Это не коптильня, Федот. Это душегубка, сказал я, указав на старое сооружение. Мы построим новую.
Вместе с крепостным плотником, удивленным моим странным, но детальным чертежам, мы возвели три высокие, похожие на башни, коптильни из ольховых досок. Главный секрет был в том, что топка находилась не под мясом, а в стороне, соединенная с башней длинным, вырытым в земле дымоходом. Фактически, я принес в этот мир холодное копчение.
Дым должен остыть, объяснял я ошеломленному Федоту и еще нескольким слугам, отвечающим за копчение, которые никогда не видели ничего подобного. Нам нужен не горячий, а едва теплый дым. Это называется холодное копчение.
Я показал им, как готовить правильное «топливо» из ольховой щепы, которая должна медленно тлеть и давать мягкий, золотистый цвет. К щепе добавил несколько веток можжевельника для аромата и защиты от порчи.
Длинные, просоленные полосы мяса и филе речной рыбы мы развесили на крюках в самых верхних ярусах башен. Они висели в этом прохладном, ароматном тумане медленно коптясь. Мясо на выходе получалось не сухим, а упругим, нежным, с тонким, благородным ароматом. Рыба становилась цветом похожа на янтарь, ее вкус был не просто соленым, а сложным, глубоким. Это был идеальный продукт с долгим сроком хранения.
Параллельно я учил их правильной засолке.
Я утром дождался рыбаков и подошел к бочке, куда один из парней просто заваливал рыбу вперемешку с солью.
Стой, остановил я его. Так ты ее испортишь.
Он удивленно посмотрел на меня.
Вы просто засыпаете рыбу солью, объяснил я. Снаружи она «сгорит», мясо станет жестким и пересоленным, а до внутренностей соль дойдет в последнюю очередь. В итоге у вас получится горькая соленая корка и почти сырая сердцевина. Мы сделаем иначе и заставим рыбу саму взять столько соли, сколько ей нужно.
Я показал им новый метод.
Сначала на дно щедрый слой крупной соли с семенами укропа и тмина, комментировал я. А теперь сама рыба. Укладываем плотно, валетом голова к хвосту, спинка к брюшку, чтобы не было пустот.
Когда первый слой был уложен, мы снова посыпали его солью и специями. Затем следующий слой, и так до самого верха.
А теперь самое главное, сказал я, когда бочка была заполнена. Нам нужен гнёт.
По моему приказу принесли тяжелый деревянный круг, который идеально входил в бочку, и огромный, чистый валун.
Но не сейчас, остановил я работника, который уже был готов водрузить и круг и камень на рыбу. Если мы надавим сразу, мы просто выдавим из рыбы весь сок, и она станет сухой и жесткой. Сначала мы должны дать ей «заплакать».
Я уложил на рыбу деревянный круг, но без камня.
Теперь мы оставим ее так на несколько часов. Соль сама начнет вытягивать из рыбы ее собственный сок. Этот сок смешается с солью и специями и превратится в густой, пряный рассол тузлук.
Я посмотрел на них, убеждаясь, что они понимают всю тонкость процесса.
И только когда этот рассол поднимется и покроет рыбу, только тогда мы поставим сверху камень. Гнёт нужен для того, чтобы не дать рыбе всплыть. Она должна будет полностью утонуть в своем собственном, пряном соку. Вот тогда она просолится равномерно, станет упругой, янтарной на срезе и пряной на вкус.
Пока в новых коптильнях висели гирлянды мяса, а в подвалах дозревали бочки с рыбой, наш основной конвейер работал без остановки. Могучие дружинники, сменяя друг друга, без устали толкли в ступках вяленое мясо, наполняя кухню гулким, ритмичным стуком. Мои поварята прессовали брикеты «Легкой поступи». Каждый знал
свою задачу.
Пока основная команда занималась массовым производством, превращая сырье в стратегический запас, я уединился в своей малой кухне.
Я работал в тишине, допустив к помощи лишь Матвея, который молча подавал мне склянки и записывал на дощечку мои комментарии. Я создавал арсенал для ударной группы эликсиры, которые должны были дать им преимущество там, где не поможет ни сталь, ни доблесть.
Первый эликсир основа которого была мне знакома, но опасна. Я вспомнил о «Змеином корне» том самом, что я тайно использовал для похлебки лучников, чтобы обострить их зрение. Тогда, в сыром виде, он давал лишь легкий прирост к ловкости, но я, благодаря своему Дару, чувствовал его скрытый, необузданный потенциал. В его соке содержался не только стимулятор, но и слабый яд, который при большой концентрации вызывал судороги.
Матвей, сказал я, доставая несколько высушенных, похожих на маленьких змеек, корешков. Он с любопытством посмотрел на незнакомое растение.
Это «Змеиный корень», пояснил я. Очень опасная штука. В малых дозах он обостряет чувства, но если извлечь из него всю его ярость
Я растолок корень в мелкий порошок и залил его небольшим количеством крепкого уксуса, начав процесс создания вытяжки.
В чистом виде эта эссенция яд, который заставит мышцы бесконтрольно сокращаться, объяснял я Матвею. Но если убрать из него «яд», оставив лишь чистый продукт
Я прикоснулся к склянке и, используя свой улучшенный навык [Нейтрализация Токсинов], начал сложный процесс очистки. Я мысленно отделял паралитические алкалоиды от стимулирующих. Эту очищенную основу смешал с эссенцией «бодрящего корня», чтобы дать мышцам топливо для резких, взрывных движений.