Следует учитывать, что достоверно определить кислотность вина на вкус зачастую мешают сахар и спирт, содержащиеся в напитке. В частности, вино с повышенной кислотностью и значительной массовой долей сахара и спирта вовсе не кажется кислым, тогда как в некислом, но некрепком вине без сахара зачастую ощущается кислинка.
По способу изготовления вина делятся:
на натуральные как уже говорилось, это вина без добавок;
разбавленные в процессе производства к соку добавляют воду (так часто бывает с ягодными винами); кроме того, к разбавленным относят патио и виноградные полувина;
подслащенные отличаются значительным процентным содержанием сахара (ликерные и десертные вина). К этой же категории относятся вина, в которых в качестве подсластителя используют мед;
шипучие пенятся за счет содержащегося в них углекислого газа. Среди них выделяют вина, которые были искусственно насыщены углекислым газом, и игристые вина, углекислый газ в которых стал результатом процессов брожения;
крепленые вина с добавлением винного спирта (их также называют спиртованными).
Прочность вина весьма существенный
показатель. Дольше всего хранится вино с повышенным содержанием сахара, спирта и дубильной кислоты. На общее содержание в вине этих компонентов указывает коэффициент прочности вина. Поскольку считается, что 1 весовой процент спирта так же важен для хранения вина, как 6 весовых процентов сахара, весовую долю спирта умножают на 6 и прибавляют к ней весовую долю сахара. Полученный таким образом коэффициент прочности не учитывает количество дубильной кислоты в вине, поэтому кислотность обычно указывают отдельно.
Добавлю, что весовой процент спирта не равен объемному, который является мерой крепости напитка. Если условно принять объемный показатель спирта за 100 %, то показатель веса будет равен 80 %. Например, сидр крепостью 7,5 % об. содержит всего 6 весовых процентов спирта. Для каждого конкретного случая весовые проценты можно пересчитать в граммы (умножив их на вес вина), а объемные проценты в кубические сантиметры.
Итак, по прочности вина делятся:
на непрочные (коэффициент прочности 3040 единиц). Такие вина сохраняются менее 6 месяцев даже в самых благоприятных условиях. К этой категории относятся сидр и часть легких столовых вин;
малопрочные (коэффициент прочности 4050 единиц). Такие напитки хранятся в благоприятных условиях не более года. По большей части это легкие столовые вина;
прочные (коэффициент прочности 7080 единиц). В благоприятных условиях эти вина сохраняются до трех лет. Таковы, например, многие качественные десертные вина;
весьма прочные (коэффициент прочности 80120 единиц). Эти вина способны храниться более трех лет.
По возрасту вина могут относиться:
к молодым свежие вина, в которых еще не завершились процессы брожения;
выдержанным в таких винах процессы брожения уже завершились, и напиток приобрел фиксированный вкус;
старым эти вина хранятся более десятилетия; процессы брожения в них пошли на более глубоком уровне: напиток полностью утратил начальный аромат и приобрел букет.
Еще одна характеристика, которую стоит упомянуть, разделение вин по цвету:
красные рубиновые, кирпично-красные, темно-красные с лиловым отливом и прочие вина насыщенного красного цвета;
белые почти бесцветные вина легкого желтого или зеленоватого оттенка, золотистые, зеленовато-желтые и даже коричневые;
мутные напитки со своеобразной тонкой дымкой, которая с трудом выпадает в осадок и легко поднимается; также к этой разновидности относятся вина с более заметной и легко выпадающей в осадок мутью;
тусклые вина, лишенные блеска, с едва различимой дымкой; матовые вина;
прозрачные блестящие и маслянистые вина, практические не имеющие осадка.
О классификации вин по вкусу, пожалуй, говорить не стоит: в ней учитываются десятки характеристик, каждая из которых требует пояснений. В нашем случае эта терминология не так уж существенна, напротив, она гарантированно уведет нас в сторону от основной темы. А виноделы, интересующиеся, можно ли их домашнее вино назвать жгучим, тупым, жестким или отжившим, всегда могут удовлетворить свое любопытство, воспользовавшись доступными информационными ресурсами.
Этапы приготовления фруктовых и виноградных вин
Приготовление вина делится на следующие этапы:
подготовка сырья;
добывание сока из сырья;
приготовление сусла;
добавление дрожжей;
бурное брожение;
первое переливание сусла;
дображивание и созревание виноматериала;
осветление виноматериала;
розлив виноматериала в бутылки;
выдерживание виноматериала до получения вина.
Этапы производства фруктовых и виноградных вин в целом одинаковы, однако у фруктового виноделия есть свои нюансы. Впрочем, наблюдаются они лишь на стадиях:
подготовки сырья в ходе подготовки плодов, ягод или растительного сырья виноделу нередко приходится удалять косточки и измельчать исходный материал;
добывания сока зачастую это сложнее сделать, чем в случае с виноградом;
приготовления сусла сок, полученный из плодов и ягод, необходимо исправить, поскольку эти культуры, как правило, содержат