специфічних українських страв, більшість же обовязково матиме прототипи у сусідніх народів, відмінні, щоправда, доповненнями, роллю, яку ці страви відіграють у щоденному харчуванні. Є певна специфіка у перевазі деяких вихідних продуктів (характерне для української їжі рубежу XIXXX ст. вживання борошняних виробів), способів приготування (варіння й тушкування над смаженням, соління над коптінням). Прикладів можна навести достатньо і в інших галузях народного побуту (вишивка, декоративне оздоблення тощо). Це свідчить про те, що в загальноетнічному масштабі особливості побуту проявляються у відносній частоті характерних явищ, які найтісніше повязані з особливостями природних і господарчих умов, характером економіки. Жодна окрема ознака матеріальної культури не є етнодиференціюючою, лише в комплексі вони можуть дати цілісну картину, обмежену історичними рамками.
При більш глибокому диференціальному аналізі підтверджується існування дрібних локальних відмінностей у сфері української народної їжі. Спираючись на наведений вище матеріал, можна з певністю відзначити справедливість етнографічного районування України кінця XIX початку XX ст., що було розроблене відділом етнографії Інституту мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М. Т. Рильського[261]. Згідно з ним районуванням Україна поділяється на шість основних зон: Полісся, Карпати (Прикарпаття, Закарпаття, Буковина), Поділля, Слобожанщина й Полтавщина, Середня Наддніпрянщина, Нижня Наддніпрянщина й Південь. Слід, однак, відмітити, що між зонами Полісся й Поділля за матеріалами з народної їжі чітко виділяється перехідна зона Волині. Детальний аналіз локальних особливостей народної їжі українського народу повинен стати предметом спеціального дослідження.
Природно-географічні умови України другої половини XIX початку XX ст. давали населенню достатні можливості вибору продуктів для споживання. Протягом XX ст. істотно розширилися рамки вихідних продуктів харчування: розповсюджується і входить у щоденний район селянина картопля, зявляються кукурудза, соняшник, частково помідори та ін.
Однак посилення класового розшарування, тяжкий соціально-економічний стан більшості селянських господарств, зменшення земельних наділів і поголівя худоби на душу населення призводили до різкого погіршення кількісного її якісного складу їжі, її малокалорійності й одноманітності, обумовлювали різкі харчові обмеження.
Обрядова і святкова їжа українських селян кінця XIX початку XX ст.
Свята й урочисті ритуали в селянському побуті майже завжди супроводжувалися спільними обідами, вечерями. Обрядова їжа тут починає виступати як форма соціального спілкування[1], як традиційна суспільна цінність, що несе велике символічне навантаження. В цьому аспекті утилітарна функція обрядової їжі не є визначальною, вона або зникає зовсім, або має другорядний характер.
Розподілимо умовно свята на дві великі групи: родинні й календарні (до останньої групи будуть належати трудові й релігійні свята).
Їжа в обрядах сімейно-побутового характеру
З обрядів сімейно-побутового характеру найбільш значними були (і зараз є) родини, весілля та поховання. Особливого значення в них у більшості землеробських народів набуває хліб, вироби з нього й хлібне зерно.
В історії розвитку народної культури хліба простежуються різні прояви символічної функції хліба й хлібнго зерна. Обряди символізують звязок між поколіннями певної соціальної групи, що найбільш яскраво виявляється у родинах і похоронах, а також приналежність людей до певної соціальної групи (сімї, роду, одного або групи споріднених етносів й т. ін.). Тим самим зберігається відносна єдність навіть між особами й колективами, що розселені на великих територіях і не підтримують між собою постійних культурних, економічних чи інших звязків.
Першу групу звязків можна назвати часовими, другу просторовими. Цей поділ умовний, оскільки по суті йдеться про одну й ту саму обєднувальну роль символічної функції.
На рубежі XIXXX ст. на Україні на родини подекуди пекли спеціальні паляниці. У Ніжинському повіті, наприклад, їх пекла «баба» (повитуха) по родах і першу з них клала породіллі за пазуху під праву руку, «щоб молоко прибувало»[2]. Цій «бабі» «платили» сімома паляницями та шматком ситцю на спідницю[3]. Гуцули на родини пекли «колачики», звідси й обряд називався «колачини»[4].
Більшість дій навколо хліба спрямовувалась на магічне збереження
життя немовляти і запобігання всіляким дитячим захворюванням. При цьому, бажаючи молодій матері здоровя, недвозначно примовляли: «Щоб повна завжди була, як вареник». Цей звичай зберігся подекуди і дотепер.
На іменини, передріздвяний вечір та інші свята діти несли своїй «бабі» (тобто тій, що приймала їх) хліб, загорнений у хустку. Баба забирала його і віддаровувала дітей цукерками й своїм хлібом.
Подібний звичай існував на Чернігівщині, Полтавщині, Київщині, Харківщині та в інших районах України. На різдвяні й великодні свята породілля давала бабі «пироги» три або сім паляниць, також загорнутих у хустку. Баба запрошувала породіль розділити з нею вечерю. «Онуки» пупорізної баби перед різдвом носили бабі вечерю, що складалася з куті, 23 пиріжків або книшів, колачів, залежно від достатку. Баба в свою чергу частувала їх купованими ласощами (медяниками, бубликами, цукерками) і обдаровувала гостинцями. У Ковельському повіті на Волині баба віддаровувала дітей грішми[5] (теж саме на Полтавщині Посулля)[6], в інших районах Волині і на Поділлі крім грошей у миску з-під куті насипала зерно або горох, давала горіхи, цукерки або насіння тощо[7]; на Чернігівщині (Борзенський пов.), «баба запрошувала дітей до столу, частуючи їх варенухою і солодощами, кутею і пиріжками. З собою також давала гроші (по 13 копійки), взамін принесеної насипала в горщик своєї куті з медом і клала кілька пиріжків»[8]. У білорусів частували бабу під час масляної. Звичай цей мав назву «возити бабу на почастунок»[9].