Найбільш поширеними стравами, в піст були борщ (з грибами, рибою або просто з олією), капуста з олією, картопляні, горохові та крупяні юшки (з останніх найбільш поширеною були куліш і ячна юшка з грибами), варена картопля, лемішка, кваша, кисіль, галушки, горохляники, каші, по неділях пироги з кашами, горохом, квасолею, картоплею, капустою або вареники з такою ж начинкою. Як додаток до їжі пісної, бідної на вітаміни й прісної, вживали багато хріну, редьки, квашеної капусти й солоних огірків. У звязку з цим виник жарт, що й дзвони на дзвіниці у піст співають «Хрін та редька, редька й хрін» (Полтавщина, с. Мгарь) [253].
Серед описів народного побуту кінця XIX ст. часто зустрічаємо такі: «У
пісні дні їдять картоплю, капусту, огірки, пшоняну кашу і солону рибу, свіжої риби дістати ніде, та й купують її селяни неохоче, бідні взагалі часто харчуються однією пшоняною кашею і квашеною капустою[254], «щоденна їжа у пісні дні: борщ, зваренийз хлібним квасом, квашеними буряками з капустою або домішкою кришеної картоплі, в борщі у багатого ложка конопляної олії, а в бідного сього нема» (Чернігівщина)[255]. Таких прикладів можна навести багато.
Урізноманітнювали смак їжі буряковий квас та сирівець, якими запивали картоплю й кашу, розводили хрін тощо. Мало не щодня в піст варили узвар. Особливо часто в піст готували урду («гурду» Поділля, «вурду» Волинь, Полісся, «юрду», «урду» Лівобережжя). Підсмажене конопляне сімя розтирали макогоном, заливали водою й варили. Навар, що піною піднімався у горщику, знімали, ним заправляли кашу, картоплю, галушки, змащували й начиняли вареники тощо. Українські селяни «вважали цю страву ліками і від душі її схвалювали»[256].
Велику роль у харчуванні в цей час відігравала навіть макуха з конопляного сімені відходи при виготовленні олії. Її додавали до різних страв більше для запаху, ніж для калорійності, з неї ж робили урду. У неврожайні роки макуха служила додатком до хліба, тому відповідно мінялася і її ціна. Якщо у врожайні роки вона коштувала 2030 коп. за пуд, то у неврожайні від 30 коп. до 1 крб. 20 коп. (Глухівський пов. Чернігівської губ.)[257]. Заслуговує на увагу й той факт, що в період постів (особливо зимово-весняного великого посту) готувалися переважно страви, що вважаються найбільш давніми: лемішка, кваша, киселі, жур, різні каші, прісні коржі, печені в попелі, тощо. Це явище, очевидно, можна пояснити тим, що розвиток їжі, як і всіх інших елементів матеріальної культури, йшов від найпростіших, примітивних форм до більш досконалих. Із зміною суспільно-економічних формацій народний побут, зокрема матеріальна культура, ставав дедалі більш довершеним, різноманітним і багатогранним. Пізніші, досконаліші види їжі завойовували панівні позиції. Але у певні несприятливі періоди життя релігійні й матеріальні обмеження в галузі харчування зумовлювали повернений до нескладних, найбільш примітивних форм їжі. Такими періодами й були пости.
* * *
Використовуючи матеріали польових досліджень сучасних народів, етнографія вивчає етносоціальні спільності в їх генезисі й динаміці. При цьому, як зазначає Ю. В. Бромлей, «свою безпосередню функцію етнограф виконає лише тоді, коли шляхом порівняльно-історичного аналізу встановить наявність (чи відсутність) у виді матеріальної культури, що вивчається, тих чи інших етнічних властивостей»[258]. У звязку з цим великого значення набуває проблема етнообєднуючих і етнодиференціюючих ознак.
Як правило, такі етноднференціюючі ознаки вбачаються у мові, релігії, народному образотворчому мистецтві, усній творчості, звичаях, обрядах, нормах поведінки й т. ін.[259].
Наведені вище матеріали показують, що в народній їжі й харчуванні (при цьому не обрядовій, а буденній) етнокультурні звязки й етнічні особливості знаходять досить чіткий зовнішній вираз. При цьому народна їжа в певних історичних умовах відзначається не меншою, а в деяких моментах більшою стійкістю традицій, ніж інші елементи матеріальної культури, подекуди зберігаючи релікти надзвичайної давності.
Можна з певністю твердити, що їжа українського народу другої половини XIX початку XX ст. не була винятковим, унікальним явищем культури. Матеріал свідчить про те, що існувала велика територія розповсюдження страв, типових як для українців, так і для східних і західних словян, народів східної Прибалтики. Виходячи із схожих спільних елементів матеріальної культурі, неможливо, звичайно, зробити висновок про встановлення певного кордону історико-етнографічного регіону. Але, на думку Ю. В. Бромлея, «в тих випадках, коли мова йде про групи людей, що проживають в одному регіоні, приналежність цих груп до одного господарчо-культурного типу може свідчити про їхні давні контакти, в ході яких у них і склалися деякі спільні стійкі особливості культури»[260].
Водночас в їжі й харчуванні українського народу простежуються етнічні особливості, зумовлені природно-географічним середовищем, характером господарської діяльності, етнічними традиціями, особливостями сімейного побуту тощо. Спроба чіткого формулювання етнодиференціюючих ознак у їжі й харчуванні українського народу натрапляє на істотні труднощі. Можна виділити лише декілька