Подавала на стіл також невістка, якщо вона була, або ж головна хазяйка. У великій сімї їй ніколи було присісти з усіма до столу, і вона часто була напівголодною. Існувало повіря, що хазяйка, яка варить їжу, повинна стояти біля печі впроголодь інакше буцімто вся сімя залишиться голодною[207]. Крім приготування їжі жінка мала ще безліч обовязків: доїти корів, прибирати в хаті і у дворі, доглядати дітей, полоти город, працювати в полі тощо.
Режим харчування селянина великою мірою залежав від режиму робочого дня. Крім гарячого літнього польового сезону, у селян було заведено триразове харчування. Три прийоми їжі називалися традиційно: «сніданок», «обід», «вечеря», рідше (в деяких західних районах України) «обід», «підвечірок» (або «полудень»), «вечеря». Влітку, коли світловий день був найдовшим, після обіду зїдали ще й «полудень», або «підвечірок». Для приготування їжі двічі-тричі топили піч. Навіть у найбідніших було заведено варити «хоч двічі на день» принаймні на сніданок[208]. Готували стільки, щоб зїсти за один раз, залишати їжу на другий день не годилося.
Буденне харчування протягом дня великою мірою залежало від заможності селянина. Ось як описує побут заможного козака один з авторів «Киевской старины»: «Козак на Узбережжі всього має у себе повну чашу: хліба
в нього повні засіки. Срібні карбованці і червінці скриню ламали, корови дають молоко, жирні свині не тільки для домашнього вжитку, але й для продажу постачали претовстим салом, а у борщі завжди кипить курка. Дійсно, козаки завжди мали у себе чисто й смачно приготовлену їжу: молошна каша, вареники, а на вечерю неодмінно гречані галушки з салом, а в пісний день: «звари мені, жінко, чабака»[209]. Побут заможного селянина-козака в цьому уривку подається достатньо правдиво, хоча з певною ідеалізацією. В той же час малоземельний селянин «навіть у скоромні дні взагалі часто харчується лише пшоняною кашею і квашеною капустою»[210] (сл. Свято-Дмитрівська Старобільського пов.). За іншими свідченнями, «у бідних їжа у мясоїд нічим не відрізняється від пісної.., складається з хліба, картоплі, солінь і капусти. Взагалі, їжа жителів, внаслідок неврожаїв і падежу худоби, разом із зубожінням стає рік від року все одноманітнішою і мізернішою»[211] (сл. Ново-Астрахань).
І хоча меню бідняка і меню багатого селянина часом збігалися, однак ті ж самі страви готували з різними заправками, забілами, відрізнялися калорійністю й чисельністю обідніх страв.
Розглянемо для порівняння меню обіду двох різних за заможністю селянських сімей у мясоїд.
Бідна сімя
Багата сімя
1 Хліб простий, чорний, часто із змішаних сортів борошна.
1. Хліб простий, чорний або сірий із чистих сортів житнього чи пшеничного борошна.
2. Борщ з буряками, картоплею й капустою, затовчений або засмажений невеликою кількістю свинячого сала, частіше олією.
2. а) Борщ з буряками, картоплею й капустою, сметаною, приготовлений на мясній юшці або з мясом. б) Капусняк із свининою.
3. Каша (здебільшого пшоняна або гречана) з молоком, рідше з салом. Часом каша зовсім не мащена, а полита борщем.
3. а) Каша (така ж) з салом або молоком. б) Каша заварювана (з яйцями й молоком). в) Печеня (картопля з мясом).
Різними були сніданок і вечеря. Снідали вареною картоплею з капустою, коржами з кисляком, локшиною або затіркою з молоком чи салом. Якщо бідний їв пісну картоплю, то багатий завжди змащував її салом. Якщо у бідного навіть у мясоїд не вистачало олії для коржів або затірки, то багатий їв ці страви з шкварками або смальцем.
Традиційні на вечерю куліш, галушки або юшка (з картоплі) також відрізнялися якісно: у багатого й куліш варився з мясом чи салом, а галушки та юшка завжди заправлялися смаженим салом.
Були й певні локальні відмінності у щоденному меню селянина. На Поділлі на сніданок готували кашу на молоці або воді, затірку, «тісто» (лапшу), на Поліссі варену картоплю, цілу або пюре («мнячку», «мньолку») з квашеною капустою чи огірками, на Лівобережжі куліш або локшину з салом, коржі з молоком, а то й з водою. На Поліссі вечеряли дерунами або вареною картоплею, юшкою з картоплі і риби, в сезон з грибами. У центральних і східних районах вечеря складалась переважно з галушок або локшини, куліша, рідше вареників чи різноманітних юшок з крупами. Більш західні повіти, починаючи з Поділля, віддавали перевагу голубцям з кашею, різноманітним кашам і картоплі. У південно-західних областях вживали у великій кількості мамалигу.
Розподіл їжі протягом дня був в основному однаковим дія всієї України і залежав від режиму праці. Сніданок зїдали вдосвіта, о 67-й годині ранку, до початку трудового дня. Обід починався об 1112-й годині і був найбільш ситним з усіх прийомів їжі. Полудень (або підвечірок), який додавався лише під час важких польових робіт, складався з хліба з солоним салом (сирим або вареним) та цибулею (часником, огірками). Іноді брали з собою коржі. Вечеряли пізно, після заходу сонця, свіжозвареною стравою.
Кожен прийом їжі, особливо обід, обставляйся дуже урочисто, навіть якщо він складався з однієї поливки, забовтаної житнім борошном, або рідкого борщу без заправки. Для прийняття їжі вся сімя збиралася за столом, де у кожного було визначене місце. Першим сідав глава сімейства (як правило, батько), потім всі інші, їли деревяними ложками з однієї спільної миски. Цей звичай ілюструє загадка: «Коло ями, коло ями сидять діди з киями»[212]. Але такий звичай не сприяв дотриманню норм гігієни у сімї, він був породжений бідністю, недостатком посуду та їжі. Діти сиділи за столом разом з дорослими. Якщо ж сімя була надто велика, їх відділяли за окремий столик, лаву або розташовували біля полу, де ставили миску.