* * *
На Україні в дореволюційний час існувала обмежена кількість напоїв. Пиво, мед, досить поширені в середні віки, майже зовсім зникли до кінця XIX початку XX ст. Частина ж напоїв: різноманітні наливки, чай кава так і не одержали права на існування в селянському середовищі, залишаючись привілеєм міщан і, надзвичайно рідко, заможних селян. Найбільш поширеними були безалкогольні напої типу квасів та узварів.
Улюбленими напоями на Україні були сирівець (хлібний квас), фруктовий або ягідний квас, квас із соків дерев (здебільшого березовий), буряковий квас. Квас був древнім напоєм, відомим ще з періоду Київської Русі. «Повесть временных лет» свідчить, що на святі з приводу перемоги над печенігами й відкриття церкви св. Преображення у 996 р, князь Володимир наказав спорядити вози і, наклавши на них хліб, мясо, рибу, різні плоди, мед в діжках, а в інших квас, розвозити по місту[179]. Відомостей тих часів щодо способів приготування цього древнього напою не збереглося.
Згадується сирівець і у І. П. Котляревського як один з найпоширеніших напоїв на Україні початку XIX ст.[180]
У XIXXX ст. сирівець робили за різними рецептами. На Правобережній Україні його готували з сушеного чорного переважно житнього хліба з додатком розкришки для хліба, або «тіста» (сушених дріжджів домашнього виготовлення). Хліб заливали окропом, охолоджували, заквашували «тістом», накривали і лишали на кілька днів у темному місці, щоб не перекисав. Перед вживанням квас відціджували. В деяких місцях тісто заміняли запареним хмелем, який для цієї мети збирали у лісах (або вирощували на городі) і сушили.
Більш древнім, очевидно, способом приготування сирівцю був такий. Житнє, ячне або вівсяне зерно перетворювали на солод, сушили (майже смажили у печі) і додавали в діжку з запареним хлібом. Квас мав червоний колір, був солодкий і гострий на смак. Такий спосіб приготування поширений на Київщині і Полтавщині, частково на Чернігівщині. На півдні Полтавщини, Катеринославщині, в Херсонській губернії з хлібом клали «мелаї» («малаї») з пшоняного, житнього борошна, замішаного на дріжджах або хмільній полі.
Сирівець виготовляли завжди в діжках. Цукру до цього напою ніколи не додавали. Хто мав бджоли, облагороджував квас шматком стільника з медом.
Готували сирівець протягом цілого року, але найбільше вживали його влітку, коли він служив не лише для пиття, а й для закваски борщу замість бурякового квасу, для «холодцю» (холодника) тощо.
Буряковий квас вживали для пиття значно рідше. Його використовували для борщу, у великий піст ним заливали хрін, змочували коржі тощо. Це був сезонний напій: його виготовляли восени після закінчення збирання городини, але нерідко вистачало його лише до половини весни.
У лісостепових районах України і на Поліссі готували фруктові і ягідні кваси, здебільшого використовуючи лісові груші дички («гнилички») і яблука («кислички»). Перемиті злежалі плоди всипали у підготовлену діжку і заливали холодною кипяченою водою. Щоб квас скоріше вкисав, іноді додавали з десяток ложок піспи, завареної з житнього борошна. В їжу вживали і квас, і квашені плоди, що вважалися ласощами. Подібний спосіб застосовувався і для приготування квасів з ягід (здебільшого дикоростучих) калини, журавлини, брусниці. Ягідні кваси переважно виготовлялися на Поліссі і мали відповідні назви: «каліновнік», «ягоднік»,
«бруснічнік». Власники садів, що мочили на зиму яблука, використовували в їжу й квас від яблук.
Весною, в період руху соків збирали і пили свіжий сік дерев (берези, клена), а також переробляли його на квас. Зібраний в діжку сік заправляли гронами калини або ягодами журавлини, а також шматком стільника з медом чи принаймні вощини. (Останнє, зрештою, не було обовязковим). Часто для смаку додавали підсмажені зерна ячменю або гороху, а то й просто добре висушений чорний хліб. Квас бродив протягом тижня, після чого його ставили у погреб, щоб припинити цей процес. Із соків дерев квас готували на Україні лише в лісових та лісостепових районах (Волинь, Полісся), хоча можна припустити, що він також був одним із найдревнішнх напоїв словян. Територія його поширення охоплює Білорусію[181] й Литву[182], відомий він і деяким іншим словянським народам[183].
У повсякденному вжитку в кінці XIX на початку XX ст. був відвар із сушених фруктів і ягід узвар («взвар», «вар»). Цей напій готували здебільшого з груш, слив і вишень, але часто використовували ті плоди, що були в наявності: на Півдні сушені абрикоси, на Поліссі чорниці й інші дикі ягоди. Узвар варили і на щодень і в свято (зимовий цикл).
На базі узвару виник й інший напій. В готовий узвар додавали трохи цукру або меду і заправляли його прянощами (чорним і духмяним перцем, лавровим листям тощо), запікаючи все разом у печі. Напій цей був дуже поширений на Україні в другій половині XIX на початку XX ст., а цілком вірогідно, що й набагато раніше. Адже у І. П. Котляревського зустрічаємо:
А після танців варенухи
По філіжанці піднесли
Горшок з вареною роздала[184]
Вживали цей напій як гарячим, так і холодним. У різних районах він мав різні назви, серед яких найпоширенішими були «варена» (с. Великі Сорочинці на Полтавщині, Саксагань на Дніпропетровщині, Стара Осота на Кіровоградщині[185] тощо) і «варенуха» (с. Мгар на Полтавщині, сл. Мостки на Харківщині та ін.[186]). Назва «варена» мала спільний корінь «вар»: «варьоха» (с. Саварка. Рокитне на Богуславщині)[187], «вареновка», «вороновка» (с. Хащове на Дніпропетровщині)[188]. Зустрічалися й назви, що свідчать про спосіб її виготовлення: «запіканка» (с. Шевченки колишня Кирилівка на Звенигородщині)[189]. Цей гострий безалкогольний напій користувався великою популярністю у гостей: