Грудная клетка раздавлена и уменьшена в размерах из-за расширения брюшной полости; объем сдавленных легких меньше, чем у худых людей; сердце, скованное твердым слоем жира, имеет меньший объем; из увеличенной печени под давлением вытекает жидкий жир, смешанный с желчью; желчный пузырь расширен из-за содержащейся в нем слабоокрашенной жидкости; желудок увеличен, его мышечная оболочка очень развита; поджелудочная железа, окруженная жиром, объемна, брыжейка перегружена жиром, почки маленькие и заплывшие жиром, мочевой пузырь маленький и сдавленный .
Подобное видение градаций распространяется и на представление об органической целостности. Новый термин «неминуемая болезнь», появившийся в начале XIX века, разделяет совершенное здоровье и «ограниченное» здоровье . Некоторые организмы, столкнувшись с болезнью, оказываются более хрупкими, чем другие. Они более уязвимы, их мембраны сильнее повреждены. Именно эту «неотвратимость» в 1830-х годах врачи установили в том числе и для ожирения. Именно неотвратимый распад они замечают в органах, ткань которых мало-помалу поражается.
Новые уточнения стадий болезни подчеркивают приближение опасности. Обеспокоенность становится яснее, угроза нарастает.
Глава 4. От энергетики к диетам
В результате изменяется содержание диеты страдающего ожирением: продукты, на протяжении долгого времени считавшиеся обыкновенными, хлеб, сахар, крахмал, исключаются из нее. Кто-то относится к этому безразлично, кто-то настороженно. Ни в какой другой теме в начале XIX века не проявлялось так явно противостояние архаики и современности.
Например, отношение к сахару, долгое время считавшемуся эффективным стимулятором, или крахмалу, полагавшемуся укрепляющим продуктом, вдруг становится неоднозначным. Бисквиты, изысканная нежность которых казалась залогом легкости, оказывается, таят в себе невидимую опасность. Даже хлеб «теряет невинность» мука, из которой он приготовлен, оказывается тяжелым продуктом. Брийя-Саварен пишет об этом в 1820-х годах в «Физиологии вкуса», исподволь описывая вещества, их химические свойства и производимые ими действия:
О Боже мой! воскликните вы все, мои читатели и читательницы. О Боже мой! Но какой же варвар этот профессор! Он одним росчерком пера запрещает все, что мы любим, эти белые булочки от Лиме, эти бисквиты от Ашара, эти галеты от и еще столько всяких вкусных вещей, которые готовят из муки и масла, из муки и сахара, из сахара и яиц! Он не щадит ни картошку, ни макароны! Можно ли было ожидать этого от любителя, который казался таким хорошим?
В более широком смысле проект претендует на использование новейших научных достижений для создания «гастрономии»: «подтвержденное доказательствами знание всего того, что имеет отношение к питанию человека» . Эта гастрономия, как «интеллект» желудка, возможно, имеет главное значение. Переход к буржуазному строю, изменения в сфере науки, контроль за пищеварением, утонченность вкуса, научные и культурные амбиции утверждаются как никогда прежде. Диета Брийя-Саварена в начале XIX века следует за глобальным видением кухни, основанным как на научных данных, так и на удовольствии; прежние столы знати уходят в тень, уступая место новым буржуазным ресторанам:
Гастрономия обусловлена следующим:естественной историей созданной ею классификацией питательных веществ;
физикой рассмотрением сочетаний питательных веществ и их качеств;
химией искусством приправлять блюда и делать их приятными на вкус;
торговлей поиском возможностей приобретать как можно дешевле то, что она (гастрономия) потребляет, и продавать в розницу как можно выгоднее то, что должно быть продано;
наконец, политической экономией ресурсами, поставляемыми из разных стран .
Таким образом, в этих амбициозных планах, цель которых в том, чтобы точно определять момент, когда «заканчивается удовольствие и начинается злоупотребление» , а также «поддерживать баланс сил и потребностей» , неизбежно присутствуют диета и воздержанность.