Тушковану картоплю в будній час вживали в українському селі рідко, це була страва на свято. Але більш заможне селянство готувало часом і в будень «печеню» з картоплі з мясом або салом.
Смажені й печені страви з картоплі були досить простими і поживними. Насамперед це печена на черіні в печі або в попелі багаття картопля в лушпайках. Їли її з сіллю, цибулею, рідко з олією або салом. Часом таку картоплю запивали кисляком. Смажили картоплю, порізавши на тонкі пластівці, на змащенім будь-яким жиром сковородні. Вживали смажену картоплю рідко, економлячи жири. Смажили також і картоплянки невеличкі картопляні котлети, вироблені з мятої вареної картоплі й викачані в борошні. Їли з сметаною, олією, шкварками й без нічого.
Великою популярністю, особливо в північних районах, користувалися «деруни» («драники», «терчаники») оладки з сирої тертої картоплі. «Дранікі», або «дзеруни», улюблена страва білорусів[177]. Деруни готували з начинкою (сир, мясо) і без неї. Часто після смаження деруни складали в макітру, заливали сметаною і дотушковували в печі. Як до дерунів, так і до картопляників іноді готували підливу з загущеної борошном сметани, часом з грибами.
На солодке селяни інколи готували печений чи варений гарбуз або заправляли ним пшоняну кашу. Найсмачнішим вважався варений або печений гарбуз, кришений у миску і залитий солодким молоком. У пісні дні коровяче молоко заміняли маковим, іноді конопляним.
З сирих овочевих страв найчастіше вживали солоні огірки й квашену капусту як салати при сніданні й вечері. Заправляли їх сирою цибулею з олією або без останньої.
З фруктів і ягід робили начинки для пирогів, вареників. Сливи, груші варили й товкли, щоб підготувати соус для коржів, використовували їх для узварів.
Влітку й восени фрукти і ягоди їли у свіжому вигляді. З садових рослин найчастіше споживали груші, яблука, сливи, вишні, черешні, смородину, з дикоростучих калину, бузину, чорницю, малину, терен.
У лісових і лісостепових районах суттєвим додатком до бідної на білки селянської їжі були гриби. «Голодному й опеньки мясо» сумно жартували селяни. Сушені білі гриби, підосичники («красноголовці»), підберезовики («бабки») взимку під час постів клали у борщ або юшку. Улюбленою в народі була ячна юшка з грибами, особливо якщо вона забілена сметаною. У західних районах Поділля (Тернопільщина) грибні юшки варили і з «тістом» (лапшою), горохом та іншими компонентами.
Печериці, сироїжки, опеньки, лисички, рижики, хрящі, маслюки та інші гриби солили або споживали свіжими. Їх смажили, тушкували і варили як з юшкою, так і з картоплею (грибна печеня).
* * *
Мясні страви в повсякденному селянському побуті на Україні були майже відсутні. Мясо, сало й риба використовувалися лише як приправи. Страви з мяса готували тільки на свята.
На початку XX ст., як відомо, лише 4,6% селян мали власні корови[178]. Тому яловичина й телятина досить рідко зявлялися на столі. Майже ніколи селяни не забивали молодняк великої рогатої худоби для власного вжитку. Основними мясними тваринами на Україні того часу, як і в Білорусії, Литві і в деяких інших народів, були свині й вівці. Птицю також здебільшого різали до святкових днів.
Заможніші селяни готували «печеню», «душенину» з картоплі з свининою. Для «печені» мясо попередньо обсмажували на сковороді, потім тушкували у горщику разом з картоплею та спеціями. Мясо для «душенини» обвалювали у борошні, складали у горщик і тушкували з картоплею і сирою цибулею.
На Черкащині була поширена «закуска» з тушкованої картоплі разом з капустою, змішаною з підсмаженими шматочками сала, мяса або домашньої ковбаси.
Заможні селяни начиняли голубці (рідше вареники і пироги) січеним мясом, змішаним з кашею. Часто за начинку служив лівер (легені, печінка, різні хрящі).
Навіть багаті господарі не дозволяли собі вживати кендюх, ковбаси, драглі (холодець) з свинячих ніг щодня. Такі страви готували до свят.
На селянському столі можна було побачити «рубці», «хляки» («фляки»), варені з пшоном, кашу, лемішку з шкварками, картоплю з салом.
Яєць майже ніколи в будень не вживали. Часом їх варили або смажили для дітей чи хворих.
Спеціальних рибних страв було мало. Свіжу рибу смажили і їли гарячою з картоплею, рідше тушкували в сметані. Просол споживали у звичайному вигляді або, вимочивши, смажили в олії. З вяленою і сушеною в печі рибою варили юшку, борщ, куліш або використовували як доповнення до вареної картоплі. Із свіжої риби готували товченики з цибулею.
Молочні страви порівняно з мясними споживали частіше. Найбільш поширеним було коровяче молоко: свіже, кипячене, парене або кисле. Молоком і хлібом снідали, молоком запивали картоплю, розводили круту кашу. На молоці варили рідкі каші, галушки і локшину. З сиру робили начинку для вареників і пирогів, пекли «мандрики» (вид сирників). В районах Подністровя, передгірї та горах Карпат овечу бринзу і сир («будз») додавали до мамалиги, споживали з хлібом на полудень, вечерю. Сметану й масло використовували як забіл до борщу, юшок, вареників, галушок, але це було недоступно більшій частині селянства. «Сметаною» називали в деяких районах ряжанку парене в печі молоко, заправлене ложкою сметани або кисляку. Однак і така «сметана» не стала повсякденною стравою і виготовлялася лише до свят.