* * *
Здавна поширені на Україні й овочеві страви. Безсумнівно, найбільш улюбленим з них був борщ. Він мав три основних різновиди борщ з капустою, зелений борщ і холодний борщ («холодець»,
«холодник»).
Борщ з капустою був і зараз є найбільш вживаною з рідких варених овочевих страв. «Борщ і каша пища наша», «Борщ та капуста в хаті не пусто»[169], вказують народні прислівя. Борщ виготовлявся по всій Україні переважно за однаковим рецептом з деякими лише видозмінами. Словник О. Афанасьєва-Чужбинського навіть подає основні компоненти борщу без розподілу на зелений і буряковий: «Квашений буряк, бурякова гичка, снітка, лобода, щавель, свіжа капуста»[170]. Основними складовими частинами його були буряк і капуста. Буряк для борщу завжди квасили. У горщик заливали буряковий квас, розбавлений до смаку водою, і варили у печі. Потім у киплячу юшку кидали дрібно кришений буряк, картоплю, капусту, моркву, часом квасолю. Ставили у піч, щоб закипіло, а потім, ще раз вийнявши, солили і заправляли, залежно від достатку і від пори року цибулею, смаженою на олії чи на салі, або цибулею з часником, затовченою старим салом у салотовці (ковганці). Треба відзначити, що на Лівобережній Україні віддавали перевагу затовченій заправці, а на Правобережжі засмажці. На Поділлі смажену на салі цибулю ще й розтирали в однорідну масу макогоном у макітрі. Наскільки велика бідність була в дореволюційному українському селі, видно з того, що сала майже ніколи не використовували вдосталь. Борщ переважно варили без мяса, а сало клали лише для смаку. Народні прислівя з іронією констатують: «Із сала невелика слава, тільки ласощі», «Ковганка салу переводчиця», «На нозі сапян рипить, а в борщі трясця кипить»[171]. Заможні селяни їли борщ, забілений сметаною, основна ж маса населення «забілу» не знала. На Полтавщині борщ заправляли затертим пшоном або злегка підсмаженим борошном, щоб був густішим. О. Афанасьєв-Чужбинський подає: «Борщ буває пісний і скоромний, але й той, і інший для смаку приправляється тертою просяною крупою»[172]. В деяких районах України (Радомишльський, Київський, Ніжинський повіти і деякі райони Півдня України) борщ їли, змішуючи з крутою кашею, переважно пшоняною, на що вказують і прислівя: «Коли б чим борщ оженить, та каші немає», «Борщ без каші удовець, а каша без борщу удова»[173]. Взимку, коли свіжа капуста кінчалась, для бурякового борщу використовували квашену капусту, попередньо промиту холодною водою, щоб не був занадто кислий. Вже на початку XX ст. в південних районах України до борщу додавали помідори для смаку. Але це явище не набуло ще в той час масовості. В піст борщ готували по можливості з рибою або грибами, попередньо злегка підсмаженими в олії. Борщ з буряком був розповсюджений і в південноросійських губерніях (Воронезькій, Курській, Орловській, Тамбовській, Пензенській та ін.), а на Дону й Кубані буряк для борщу заквашували так само, як і на Україні[174]. У Білорусії також був широко відомий борщ («буракі») з буряками і зелений весняний[175]. Український борщ подібний і до білоруської «капусти».
Другий різновид борщу так званий зелений, або щавлевий. Коли в господарстві кінчалися запаси капусти, буряка, а на лузі й городах зявлялася перша зелень, селяни переходили на зелений борщ. Готувався він на сирівцеві з картоплею і молодою зеленню щавлю, лободи, часом кропиви, петрушки, кропу, рідше бурякової гички. Засмажували або затовкували такий борщ звичайним способом. Зелений борщ по можливості заправляли круто звареним посіченим яйцем і сметаною.
На початку літа готувався холодний борщ («холодець», «холодник»). Для цього в сирівець дрібно сікли цибулю, варену картоплю, круто зварене яйце, зелень петрушки, кропу, огірок. Страву солили до смаку і їли холодною, не вареною. Часто бувало, що багатьох компонентів по бідності не вистачало, і тоді холодний борщ складався лише з сирівцю з цибулею, огріками та петрушкою. Холодний борщ готувався аналогічно російській «окрошці».
Другою по значенню рідкою овочевою стравою в українському селі був капусняк («капуста»). Варили його з квашеної капусти і картоплі, заправлених пшоном. Капусняк, як і борщ, був пісний і скоромний, заправлений мясом чи дрібкою сала, засмажений або затовчений. Капусняк мав величезне поширення серед селян Білорусії, але замість пшона вживали будь-яку «заколоту»: житню або пшеничну муку[176]. Є деяка спільність капусника з національною російською стравою «щами». Однак останні здебільшого варили без борошняних додатків, для їх приготування також могла використовуватися і свіжа капуста.
Рідкі овочеві страви з борошняно-крупяними й мясними або рибними додатками називалися юшками або супами. Найпоширенішим з них наприкінці XIX ст. був картопляний суп. Влітку супи варили з молодим горохом, квасолею і обовязково з картоплею та морквою.
З густих овочевих страв популярною
в кінці XIX ст. була варена картопля в лушпайках, чищена ціленька та «мячка», «мялка», «мньолка» (пюре). Вона в кінці XIX ст. стала основним додатком до хліба, а часто й замінником хліба та хлібних виробів. Нерідко єдиною стравою в бідній селянській сімї протягом цілого дня була варена в лушпайках або чищена картопля.