К колбасам, приготавливаемым из одной свинины, относятся: тамбовская, брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезать более или менее крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.
Тамбовская колбаса (рис. 41).
Рис. 41
Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины, не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают.
Говядина 16 кг, свинина без жира 16 кг, свиная грудин ка 12 кг, соль 1,2 кг, селитра 100 г, перец 100 г, сахарный песок 100 г, кардамон 50100 г.
Малороссийская колбаса (рис. 42).
Рис. 42
Говядина 16 кг, свиная грудинка 10 кг, соль 1,21,5 кг, селитра 100 г, перец 100 г.Брауншвейгская колбаса
Рис. 43
Говядина 16 кг, свинина 4 кг, свиное сало 4 кг, соль 1,21,5 кг, селитра 100 г, перец 100 г.
Русская салями. Настоящая итальянская салями изготавливается из ослиного мяса. Так как оно у нас почти не встречается, то речь мы поведем о других сортах солями, в частности о русской (рис. 44).
Рис. 44
Для салями первого сорта требуется: хорошая парная говядина 16 кг, свинина 12 кг, свиная грудинка 12 кг, соль 1,4 кг, селитра 100 г, сахарный песок 100 г, белый перец в виде мелких горошинок 100 г.
Для салями второго сорта (рис. 45) используют говядину и свинину более низкого качества (не выжиливают и почти не обсушивают солью).
Рис. 45
Вино не употребляют. Фарш набивают в кишку, подкрашенную в красный цвет.
Московская салями (рис. 46) относится к числу лучших сортов русской салями.
Рис. 46
Фарш для этого сорта колбасы готовят из тех же компонентов, что и для русской салями первого сорта, только еще более высокого качества. Мясо хорошо выжиливают и обсушивают солью. Свиную грудинку нарезают кубиками правильной формы. Кроме соли, селитры и сахара, в колбасу добавляют кардамон и немного коньяку. Колбасу не коптят, ее только подвяливают в сухом, хорошо проветриваемом помещении не менее двух недель.
Кроме вышеописанных сортов колбас, приготавливаемых из свинины, стоит упомянуть любскую колбасу, польскую и охотничьи колбаски.
Любская колбаса делится на два сорта. Оба их готовят из фарша говяжьего и свиного (если говядины берем 16 кг, то свинины 4 кг). Для любской колбасы первого сорта (рис. 47) идет мясо высокого качества.
Рис. 47
В фарш добавляют немного вина. Для второго сорта (рис. 48) вино не употребляют.
Рис. 48
Польская колбаса (рис. 49) приготавливается так же, как и любская.
Рис. 49
Отличается тем, что в фарш добавляют немного чесноку, сало нарезают более крупными кусочками.
Охотничьи колбаски (рис. 50) приготавливают из остатков фарша любской колбасы.
Рис. 50
Фарш набивают в тонкую кишку. Из 0,5 кг фарша готовят обычно 10 колбасок. После набивки и перевязки колбаски кладут под пресс.
К числу колбас, изготавливаемых из одной говядины, но с добавлением свиного сала, следует отнести наши русские колбасы: углицкую и московскую
Углицкая колбаса приготавливается двух сортов, оба сильно присоленных. Для углицкой колбасы первого сорта (рис. 51) используют: говядина 16 кг, свиное сало 4 кг, соль 2 кг, селитра 200 г, перец 200 г.
Рис. 51
Для этого сорта колбасы идет мясо второго сорта, не выжиливается. Измельчив, его ставят на ледник. Если мясо сухо, то к нему подливают рассол. Сало режут крупными кусками. Фарш набивают в бычачью
синюгу.
Второй сорт углицкой колбасы (рис. 52) готовят из остатков мяса и обрезков, остающихся от приготовления других сортов колбас.
Рис. 52
Все эти обрезки предварительно солят в бочках. Сало крошат крупно. Колбасу сильно коптят и провяливают, пока она не станет очень твердой. На вкус эта колбаса сильно солона и проперчена.
Московская колбаса (рис. 53) приготавливается также, как и углицкая колбаса, в тех же пропорциях мяса и сала. Но соли идет меньше. Добавляют чеснок. Коптят 3 дня в холодном дыму, вялят около суток.
Рис. 53
Чайная колбаса. Различают три сорта этой колбасы. Состав чайной колбасы первого сорта: говядина из задней части быка 16 кг (мясо хорошо выжиливают), нежирная свинина 16 кг, свиное сало 4 кг, соль 1,2 кг, селитра 100 г, толченый перец 100 г, мускатный орех
2 шт., чеснок 3 головки, яйца 1520 шт., мука пшеничная 800 г.
Состав чайной колбасы второго сорта: второсортная говядина 16 кг, свинина 8 кг, свиное сало 3,2 кг, мука пшеничная 2,5 кг, селитра, перец, чеснок в том же количестве, что и для чайной колбасы первого сорта.
Состав чайной колбасы третьего сорта: говядина употребляется без свинины, вместо пшеничной идет картофельная мука, все остальное идет так же, как и при первом и втором сортах.
Набивают чайную колбасу не туго в тонкую баранью или бычачью кишку. Причем оба конца колбасы связывают вместе.
Телячья московская колбаса (рис. 54).
Рис. 54
Говядина 16 кг, телятина 16 кг, свинина без жира 8 кг, свиное сало 4 кг, соль 1,2 кг, селитра 100 г, толченый перец 10.0 г, 2 шт. мускатного ореха, немного кардамона и корицы, яйца 1520 шт. Сало нарезают крупными кубиками, Фарш набивают в толстую бычачью кишку. Колбасу коптят в румянке и варят полчаса.
Свиная почечная колбаса. Для приготовления этой колбасы берут 3,2 кг жирной свинины, 2,5 кг свиных почек, варят их и рубят отдельно. Затем берут 1,5 кг нежирной сырой свинины и делают фарш. Добавляют 100 г соли, 6 г молотого белого перца, 2 г стручкового перца в порошке. Затем эту смесь набивают не очень туго в бычачьи кишки, завязывают оба конца и стягивают кружком. Варят полчаса, остужают. Потом коптят 1,5 суток в холодном дыму.