Твоя идея рубрики «История» супер, высший класс, но я смиренно предлагаю вернуться к нашим бушонам. Похоже, командировка в Лион удалась Впрочем, вчера вечером мы о ней не слишком много говорили по телефону
Она началась довольно странно.
Должно быть, атмосфера там сейчас мегатяжелая?
Есть немного Скажем, это преследует нас весь день. Не выходит из головы с утра до вечера
Ты и вечером работала?
Нет, была «У Матушки Бразье» с одним старым знакомым, который мне немного рассказал о деле, а заодно доставила себе удовольствие, по крайней мере смогла провести хороший вечер.
Ответственный секретарь поняла между строк, что мужчина, с которым Лора ужинала, послушно вернулся к себе в одиночестве.
Что выбрала?
Пулярку в полутрауре это в белом соусе с трюфелями, может, помнишь?
Начисто забыла! Откуда этот рецепт?..
Шеф его обновил, но ни в чем не исказил саму идею. Это рецепт Матушки Фийю, дошедший через Бокюза.
Так Бразье или Фийю?
Обеих! Рецепт придумала Матушка Фийю, впрочем, она была родом не из Лиона, а из Оверни, но это так, к слову Так вот, она опускала птицу с тонкими ломтиками трюфелей под кожей в бульон, такой, что хоть душу дьяволу продавай: готовится с овощами, разумеется, с душистыми приправами, а также куриными косточками и бычьими хвостами. Это главное, хороший, довольно крепкий бульон. А прежде чем положить в него пулярку, она обмазывала ее тонким слоем муслина , чтобы жир оставался в мясе и не уходил в бульон.
М-м-м какой разврат Обожаю!
Эжени Бразье, которая училась у Матушки Фийю, переняла этот рецепт, когда завела свое собственное дело. Но она обвязывала птицу перед варкой не кулинарной нитью, а обрывками бечевки. Сегодня мсье Поль, ее бывший ученик, в свой черед готовит пулярку по тому же рецепту, но в пузыре. Это выглядит как большой прозрачный шар того же цвета, что и птица, а когда его прокалываешь появляется пулярка!
Прелесть! Я хочу сказать, не только это представление во время подачи сама атмосфера, идея, мастерство, которые передаются вплоть до нашего времени, признала Дафна, почесывая ноздрю с пирсингом.
Дай-ка мне Али-Ба́ба. Хочу посмотреть, как он готовил эту пулярку в полутрауре. Уверена, что у него это будет около трех миллионов калорий!
Обе ознакомились с рецептом, сидя над книгой бок о бок:
На шесть персон:1° 1 пулярка,
бульон-основа,
трюфели по желанию,
букет гарни;
2° 750 г телячьего подбедерка
250 г окорока,
200 г сливочного масла,
150 г густых сливок,
125 г грибов,
60 г муки,
1 литр консоме,
3 средние морковки,
1 букет гарни,
сельдерей,
перец и соль
Поставьте варить: с одной стороны трюфели в мадере; с другой стороны пулярку, и готовьте ее в течение одного часа в бульоне-основе вместе с букетом гарни, снимите жир и упарьте бульон.
В то же время приготовьте хороший густой соус бешамель
Да уж прет напролом, прокомментировала Дафна. «В то же время» легко сказать!
Они продолжили чтение:
следующим образом: обжарьте в масле в течение 10 минут телятину и ветчину, нарезанные на кусочки величиной с орех, измельченные лук, морковь и сельдерей, добавьте муку, перемешивайте в течение 5 минут, залейте консоме, положите туда измельченные грибы, букет гарни, соль, перец, доведите бульон до кипения, потом продолжайте варку на медленном огне, оставляя томить в течение 2 часов. Снимите пену, уберите жир, процедите соус, смешайте его с густыми сливками, разогрейте, не давая закипать, доведите все до желаемой консистенции, чтобы не было видно ложку.Разрежьте птицу, выложите куски на блюдо, залейте соусом бешамель, в который вы добавили ее собственный сок, выпущенный ею во время приготовления, после чего декорируйте пулярку тонко нарезанным трюфелем, положив по нескольку кружочков на каждую сторону, и подавайте.
Думаю, да Ладно, теперь за работу и Ах да, я забыла кое-что жутко важное
Что именно?
Для репортажа о бушонах я должна была написать о «Большом Пальчике» и взять интервью у Жерома Тевене, но тут
Вот черт!
Однако пять лет назад мы делали о нем статью с несколькими фотографиями. Если бы ты могла отыскать ее мне в архиве Хочется представлять себе, чем мы располагаем, чтобы подготовить трогательный текст и воздать ему должное в этом номере Зато для материала о Жиле Мандрене у нас есть последние фото, сделанные при его жизни и, на мой взгляд, довольно удачные, Пако постарался.
Ты мне добавляешь работы, хотя я и так уже завалена ею по самую маковку, но можешь считать, что это уже сделано! Кстати, я воспользуюсь этим, чтобы попросить тебя о маленькой ответной услуге
Дафна достала из ящика своего стола конверт, похоже, содержавший CD, и протянула его Лоре:
Можешь передать это Пако сегодня вечером? Он знает, что с этим делать.
Лора дождалась, пока не окажется одна в своем кабинете, и нескромно достала диск из упаковки. На суперобложке были изображены три женщины с пышными и чувственными формами, нарочито выставленными вперед. В центре стояла Дафна во всей красе, смело расставив ноги, глядя вперед откровенным взглядом и вертикально держа гриф гитары, пристроенный прямо между грудей. Две остальные позировали в профиль, подпирая с боков своего лидера и тоже прижимая инструменты к ложбинке бюста: одна бас-гитару, другая барабанные палочки. Внизу снимка красовалось название группы и диска. И то, и другое сразу объявляли козыри: презентовали свой первый альбом «Натурально на все 100 %».