Шампиньоны в процессе своего роста и развития предъявляют также определенные требования к воздушно-газовому режиму. В процессе выращивания культуры шампиньона существуют следующие периоды:
проращивание мицелия в компост в этот период (культивационное помещение закрыто, вентиляция не работает, свежий воздух не требуется);
проращивание мицелия в покровную смесь (вентиляция не требуется, свежий воздух в камеру не подается);
начало плодоношения и период плодоношения (в зависимости от интенсивности поступления урожая помещение интенсивно вентилируют, обеспечивая в помещении 25-кратный обмен воздуха в час).
Для нормального роста и развития культура шампиньона требует определенного температурного режима как в субстрате, так и в воздухе. Мицелий хорошо прорастает в компосте, покровной смеси, если температура в них находится на уровне 2528 °C. В период плодоношения температура компоста должна быть 1618 °C, а температура воздуха 1517 °C. При этой температуре идет нормальное плодоношение. При повышении температуры воздуха до 1820 °C плодовые тела растут плохо,
качество грибов снижается, плодовые тела поражаются болезнями. При снижении температуры до 1412 °C грибы будут расти медленнее и поступление урожая растянется до 2 мес. Поэтому в процессе выращивания грибов нужно правильно регулировать температурный режим по отдельным периодам развития культуры. Шампиньоны в отличие от зеленых растений не имеют хлорофилла и для своего развития не нуждаются в солнечной инсоляции. Поэтому свет им не нужен. Как правило, шампиньоны выращивают в помещении, где света нет. Освещение необходимо только тогда, когда в помещениях работает персонал, осуществляя уход за культурой и сбор урожая.
Химический состав и пищевая ценность плодовых тел шампиньона
Таблица 1. Состав плодовых тел шампиньона
Название вещества Содержание, % (на сухое вещество)Азотистые 60,3
Белковые 32,1
Азот аминокислот 1.8
Зольные элементы 1.4
Жиры 1.6
Маннит 2,7
Трегалоза 0,1
Исследования показали; что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека метионин, цестеин, цистин, триптофан, треонин, валин лизин и фенилаланин. Зольная часть грибов представлена в основном такими элементами, как фосфор, калий, сера, кальции и магний.
Установлено также, что в грибах шампиньонах содержатся витамины B1, В2, В6, РР, D, Е и провитамин А. Необходимо добавить к этому, что в шампиньонах много ароматических веществ, которых нет ни у каких зеленых растений. Поэтому шампиньоны по своим пищевым достоинствам стоят на первом месте среди овощных культур.
Сравнительная пищевая ценность грибов шампиньонов приведена в табл. 2.
Впервые стерильную грибницу из-спор шампиньона получили во Франции в Институте Пастера в конце прошлого века, затем в странах, где выращивали грибы, появились лаборатории по производству коммерческого мицелия. Были разработаны способы производства компостного и зернового посадочного материала мицелия. В России культура шампиньона появилась в 30-х годах прошлого столетия, и грибоводство в стране развивалось по пути, пройденному всеми странами, то есть от более простых способов выращивания мицелия и грибов к более сложным, современным и эффективным. Большая роль в развитии отечественного грибоводства и, в частности, в организации производства посадочного материала, принадлежит Е.Н. Клюшниковой с ее сотрудниками, разработавшими и освоившими методы получения стерильной грибницы в нашей стране на биолого почвенном факультете МГУ.
практически без существенных изменений. В настоящее время в нашей стране принята следующая технология производства компостного мицелия.
Вначале делают компост для выращивания мицелия. Компост готовят из соломы озимой ржи или пшеницы в смеси с конским навозом в соотношении 2:1 (по массе) в буртах. За время ферментации в буртах компост регулярно увлажняют, поливая его водой, вносят мел и алебастр для создания необходимой реакции среды. Время ферментации компоста в буртах 2022 дня. За это время компост 34 раза тщательно перемешивают перебивают. После ферментации в бурте компост должен иметь однородный состав, влажность 7072 %, реакцию среды pH = 7,67,8 и содержание общего азота 1,41,8 % (на сухое вещество). Затем компост промывают водой в ваннах, отмывая нежелательные примеси и удаляя избыток аммиачного азота. После промывки компост партиями поступает на пресс, где из компоста удаляют излишнюю влагу, набранную им при промывке в ваннах. После пресса компост направляем в дробилку измельчитель, где он измельчается и увлажняется водой.
Компост, готовый для работы, после дробилки должен иметь влажность 6365 % (по массе), реакцию среды pH = 7,07,1 и содержание общего азота 1,2 1,4 % (на сухое вещество).
Размельченный компост помещают (набивают) в 2-литровые банки и тщательно уплотняют. В каждую банку должно входить 750800 г компоста. По центру банки в компосте специальным сверлом делают инокуляционный канал диаметром 30 мм. Закрывают банки на обычном закаточном станке металлическими крышками, используемыми для консервирования. В крышках, также по центру, до закатывания проделывают отверстия диаметром 27 мм, которые затыкают ватными пробками. Пробки вместе с крышками закрывают плотной бумагой, которая удерживается на банках резинками. Подготовленные таким образом банки с компостом стерилизуют в автоклавах. Процесс стерилизации банок с компостом проходит при температуре 150 °C и давлении 3 атм в автоклавах в течение 3 ч. После стерилизации банки с компостом охлаждают и перевозят в стерильное помещение, где проводят инокуляцию компоста введение в компост промежуточной культуры, приготовленной на зерне.