Осінь і половина зими були найбільш ситними порами року. Нові запаси зерна і овочів дозволяли готувати улюблений буряковий борщ і кашу, галушки, локшину, вареники, пироги тощо. Взимку кололи свиней, тому «крайній бідняк, що не мав за що купити мяса, неодмінно одержить його від одного-другого сусіди по шматочку: «Щоб у велике свято мав він свою їжу з мясом «для закону», писав А. Канієвський[234]. На зиму припадало багато великих свят, під час яких селяни харчувалися значно краще, ніж у будень.
Харчові заборони
На особливу увагу заслуговують харчові заборони, які відносяться в більшості до найдавніших епох. Дещо трансформувавшись, вони дійшли аж до XX ст., часом будучи використані християнською релігією. Деякі ж з них зникали, залишаючи більш або менш помітні сліди у народних звичаях.
Одною з найдавніших харчових заборон, продиктованих релігією, у християн була заборона вживання в їжу крові. «Душа всякого тіла є кров його, вона душа його; не їжте крові ні з якого тіла, тому що душа всякого тіла є кров його; всякий, хто буде її їсти, винищиться» (Левіт, гл. 17, ряд. 14)[235]. Тут же приписується, що, зловивши птицю або звіра, треба пролити їх кров на землю.
Що ж лишилося в побуті українських селян з цих суворих біблейських приписів? Збереглася вимога спустити кров з убитої тварини. Як у період середньовіччя (XIIXV ст.)[236], так і на рубежі XIXXX ст. існувало тверде правило тварину перед вживанням в їжу заколювати, а не удавлювати. Мисливці, які займалися ловами тварин, повинні були майструвати пастки, що дозволяли взяти живими звіра або птицю. Їсти удавлену (мертву, здохлу) тварину чи птицю вважалося гидким (а часто й небезпечним). Зневажали людей, ще здіймали шкуру з загиблих тварин, неохоче допускали їх до спільної трапези тощо.
Цілком очевидно, що такі традиції зберігалися не завдяки релігійним канонам, а зважаючи на практичний досвід, повязаний з гігієною харчування. Про це свідчить традиція обезкровлювання забитих тварин у різних народів. Мусульманський світ також знав заборону споживання мяса без спускання крові. Так само чинили й прихильники інших релігій Сходу, наприклад перси (домусульманський Схід): якщо тварину зловлено за допомогою пастки, її слід обезкровити[237]. Подібні звичаї існують на Сході й досі.
Однак заборона вживання в їжу крові на Україні повністю ігнорувалась. Традиційна національна страва кровянка (ковбаса з товстої кишки, начинена кровю і кашею) була поширена по всій території України. Добрим колієм вважався саме
той, хто міг забити тварину, не проливши на землю крові, яку збирали у макітру або горщик і тут же пускали на приготування кровянки. Отже, заборона на споживання крові не увійшла в побут, оскільки вона, очевидно, не відповідала давнім традиціям і смакам.
Інакше склалася доля традиції споживання кінського мяса. Спираючись на археологічні дані, можна з певністю твердити, що конина поряд із свининою, мясом рогатої худоби тощо вживалася в їжу носіями зарубинецької культури, яка частиною радянських дослідників вважається ранньословянською[238]. Про використання мяса коня за часів Київської Русі зустрічаємо згадку і в літопису «Повесть временных лет»: «Коли Святослав виріс і змужнів, почав він збирати багато воїнів хоробрих В походах же не возив за собою ні возів, ні котлів, не варив мяса, але, тонко нарізавши конину, чи звірину, чи яловичину і засмаживши її на вугіллях так і їв. Не мав він і шатра, адже спав, підстеливши потник, з сідлом у головах. Такими ж були і всі його інші воїни»[239].
З утвердженням християнства кінське мясо оголошується нечистим, не гідним для споживання. В кінці XIX на початку XX ст. конина була повністю відсутня у харчовому раціоні українців (за винятком періодів жорстокого голоду).
Деякі дослідники висували припущення, що харчові табу носили часто раціональний господарський характер. Наприклад, кочівники Аравійської пустелі не мали права забивати верблюда для їжі, оскільки це головна робоча тяглова худоба[240]. Але подібна гіпотеза не підходить до даного випадку. Адже відомо, що на Україні здавна представниками тяглової худоби були дві тварини: кінь і віл, з яких одна вживалася в їжу, а на іншу було накладено заборону. Більше того, віл як тяглова сила мав переважне значення у господарському житті українського селянина.
Отже, очевидно, що кінське мясо, яке вживалося у старословянському світі, вилучається з харчового раціону під впливом християнства. На думку С. О. Токарева, «більшість харчових заборон давно відірвалася від своєї господарської основи і прийняла чисто релігійне забарвлення: корені їх розпізнати важко»[241] Можливо, перемога релігійного над раціональним в цьому випадку була здійснена саме тому, що конярство як галузь скотарства відігравало незначну роль у господарстві старословянського населення, про що переконливо свідчать археологічні матеріали[242].
Повернемось тепер до питання про поняття чистого й нечистого в народних уявленнях. Пояснення заборони споживання конини зустрічається в одній з легенд про Ісуса. Начебто Ісуса після народження було сховано в яслах. Воли й корови, що стояли там, не торкнулися сіна з ясел, тому його й не було знайдено. Кози й вівці залишили по три стеблини, коні ж зїли весь корм. В нагороду Христос благословив велику рогату худобу в їжу християнському люду, коней же прокляв. Вівці і кози лишилися посередині між благословенням і прокляттям. Переховуючись від переслідування, Ісус вже у зрілому віці обрав собі за схованку хлів, що теж спонукало його оголосити свиней благословенними тваринами, гідними того, щоб їх їли християни[243].