Давыдов Владимир Николаевич - Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты

Владимир Давыдов

Евгений Давыдов

Введение

Где и как производят тесто для пиццы?

Этому есть несколько причин:

1. Отсутствие истории производства теста для пиццы в России.

2. Отсутствие идеологов, экспертов и учителей, то есть реальных профессионалов в этой области таких, например, как в США Том Леманн (Tom Lehmann) и Тони Джеминьяни (Tony Gemignani) или в Италии Никола Демо (Nicola Demo) и Грациано Бертуццо (Graziano Bertuzzo).

3. Отсутствие исследовательских организаций, занимающихся проведением разработок, направленных на изучение вопросов производства теста для пиццы, например, таких, как международный институт хлебопечения (AIB International, http://www.aibonline.org/aibOnline/en/), основанный в 1919 году и ведущий свою деятельность в 27 странах мира. Институт помогает участникам рынка тестировать новые продукты, оборудование и инвентарь, составлять и отрабатывать новые рецептуры и технологии, обучать персонал, участвовать в профессиональных выставках, презентациях, конкурсах, семинарах, обучающих курсах.

4. Отсутствие самих заводов, полностью сконцентрированных на производстве основного ингредиента муки для пиццы, то есть муки с уже заложенными производственными характеристиками для изготовления теста. Например, крупнейший в мире производитель муки для пиццы компания Agugiaro & Figna (Италия) специализируется на этой продукции с 1820 года; из 1300 тонн муки, произведенной за сутки, 90 % это мука именно для пиццы. В России с такой высокой степенью концентрации на производстве специальной муки для пиццы работает только один мелькомбинат ООО «Мукомол» (Тульская область).

Самыми актуальными для российских пиццерий являются следующие варианты производства теста для пиццы:

собственное производство в пиццерии (может обеспечивать как локальные нужды, так и потребности других пиццерий своей сети);

собственное производство в отдельном производственном комплексе (для одной или нескольких пиццерий своей сети), объединяющем в себе цех для производства теста и подготовки ингредиентов, склад и лабораторию;

покупка теста у стороннего производителя (аутсорсинг). Этот вариант подходит в том случае, когда пицца-предприятие желает сосредоточить свои усилия на быстром увеличении числа заведений сети в пределах одного крупного территориального образования. При этом тесто может закупаться как свежеприготовленное и созревшее, так и замороженное.

Наиболее распространенным в России является первый вариант, причем тесто обычно предназначается только для той пиццерии, в которой производится. Типичный период ферментации для такого производства до 1214 часов, то есть это тесто, сделанное вечером, проведшее ночь в холодильной камере, а с утра его уже можно использовать. Причины популярности именно этого варианта очень простые и чаще всего вынужденные: желание сэкономить на полезной площади производственного помещения (больше отдать под обеденный зал) и мощности холодильных камер;

просто нет места для установки большой холодильной камеры, а поток заказов огромный;

отсутствие выверенных рецептур и технологий.

Как появляются рецептуры и технологии производства теста для пиццы?

берут сведения с профессиональных или полупрофессиональных ресурсов в интернете;

уносят информацию с предыдущих мест работы; зачастую это крупные сетевые пиццерии;

что-то находят в альтернативных источниках поваренных книгах, кулинарных журналах, на мастер-классах в розничных сетях и на выставках;

используют метод проб и ошибок, разрабатывая собственные рецепты.

К сожалению, все эти способы имеют существенный недостаток отсутствие деталей и подробностей производственного процесса. Практически не предоставляют информацию производители муки и поставщики печей для пиццы, а ведь именно они больше всего заинтересованы в успешной и качественной работе пицца-предприятий.

Итак, вопрос производства теста стоит очень остро (причем даже в крупных российских сетях), зачастую мешая развитию компании,

прежде всего в направлении франчайзинга.

Аутсорсинг производства теста мог бы стать для многих представителей пицца-индустрии серьезным прорывом. К тому же в пиццерии обычно считается только сырьевая себестоимость, а получая тесто «со стороны», можно увидеть реальную стоимость шара теста, включающую затраты на электроэнергию, воду, отопление, вентиляцию, вынос мусора и работу персонала.

Хлебо и мелькомбинаты, фабрики-кухни, комбинаты школьного питания, хлебопекарни, на которых может производиться тесто для вашей пиццерии, это предприятия, созданные, как правило, в советское время, что имеет ряд преимуществ:

наличие специального оборудования и автотранспорта;

опытнейший персонал, не понаслышке знающий о глютене, протеинах муки, фаринографе, числе падения и практически чувствующий состояние произведенного теста кончиками пальцев;

часто собственная лаборатория, в которой всегда можно поэкспериментировать с рецептурами и технологиями;

отличные санитарные условия (за такими организациями Роспотребнадзор следит особенно пристально);

многие знают и налаживают на своих предприятиях НАССР, имеют международные сертификаты ISO 9000.