* * *
Невпинне зростання виробництва продукції сільського господарства і харчової промисловості забезпечило якісні зміни у споживанні, поліпшення структури харчування.
Основу харчування в сучасному колгоспному і радгоспному селі становлять хліб, хлібні й крупяні і мясо-молочні вироби. Колгоспники при системі грошової оплати одержують можливість купувати в колгоспі необхідну для господарства кількість зерна. Однак тепер вже колгоспниці (як і робітниці радгоспів) не випікають вдома хліб, а віддають перевагу купованому. У домашніх же умовах готують лише булочні вироби, пиріжки тощо, споживання яких все активніше зростає.
Необхідною приналежністю щоденного столу стали млинці (з начинкою й без неї), обовязково з сметаною або молоком, вареники і пиріжки з різноманітними начинками в тому числі з мясом. Поступово відходять у минуле начинки вареників і пиріжків крупами, переважають мясо, сир, мак, картопля капуста, фрукти, ягоди і всілякі варення й повидла. Для вареників готують в абсолютній більшості прісне тісто з пшеничного борошна. Пироги, які теж виробляють з пшеничного борошна, печуть двох видів: з кислого і прісного тіста. Прісні пироги і коржі роблять значно рідше, їх смажать на сковороді і їдять гарячими. Млинці готують традиційним способом, оладки вчиняють на дріжджах. Оладки й млинці виготовляють лише з пшеничного борошна. Зовсім рідко тепер зустрічаються млинці й коржики з гороху, пшона, гречки тощо. Зявляються натомість млинці з манної крупи.
Варені борошняні страви представлені галушками, локшиною, які надалі користуються великою популярністю. Якщо галушки й досі готують самі, то локшину часто заміняють купованими макаронними виробами. Макаронні вироби, які в дореволюційний час зовсім не використовувалися в селянському харчуванні, тепер посідають помітне місце серед інших продуктів. Страви з них готують традиційні, ідентичні тим, які виготовлялися з домашньої локшини. Такі страви, як лемішка і кваша, вже не вживаються зовсім. Очевидно, це явище слід пояснити не стільки зміною смаків, скільки появою великої кількості кондитерських виробів, а також зникненням основних продуктів, з яких виготовлялися ці страви. Мамалига лишилася у вжиткові в південно-західних районах. Трансформувалася повністю і така древня страва, як кисіль. Вже на початку
XX ст. часто готували кисіль з ягід та крохмалю, який варили без попереднього заквашування. Тепер роблять саме такий кисіль з крохмалем, фруктово-ягідний, або з молоком.
Крупяні страви, як і раніше, мають велике поширення на Україні. Каші з гречки, пшона, ячменю (перлова) часто зустрічаються на стилі колгоспника або робітника радгоспу. Асортимент каш навіть поповнився такими улюбленими тепер в народі, як рисова, манна, пшенична тощо. Як і колись, каші варять густими й рідкими, з молоком і на воді. Часто тепер до каш додають підливи й соуси. З круп готують різноманітні юшки (супи). Найбільш поширені з них куліш («кандьор») з пшоном, перловий суп з грибами, рисові супи та ін. Набувають дедалі більшого значення і крупяні супи, запозичені у братніх народів. Завдяки підприємствам громадського харчування став поширюватись грузинський суп-харчо, який тепер готують і в домашніх умовах, зменшуючи, однак, його гостроту.
Хоча борошняно-крупяні страви й надалі лишаються основними продуктами харчування, за останні роки і споживання значно скоротилося, тоді як мяса й ковбасних виробів збільшилося. У 1960 р. в Радянському Союзі споживалося на душу населення 164 кг хлібобулочних, борошняних і крупяних виробів в рік, а у 1970 р. 149 кг[25]. Якщо в дореволюційному селі каші виступали як самостійні страви, то тепер здебільшого вони відіграють роль гарнірів.
Найпоширенішим з усіх овочевих страв був і лишається борщ. Буряковий борщ, щоправда, зазнав деяких видозмін. У переважній більшості для його закислювання тепер додають помідори, томатний сік або томатний соус. Виготовляють також домашній томатний соус (морс), для чого перетирають через друшляк приварені помідори, солять їх, розливають у пляшки, приливають зверху олією і зберігають у погребі або холодильнику. Використання для борщу помідорів (або соусів) не виключає й традиційних борщових складників бурякового квасу й квашених буряків. Ці два компоненти прекрасно співіснують, часом заміняючи один одного. Борщ зелений, як і холодний, в основі не змінилися. Всі три види борту стали значно калорійнішими, оскільки готують їх на мясній або рибній юшці, часто забілюють сметаною, засмажують або затовкують салом. Завдяки поширенню нових холодостійких сортів червоного перцю (як солодкого, так і пекучого), який тепер росте майже по всій Україні, його часто додають до борщу. Якщо раніше капустяний борщ був основною стравою лише осінньо-зимового періоду, то тепер рамки сезонних обмежень значно звузилися. Ранні сорти капусти дозволяють виготовляти капустяний борщ і на початку літа, а кращі способи зберігання капусти взимку продовжують «борщовий сезон» до пізньої весни.
Як і раніше, широко розповсюджений на Україні капусняк (капуста). Капусняк з пшоном тепер готують з мясом, переважно жирною свининою, часом забілюють сметаною, засмажують салом з цибулею.