Надо признать, что, несмотря на некоторую сложность, этот способ прекрасно подходит для получения сока из однородной мезги, например из черносмородиновой. Кроме того, качество конечного продукта будет отличным (конечно, если вы все сделали правильно).
Если выжатый сок содержит слишком много мякоти, его можно процедить через чистую ткань или тщательно вымытое сито.
Приготовление сусла
Сок ягод и плодов в большинстве случаев обладает избыточной кислотностью, поэтому его лучше всего просто разбавить водой. Количество воды, необходимое для исправления сока, я буду указывать в каждом рецепте. О воде, которую следует использовать, можно написать много, но все эти слова только испугают начинающего винодела (да и мне, признаться, неприятно открывать эту тему): недаром сатирик М. Задорнов сказал, что у нас из каждого крана сочится холерная палочка. Ограничусь лишь одним советом: для изготовления вина питьевую воду лучше купить сегодня это не проблема.
При исправлении сока нередко возникает вопрос о слишком низкой его кислотности. Чтобы ее повысить, используют виннокаменную кислоту (ее можно заменить лимонной) и танин (галлодубильную кислоту). Все эти компоненты есть в свободном доступе и стоят недорого.
Чтобы исправить сок сырья, изначально бедного белковыми веществами (сюда относятся соки многих ягод), которые необходимы дрожжевым грибкам для питания, добавляют нашатырь (хлорид аммония). Этот порошок (порошок, а не спирт ни в коем случае не перепутайте!) можно купить в аптеке.
Дрожжи и спиртовое брожение
раствор) один грибок может породить миллиарды в кратчайшие сроки. Если среда не благоприятствует размножению, дрожжи засыпают, но не гибнут.
Дрожжевые грибки попадают в сок прямо из воздуха, поскольку чрезвычайно распространены. Кроме того, они поразительно живучи убить дикие дрожжи (так их называют виноделы) можно лишь двумя способами:
тщательным кипячением. Оно, кстати, абсолютно бесполезно: во-первых, от всех грибков избавиться не удастся; во-вторых, новые налетят еще в процессе. Таким образом, вы только угробите сырье;
использованием специальной химической добавки бисульфата натрия. Адаптированный для виноделия бисульфат натрия имеет собственное название кампденовы таблетки (когда и для чего нужно убивать дикие дрожжи, я расскажу ниже).
Дрожжевые грибки размножаются всеми возможными способами, кроме двуполого: и почкованием, и делением, и спорами. При этом споры дрожжей могут существовать в любых условиях, что делает их практически бессмертными (правы были древние, которые подозревали, что за процессом брожения стоит некий вечный дух). Единственным местом, где гарантированно не будет дрожжевых грибков, является эпицентр ядерного взрыва, но и то лишь на время.
Однако для полноценного и продуктивного существования грибкам нужен строго определенный набор условий: питательные вещества (в частности, белковые, азотистые, минеральные и сахаристые компоненты), кислород и, конечно, тепло. Дрожжи не умирают при замораживании, но для размножения им требуется температура от 1 до 47 °C выше нуля. При значительном повышении температуры скорость размножения дрожжевых грибков увеличивается во много раз.
Любопытно, что, начав размножаться, дрожжи добывают определенную долю тепла самостоятельно. Впрочем, это не лишняя информация, ведь именно так образуется спирт.
Сырьем для спирта служат сахар и другие углеводы. Из школьного курса биологии мы знаем, что в человеческом организме углеводы предназначены для получения «быстрой» энергии: они стремительно расщепляются, сгорают, выделяя необходимую химическую энергию, значительная часть которой преобразовывается в тепло. Дрожжи добывают тепло аналогичным способом, однако в гораздо меньших количествах столько тепла им попросту не нужно. Ферменты (энзимы), содержащиеся внутри каждого грибка, частично расщепляют углеводы так и получается спирт. Процесс его образования называется спиртовым брожением, а энзим, запускающий этот процесс, алкоголязой. Таким образом, тепло, распространяющееся по телу после употребления спиртных напитков, легко объяснить: это организм проворно сжигает то, что не сожгли дрожжи.
Дрожжи далеко не единственные микроорганизмы, разлагающие углеводы. После того как у сгорающих углеводов «погреются» бактерии уксусного брожения, от спирта остается лишь уксус. Аналогично только с участием иных микроорганизмов и сырья идет образование молочной, масляной и прочих кислот.
Натуральные вина. Классификация вин
НатуральнымиНатуральное вино, к которому для крепости добавлен виноградный спирт, становится крепленым.
Каждый вид вина имеет немало ключевых признаков, по которым его можно охарактеризовать. Так, вино классифицируют по исходному материалу; по содержанию спирта, сахара и кислот; по способу и местности приготовления; по способности храниться (по прочности); по возрасту, вкусу и цвету.
Конечно, запоминать все эти показатели не нужно я привожу их здесь просто для вашего ознакомления.
Например, по исходному материалу (сырью) вина бывают:
виноградными только из винограда;