих судах тридцать пять лет, — сказал он мне. Пакики оказался серьезным, но при этом добродушным пожилым господином с густыми седыми бровями, и взгляд его становился сосредоточенным, когда речь заходила о рецепте блюда, статистике или о делах давно минувших дней.
— Рыбачьи суда всегда выходили из Барбата, шли на Канары, в Касабланку или еще дальше на юг… Бывало, болтались в море по одиннадцать, двенадцать дней, а если шли в Африку — даже больше двадцати пяти дней. Я зарабатывал 1000 песет в месяц. Это было в 1950 году. Жизнь на борту судна была тяжелой. На судах не имелось ванных, питьевой воды мало… Брились раз в десять дней, когда судно возвращалось в порт.
По крайней мере кормили неплохо, так я понял из слов Пакики. Я слышал о косина а бордо— судовой кухне, это особый жанр испанской рыбной кулинарии, откуда вышло так много классических блюд морской кухни. Этот жанр быстро исчезает, ведь на больших рыболовецких судах наших дней есть холодильники и микроволновки, и рыбаки, вероятно, кормятся пиццей и пастой, как остальное человечество, но Пакики был живым доказательством того, сколь богата и разнообразна морская кухня.
— Рыбакам, когда они в море, обязательно нужно днем хорошенько поесть, да и вечером тоже, — сказал он.
Выбор блюд — от супа-рагу на основе бобов и овощей или турецкого горошка с каракатицей до кушаний из риса с артишоком испанским с хвостами хека или из баночного тунца с красным перцем. Специальностью Пакики был жидкий рис на основе морского черта с софрито —соте из лука и других мелко нарубленных овощей с горошинками перца, помидорами и чесноком; все это вместе с печенью рыбы и куском подсушенного хлеба разминали пестиком в ступке, чтобы бульон стал густым перед его готовностью. Похоже, получается очень вкусно, так я и сказал Пакики, и он пустился подробно описывать приготовление этап за этапом; я все записал на салфетке, так что у меня есть этот рецепт, лежит себе где-то в кучах разрозненных записок об испанской кухне.