У вас могут быть лучшие поставщики, свежайшие продукты, именитые повара, знающие, как идеально сбалансировать вкус секретными специями, дорогие тарелки и превосходный дизайн интерьера и все это не будет значить ровным счетом ничего для гостя, который будет чувствовать себя лишним, посторонним, случайным. Пожалеете биений своего сердца будете бить дорогие тарелки, сокрушаясь над вылетевшей в трубу затеей. В Хорекании нельзя пройти по касательной, нельзя ограничиться только финансовыми вложениями. Ваши нервы, время, эмоции ваш вклад. Но и он должен быть сбалансирован, как блюдо от шефа. Утолить голод гостя нетрудно, насытить его душу, превратив рутинный прием пищи в незабываемый опыт, искусство, постичь которое, сидя за партой, невозможно.
Профессионально приготовленная еда и грамотная подача не цель, а всего лишь отправная точка для вашего гостя. Это минимальные его ожидания, а не потолок. Можно вышколить официанта, структурировав его действия по секундам, вычислить идеальную ширину улыбки и плавность жеста, но в глазах гостя все это будет безжизненным, пресным и пластмассовым. Ему будет некомфортно, и он захочет поскорее попрощаться с вами, чтобы не вернуться никогда. Напротив, в заведении, где глаз мишленовского цензора подметит 1001 оплошность, гостю может быть не просто комфортно, но душевно и уютно. Ведь там будет воплощено не прописанное в учебниках, не взвешенное на весах и не прошедшее химический анализ добросердечие. И это не синоним клиентоориентированности, которая прописана в глоссариях дорогих учебников в твердых обложках. Студенты, зубрящие их постулаты, в итоге ничем не уступают этим качественным, но бездушным обложкам.
Вы можете прослушать курс в самом дорогом колледже Швейцарии, пройти массу дополнительных мастер-классов и воркшопов, увесить дом дипломами и сертификатами вместо картин, пройти практику в лучших заведениях мира, даже сколотить капитал и И упереться в стену, так и не став легендой, лидером мнений или подлинным авторитетом. И все потому, что у вас не будет страсти и блеска в глазах, окрыленности и подлинного горения своим делом, которые невозможно сымитировать. Ваш гость может не разбираться
в барной карте и иметь довольно поверхностное представление о барной культуре, но он без труда почувствует, кто он для вас: единица отчета о продажах или желанный посетитель, интересный незнакомец или «гость в горле». Блеск в глазах исходит от внутреннего огня, от увлеченности и зараженности тем, что ты делаешь. Можно вложить все деньги и силы в образование, но эти инвестиции не отобьются. Разве что выльются в бронзе собственного эго.
Гость это не клиент или потребитель. Эти слова не синонимы и не взаимозаменяемы. Гость слово одушевленное, которое требует души и радушия от вас. Очень важно правильно определиться с понятиями: хореканцы общаются с гостями, а не с клиентской базой. Мы обращены к людям, таким как мы сами, а не человеческим статистическим единицам. Запомните это и вычеркните ошибочные слова из вашего лексикона. Программируйте себя правильно, чтобы избежать досадных и необратимых промахов.
Мне кажется важным в первых же главах, с порога, так сказать, озвучить эту простую на первый взгляд, но, как показывает практика и мой личный опыт, трудную для осознания мысль. Сфера гостеприимства сегодня стала модной, лакомой, популярной. Люди в поисках приложения собственных сил живо реагируют на красочные фантики этой профессии, не понимая, что это лишь витрина. Их обзор сужен, а собственные глаза обманывают их. Мне смешно и грустно, когда я смотрю на амбициозных и вышколенных вчерашних студентов модных вузов, которые пересекают порог Хорекании с чувством, что им все должны, ведь они такие умные, такие стильные, такие современные. Их вздернутые носики очень скоро разбиваются в кровь. А если им везет (если это, конечно, можно назвать везением), они какое-то время прозябают в Хорекании, выцветая как обои, постепенно сливаясь в небытие. Их присутствие не нарушает пейзажа, но не обогащает ни его, ни их самих
Мой дом стал для меня и первой школой жизни, уроки которой оказались ценнее и полезнее, чем вымученное сидение за партой. Дедушка хотел, чтобы я стал чекистом, поэтому всячески одобрял мое присутствие среди взрослых. Я учился многое подмечать в людях, учился слушать, ловить взгляды, эмоции, наблюдая за тем, как люди едят.
Очень многое можно сказать по тому, как человек держит себя за столом, как и что он ест и сочетает. Об этом много написано, но я все это узнал и понял не из книг. Сейчас, спустя многие годы, мне кажется, что передо мной тогда будто бы разыгрывались многодневные сатурналии, словно затем, чтобы я твердо запомнил, из каких ингредиентов складываются те атмосфера и уют, которыми люди так дорожат. Рецепты можно скопировать, дизайн воспроизвести, но настоящая наполненность места складывается из иных, нематериальных, почти иллюзорных моментов и нитей, которые нужно уметь тонко чувствовать и отражать.
Иногда мне кажется, что не я выбрал ресторанное дело, а оно, капризное и прозорливое, сумело разглядеть в сметливом ребенке своего будущего посланника. Дело моей жизни словно бы в том, чтобы восстановить то ощущение гостеприимства, реконструировать по выцветшим фрагментам чувство дома, которым мне, как и моим родным, тогда в моем детстве щедро хотелось поделиться. И неважно, идет ли речь о ресторане или ночном клубе, чувство дома не разделяет кухни, народы, вкусы и предпочтения. Дом это дом. Место, где границы остаются за порогом, где просто хорошо.