У 1940 р. в сільській місцевості республіки діяло лише 5913 підприємств громадського харчування, а в 1972 р. таких підприємств стало вже 16 023[34]. Голова Ради Міністрів Української РСР О. П. Ляшко у доповіді на вересневому Пленумі ЦК Компартії України відзначив: «У повсякденне життя радянських людей дедалі ширше входить громадське харчування. Тепер його послугами в республіці користуються 18 мільйонів чоловік на 6 мільйонів більше, ніж у 1970 році. Забезпеченість посадочними місцями в системі громадського харчування на промислових підприємствах зросла в півтори рази, в загальноосвітніх школах у два рази, у вузах і технікумах на третину і досягла 8284 процентів»[35]. Завдяки цим підприємствам стало можливим швидке розповсюдження і не лише на території України універсальних мясних страв (котлети, шніцель, біфштекс, битки, шашлик, гуляш), а також традиційних українських (печеня, тушковане мясо, свинина з чорносливом,
борщ з мясом тощо). Можна відзначити, що хазяйки, переймаючи нову страву, завжди намагаються пристосувати її до традиційних смаків своєї сімї, часом перейменовуючи її. Наприклад, угорський «гуляш» дістав на Житомирщині влучну назву «кришаночка», в якій розкриваються основи способу приготування кришене мясо[36].
* * *
Як і раніше, харчування сільського трудівника залежить від трудового режиму. У звязку з великими перетвореннями в галузі сільського виробництва, скороченням робочого дня режим харчування значно поліпшився, воно стало раціональнішим. Три- чотириразове харчування є обовязковим в кожній сімї. Крім того, сніданок і вечеря відбуваються тепер відповідно не вдосвіта і не після заходу сонця, а в зручний для сімї час, тобто з 78-ї години ранку (перед початком робочого дня) і відповідно о 67-й годині вечора (після завершення робочого дня). В гарячі дні весняної сівби і збирання врожаю, коли дорога кожна хвилина робочого часу, повсюдно по Україні в колгоспах і радгоспах працюють їдальні для механізаторів, де готують гарячі обіди з трьох страв. У деяких селах радгоспна їдальня працює протягом дня, готуючи і сніданок, і вечерю для механізаторів.
Із поступовою перемогою атеїзму в побуті, зникненням церковних заборон (постів) особливо відчутним стало поліпшення харчування взагалі, а дитячого зокрема. Великою мірою цьому сприяла і мережа дитячих дошкільних закладів, збільшення кількості шкільних їдалень, поширення позаміських, а також шкільних, колгоспних піонерських таборів відпочинку. В сільській місцевості республіки кількість дитячих садків та ясел-садків з 1940 по 1975 р. збільшилась з 958 до 8760, а кількість дітей в них відповідно з 25,4 тис. до 414 тис.[37] Кількість дітей шкільного віку, оздоровлених лише у позаміських піонерських таборах за 10 років (19551975), зросла майже у 1,5 раза[38]. Цілком зрозуміло, що в умовах чіткого медичного контролю дитяче харчування в таких закладах є найбільш раціональним.
* * *
Завдяки державним і кооперативним підприємствам громадського харчування, проникненню в домашнє господарство малої механізації під впливом міста в побут сільських трудівників дедалі активніше входять нові страви. Однак великою мірою їжа зберігає свої традиційні риси. Цьому сприяють прихильність до певних страв, смаки, сформовані у певних соціально-побутових умовах. Запозичуються народною кухнею лише ті нові страви, що узгоджуються з традиційними смаками, часто трансформуючись. У даному випадку смак виступає не лише як одне з відчуттів людини, а як поняття соціально-побутове, виховане з дитинства в самому тісному звязку з характером господарської діяльності і рівнем розвитку продуктивних сил. Прихильність до традиційної їжі в селі є більш помітною, ніж у місті, де менше дотримуються звичаїв. Збереженню старих традиційних видів їжі і способів приготування сприяє й те, що молоді господарі здебільшого працюють на виробництві, приготуванням їжі займаються переважно представники старшого покоління, які є більш стійкими носіями традицій. Експедиційні матеріали свідчать, що саме в молодих родинах, які живуть окремо від батьків, найчастіше зустрічаються нові страви як почерпнуті з кулінарної літератури, так і запозичені від підприємств громадського харчування або родичів і знайомих з міста.
Досить часто також виникають страви, які є традиційними, але виготовлені з нових продуктів. Наприклад, якщо раніше бабку робили з пшона або домашньої локшини з яйцями, то тепер її випікають і з купованих макаронних виробів, і з манної крупи, і з рису тощо.
Але оскільки всяка, навіть найбільш стійка, традиція не може існувати поза умовами суспільного розвитку то із зміною розвитку продуктивних сил, частково напрямку господарської діяльності, з розширенням культурних потреб трудящих села, відбуваються зрушення і у сфері традиційної їжі. Трансформуються і смаки, прихильність до певних видів їжі. Можна виділити деякі тенденції розвитку харчування у сучасному селі. Це вирівнювання рівнів споживання і різних соціальних груп радянського села[39] на основі усуспільнення сфери задоволення попитів населення, тобто розширення ролі громадського харчування і централізованої торгівлі харчовими продуктами. Із зростанням добробуту трудящих села (особливо відчутним у переобладанні печей, плит і впровадженні малої механізації в сільську