Всего за 439 руб. Купить полную версию
В-третьих, добавляют бактерии, продуцирующие молочную кислоту, называемые закваской и перемешивают молоко около часа. За это время повышается кислотность молока. В это время может быть добавлен фермент, продуцирующий вкус/аромат, такой как липаза. Кроме того, если это сыр в стиле чеддер, то можно добавить аннато безвкусный желтый краситель, полученный из семян растений. Или, как и в случае с моцареллой, добавляют окрашивающее вещество, чтобы сделать сыр белым вместо желтоватого.
В-четвертых, после достижения надлежащей кислотности добавляют коагулянт, обычно сычужный фермент (в пропорции примерно 1:10000). Обычно сычужный фермент экстрагируют из желудков телят, но он также может быть изготовлен из бактериальных культур для вегетарианского сыра. Примерно через 30 минут сычужный фермент превращает молоко в твердую, похожую на крем массу. Молоко сразу же начинает густеть и превращаться в желеобразную массу. Весь процесс свертывания (коагуляции) молока не превышает 30 минут.
В-пятых, с помощью творожных ножей или металлических прутьев коагулированную массу разрезают на кубики размером от 0,6 см до 2,5 см, называемые творогом. Чем крупнее куб, тем больше влаги сохранится в готовом сыре и, таким образом, тем сыр будет мягче. Время необходимое для ферментации сильно зависит от времени года. Например, зимой ферментация продолжается до 8 часов, а летом она занимает от 3 до 4 часов. Потом сыворотку сливают и оставляют творожную массу сушиться в течение от 30 до 50 минут. Разрезание позволяет водной субстанции под названием сыворотка отделиться от творога. Сыворотка содержит, в основном, лактозу, или молочный сахар. В конденсированной и высушенной формах сыворотка имеет много применений в пищевой обработке и выпечке. Например, его иногда смешивают в тесто для пиццы, чтобы увеличить золотисто-коричневое окрашивание корочки. В этот момент,
если творог не перерабатывается дальше он высушивается, подсаливается и превращается в неотвержденный сыр, такой как творог.
В-шестых, смесь творога и сыворотки перемешивают и нагревают. Точная температура зависит от типа сыра. Чем выше она нагревается, тем тяжелее станет сыр. Например, чеддер и моцарелла нагреваются примерно до 38°C, швейцарский до 43°C, а пармезан до 52 °C.
В-седьмых, после 12 часов перемешивания творог и смесь сыворотки перекачивают в другую ванну или бак, иногда называемую столом чеддеринга, где жидкую сыворотку сливают, оставляя на дне ванны резиновую массу творога. В этот момент творог состоит в основном из воды, молочного жира (иногда называемого сливочным сыром) и молочного белка, называемого казеином.
В-восьмых, в традиционном сырном производстве творог укладывают на глубину от 17,5 до 20 сантиметров вдоль сторон ванны, процесс называется «вынос», потому что он оставляет канаву по центру желоба. После сидения и фиксации продукт разрезают на полосы шириной от 15 до 20 сантиметров, а затем складывают на две-четыре полосы. За счет давления добавку сыворотки выдавливают из нижних полос. При этом полосы вращают сверху вниз. Процесс штабелирования и вращения полос называется чеддеринг (творожные маты разрезают на секции и складывают друг на друга и периодически переворачивают). Так сыр чеддер получил своё название. Однако сегодня многие виды сыров проходят через процесс чеддеризации. Во время травления творожные маты вместе образуют более твердую массу, процесс, известный как матирование. Затем творог промыт, заморожен, охлажден или сохранен при комнатной температуре, чтобы созреть.
Вместо вышеуказанного способа некоторые производители сыра используют автоматизированные способы извлечения сыворотки из творога.
В этот момент, если творог должен быть превращен в сыр моцарелла или сыр проволоне он подвергается специальной обработке. Он погружается в горячую (71°С) воду или сыворотку или нагревается паром, а затем перемешивается и растягивается, как липкая масса типа конфеты ириска, в машине, называемой смеситель-формовщик или варочный экструдер, до гладкости и отсутствия комков. Перемешивание создает более тесную связь между молекулами белка, а также связывает молекулы в длинные нити. Это приводит к получению вязкой текстуры твердого сыра моцареллы и ее знаменитому растяжению при расплавлении. Продукты, которые подвергаются этому процессу замеса, иногда называются сыром pasta filata итальянский для "пряного творога" или "стручкового творога".
Затем теплая творожная масса (сырное зерно), похожий на конфету ириска нарезают на порционные количества и помещают в формы. Затем кусочки погружают в холодный солевой рассол для затвердевания, а затем сушат, заворачивают и транспортируют. Сыр моцарелла замачивается солевым раствором в течение 812 часов, в то время как сыр проволоне может замачиваться в течение до трех дней. (Для сравнения, пармезан и романо вымачивают рассолом в течение 1220 дней.) Вследствие замачивания рассолом у молодого сыра может быть соленая поверхность. Это происходит из-за того, что соль на поверхности сыра (помещенная туда во время замачивания) еще не впиталась в сыр.