Вариант 3
Компоненты
Капуста белокочанная 3 кг Зелень укропа 100 г Чеснок 3 головки Вода 0,95 л Масло растительное 1 стакан Соль 2 столовые ложки
Нашинковать капусту. Мелко нарубить зелень укропа и чеснок. В посуду для квашения сложить слоями капусту, пересыпая ее рубленой зеленью и чесноком.
Приготовить заливку: в горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, влить растительное масло, еще раз довести до кипения и прокипятить 3 минуты. Горячей заливкой залить капусту, положить гнет и выдержать при комнатной температуре 4 дня, а затем вынести в холодное место.
Капуста, квашенная с морковью
КомпонентыКапуста белокочанная 10 кг Морковь 0,5 кг Соль 200250 г
Морковь хорошо промыть, почистить и натереть на терке. Капусту очистить от поврежденных листьев, промыть, разрезать на части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту уложить слоями в посуду, пересыпая каждый слой морковью и солью. Капусту утрамбовать, сверху положить капустные листья, на них холщевую ткань, на которую положить деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать при комнатной температуре 23 дня. Как только начнется процесс брожения, т. е. появятся пузырьки газа, капусту нужно ежедневно протыкать до дна в нескольких местах чистой деревянной палочкой и снимать образующуюся пену. Затем вынести ее в более прохладное место. Как только капуста закиснет, поставить в холодное место.
Капуста, квашенная с морковью и яблоками
КомпонентыКапуста белокочанная 10 кг Морковь 700 г Яблоки антоновские 1,5 кг Соль 200 250 г Сахар 1 горсть
Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, плотные кочаны разрезать на 4 или 8 частей, рыхлые кочаны тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке, а
несколько морковок нарезать тонкими кружочками. Яблоки разрезать, удалить сердцевину и нарезать дольками.
На дно большого эмалированного бачка положить небольшую горбушку черного хлеба, затем дно застелить капустными листьями и плотно уложить половинки или четвертинки капусты, а между ними дольки яблок. Нашинкованную капусту положить в большой таз, посыпать солью и сахаром и перетереть руками, затем добавить натертую морковь и перемешать. Подготовленную таким образом капусту положить в бачок поверх уложенных половинок и четвертинок и уплотнить слой деревянной толкушкой. Сверху положить кружочки моркови. Следующим слоем будут опять половинки и четвертинки капусты, между ними яблоки, поверх шинкованная капуста и кружочки моркови и т. д.
Уложенную капусту накрыть холщевой тканью, положить деревянный круг и на него груз.
Посуду с капустой поставить в чистый поддон и поместить в помещение с комнатной температурой на 23 дня. Как только начнется молочнокислое брожение нужно удалять обязательно газ путем протыкания чистой деревянной палочкой. Если капуста даст много сока его собрать и поставить в холодильник, а затем опять вылить в капусту. Через 23 дня капусту вынести в холодное место.
Капуста, квашенная с морковью, яблоками и ягодами
КомпонентыКапуста белокочанная 8,5 кг Морковь 0,5 кг Яблоки 1 кг Клюква 150 г Брусника 150 г Соль 200250 г
Капусту очистить от поврежденных и загрязненных листьев, разрезать на части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту уложить слоями в посуду, пересыпая каждый слой солью, нашинкованной морковью, дольками яблок, брусникой и клюквой. Сверху на капусту положить чистые, неповрежденные капустные листья, накрыть холщевой тканью, положить чистый деревянный кружок, на который поставить гнет. Вес гнета должен составлять 10 % веса капусты.
Посуду с капустой поставить на 10 дней в помещение с комнатной температурой. Постепенно начинается процесс брожения, который будет сопровождаться выделением газов. Скапливающиеся газы надо систематически удалять. Для этого необходимо прокалывать капусту чистой деревянной палочкой до самого дна посуды. Также необходимо удалять пену с поверхности капусты. Если этого не делать капуста приобретет горечь. Закончится процесс брожения через 1014 дней, при этом рассол становится светлым. Как только это произойдет, капусту необходимо перенести в холодное помещение. Готовую капусту нужно хранить при температуре не выше +5 градусов. Во избежание порчи капусты гнет снимать нельзя. Поверхность капусты должна быть покрыта рассолом.
Капуста квашеная сладкая
Вариант 1Компоненты
Капуста белокочанная 7,5 кг Яблоки 700 г Груши 800 г Сливы 1 кг Соль 100150 г Сахар из расчета 170 г на 1л капустного сока
Капусту очистить от поврежденных листьев, разрезать на 4 части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Яблоки и груши разрезать, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Нашинкованную капусту положить слоями в посуду, перекладывая каждый слой солью, сливами и дольками яблок и груш. Верхний слой капусты должен быть не тоньше 15 см. Как только капуста немного закиснет и даст сок, его необходимо слить, растворить в нем сахар согласно рецепту, вскипятить, охладить и вновь залить им капусту. Если рассола будет мало, можно добавить немного воды. Капусту накрыть тканью, положить деревянный круг и гнет и поставить на дальнейшее брожение в прохладное помещение. Готовую капусту вынести на холод.