Этапы приготовления фруктовых и виноградных вин
Приготовление вина делится на следующие этапы:
подготовка сырья;
добывание сока из сырья;
приготовление сусла;
добавление дрожжей;
бурное брожение;
первое переливание сусла;
дображивание и созревание виноматериала;
осветление виноматериала;
розлив виноматериала в бутылки;
выдерживание виноматериала до получения вина.
Этапы производства фруктовых и виноградных вин в целом одинаковы, однако у фруктового виноделия есть свои нюансы. Впрочем, наблюдаются они лишь на стадиях:
подготовки сырья в ходе подготовки плодов, ягод или растительного сырья виноделу нередко приходится удалять косточки и измельчать исходный материал;
добывания сока зачастую это сложнее сделать, чем в случае с виноградом;
приготовления сусла сок, полученный из плодов и ягод, необходимо исправить, поскольку эти культуры, как правило, содержат недостаточное количество сахара и обладают избыточной кислотностью. Чаще всего для исправления сока используют воду и сахар (в неэкономичных вариантах сахар можно заменить медом или фруктозой). Нередко при этом требуются такие компоненты, как виннокаменная и дубильная кислоты, нашатырь. О конкретных пропорциях сырья, воды, сахара и дополнительных составляющих для каждого отдельного случая будет сказано в разделе рецептов.
Подготовка сырья
Однако и недоспевшие плоды употреблять не спешите таким яблокам и грушам лучше полежать неделю-другую после сбора. А вот с ягодами и косточковыми плодами лучше не затягивать. Если вы будете хранить их больше трех дней с момента снятия с куста, пусть даже и в холодильнике, едва ли можно будет с уверенностью сказать, что за напиток получится в результате вино или уксус.
Все плоды и ягоды необходимо мыть. Этого можно не делать лишь в случае, если вы абсолютно уверены, что на них нет грязи, автомобильной копоти, садовой химии и любых других посторонних компонентов. Отмечу, что на любых ягодах и фруктах с участков, расположенных вблизи автомагистралей, все это имеется в избытке. Сырье желательно вымыть в трех водах (последняя вода должна быть такого же качества, как и та, которой вы намерены разбавлять сок), иначе велика вероятность того, что вы получите богатое продуктами побочного брожения «больное» вино. Впрочем, здесь тоже не стоит слишком усердствовать и держать материал в воде чересчур долго. Одно дело яблоки или груши. А вот ягоды при столь фанатичном мытье не только превратятся в кашу, но и потеряют слишком много сахара и впитают слишком много воды (то же и с виноградом).
Сразу после мытья или непосредственно в процессе полоскания следует перебрать сырье и удалить все лишнее листочки, стебельки и т. п. Кроме того, постарайтесь избавиться от гнили во всех ее проявлениях (например, если вам не внушает особого доверия пятно
на яблоке, его лучше вырезать). Некоторые уверены, что в нескольких процентах подгнивших ягод нет ничего плохого и они мало повлияют на конечный результат работы. Я с этим не согласна, однако вы можете рискнуть и посмотреть, что получится в итоге.
Вероятно, не нужно объяснять, что у вина мало общего с вареньем? Это очевидно, а посему косточки из вишен, черешен, слив и т. п. следует удалять. В противном случае от вашего вина будет за версту разить прогорклым миндалем. Это запах синильной кислоты, которая выделяется из косточек (особенно из крупных) в процессе брожения.
Чистым должно быть не только сырье, но и ваши руки, а также все емкости и столовые приборы, которые вы будете использовать. Все это, особенно руки, необходимо по возможности мыть с пищевой содой.
Кстати, раз уж мы коснулись емкостей, отмечу, что пользоваться металлической посудой (жестяной, медной, алюминиевой) при изготовлении вина нежелательно. Если в напитке будут присутствовать побочные металлы, дальнейшие реакции могут уйти в совершенно неожиданную сторону ничего не поделаешь, такова химия. Используйте стеклянные, деревянные, эмалированные или глиняные емкости и проблем будет существенно меньше.
Добывание сока из сырья
Для измельчения сырья хороши любые способы. Вы можете давить и толочь его, тереть на терке, использовать соковыжималку или кухонный комбайн. В последних двух случаях полученную мякоть следует дополнительно отжать через ткань.
Аналогично следует добывать сок из сырья, измельченного вручную. Для этого лучше использовать марлю или суровый холст. В ткань необходимо поместить небольшое количество мезги, завернуть и выкрутить. Этот способ требует больших физических и временных затрат, однако для получения качественного напитка наиболее приемлем именно он, поскольку сок выходит густым и сохранившим все достоинства исходного сырья.
Из оставшейся после выжимания мякоти (выжимок) можно сварить кисель, компот или варенье. В любом случае не стоит выбрасывать мякоть: в ней еще сохрани лось много полезных веществ и, если вы не любите варенье, их можно извлечь для вина. Для этого к выжимкам следует добавить немного воды (всегда записывайте, сколько воды вы добавили, чтобы впоследствии отнять это количество от объема воды, которой вы разбавите сок при изготовлении сусла). Затем мякоть нужно нагреть примерно до 60 °C. Дальше повышать температуру не стоит, чтобы избежать разрушения полезных веществ. Дайте этой массе немного остыть и повторно отожмите мякоть через ткань. Добавлять воду, нагревать и отжимать можно бесконечно, однако следует учитывать, что уже после второго раза это становится бесполезным.